אנשובי במרק עוף הוא אחד השדרוגים הכי חכמים שאני מכירה למרק קלאסי, והוא לא מרגיש דגי בכלל. כמה פילה אנשובי מתמוססים בשומן של הירקות ויוצרים עומק טעם טבעי, כמו ציר שעבר שעות בישול ארוכות. אם אתם אוהבים מרק עוף נקי ומדויק, אבל מחפשים שכבת אומאמי שמרימה אותו מדרגה, זה בדיוק המתכון.
מה הופך אנשובי במרק עוף לכל כך מוצלח
אנשובי משומר במלח ושמן הוא בעצם תיבול מרוכז: מליחות מאוזנת, אומאמי, וניחוח עדין שנעלם בבישול. כשממסים אותו בשלב ההתחלתי יחד עם ירקות הבסיס, הוא הופך לרוטבון סמיך שמצפה את תחתית הסיר, ואז המים והעוף “אוספים” את כל הטעמים לציר עשיר. זו שיטה שמכבדת את המסורת של מרק עוף, אבל מוסיפה לו עומק עכשווי בלי לקצר תהליכים עם תחליפים תעשייתיים.
מרכיבים
- 1 ק"ג עוף עם עצמות (כרעיים מפורקים ל-2 או שוקיים, אפשר לשלב גם 1-2 כנפיים)
- 2 כפות שמן זית, 30 מ"ל
- 8 פילה אנשובי משומרים בשמן, כ-35 גרם מסוננים
- 1 בצל גדול, כ-220 גרם, קצוץ לקוביות
- 2 גזרים, כ-240 גרם, פרוסים לעיגולים בעובי 0.7 ס"מ
- 2 גבעולי סלרי, כ-120 גרם, פרוסים דק
- 1 שורש פטרוזיליה, כ-120 גרם, פרוס
- 1 קולרבי קטן, כ-180 גרם, חתוך לקוביות 2 ס"מ
- 4 שיני שום, כ-16 גרם, פרוסות
- 1 כף רסק עגבניות, 20 גרם (אופציונלי, לעומק צבע)
- 1 עלה דפנה
- 8 גרגירי פלפל שחור שלמים, כ-2 גרם
- 1/2 כפית כורכום, 1 גרם
- 20 גרם מלח (להתחיל מ-12 גרם ולהשלים בסוף לפי הטעם)
- 2.2 ליטר מים, 2200 מ"ל
- 1/2 צרור פטרוזיליה, כ-20 גרם
- 1/2 צרור שמיר, כ-20 גרם
שלבי הכנה
-
מכינים סיר וממסים את האנשובי: מחממים סיר רחב בנפח 6-7 ליטר על אש בינונית. מוסיפים שמן זית ואז את פילה האנשובי. מועכים בכף עץ ומערבבים 60-90 שניות עד שהאנשובי “נעלם” ונוצר בסיס כהה ומבריק.
-
בונים ארומת בסיס (סווטינג): מוסיפים בצל, גזר, סלרי, שורש פטרוזיליה וקולרבי. מערבבים ומבשלים 8-10 דקות על אש בינונית, עד שהבצל שקוף והירקות מתחילים להתרכך בלי השחמה חזקה. זה שלב שמוציא מתיקות טבעית ומאזן את המליחות של האנשובי.
-
מוסיפים שום ורסק: מוסיפים פרוסות שום ומבשלים עוד דקה. אם משתמשים ברסק עגבניות, מוסיפים אותו ומטגנים 45-60 שניות, עד שהוא מתכהה מעט ומקבל ניחוח מקורמל. הפעולה הזו “פותחת” את הרסק ומונעת טעם מתכתי.
-
מוסיפים תבלינים ומים: מוסיפים עלה דפנה, גרגירי פלפל, כורכום ו-12 גרם מלח. מוסיפים מים ומביאים לרתיחה חזקה.
-
מוסיפים עוף ומקפים: כשהסיר רותח, מוסיפים את חלקי העוף. מחזירים לרתיחה, ואז מנמיכים לאש קטנה כך שתהיה בעבוע עדין בלבד. מקפים קצף אם עולה בשבע הדקות הראשונות, כדי לקבל ציר נקי.
-
בישול איטי לדיוק טעם: מבשלים 70-90 דקות בעבוע עדין, לא רתיחה אגרסיבית. רתיחה חזקה שוברת את העוף ומעכירה את המרק. באמצע הבישול טועמים את הציר ומוודאים שהמליחות “נמוכה” בשלב הזה, כי הוא יצטמצם מעט.
-
מסיימים עם עשבי תיבול: קוצצים גס פטרוזיליה ושמיר. 10 דקות לפני סוף הבישול מוסיפים לסיר. עשבים בסוף נותנים רעננות ולא מתבשלים לטעם ירקרק מדי.
-
בדיקת תיבול וסינון חלקי: מוציאים עלה דפנה. טועמים ומתקנים מלח בהדרגה עד שמגיעים לאיזון (בדרך כלל תוספת של 4-8 גרם, תלוי במליחות האנשובי). מי שרוצה מרק צלול במיוחד יכול לסנן את הציר דרך מסננת דקה ולהחזיר ירקות לפי בחירה; אני מעדיפה להשאיר את הירקות בפנים לארוחה ביתית.
-
הגשה: מגישים חם עם ירקות ועוף מפורק בצלחת, או עם ציר בלבד. אם אתם מחפשים עוד השראה למשפחה של מרקים ביתיים, יש עוד רעיונות טובים בעמוד מרקים.
טיפים מקצועיים להצלחה בטוחה
-
אל תדלגו על המסת האנשובי בשמן: זה ההבדל בין “תיבול” לבין שכבת אומאמי שנכנסת לכל המרק. האנשובי צריך להיעלם לגמרי לפני שמוסיפים מים.
-
מלח רק בסוף, בזהירות: אנשובי הוא מלוח, וגם חלקי עוף לפעמים “מוציאים” מליחות. התחילו עם 12 גרם, ואז תקנו. ככה שומרים על מרק מדויק ולא אגרסיבי.
-
בעבוע עדין הוא הכל: רתיחה חזקה גורמת לשומן להתערבב בציר ולהעכיר. אם אתם רוצים ציר נקי, שמרו על אש קטנה והתרחקו מהסיר בשקט.
-
איזון טעמים עם ירקות שורש: קולרבי ושורש פטרוזיליה נותנים מתיקות ועומק שמרככים את האנשובי. אם חסר לכם אחד מהם, אפשר להגדיל מעט גזר, אבל הטעם יהיה פחות “עגול”.
-
רוצים גרסה חגיגית יותר: הוסיפו 150 גרם אטריות דקות מבושלות בנפרד, או 120 גרם אורז מבושל. אני ממליצה לבשל תוספות בנפרד כדי לא להסמיך את הציר ולא לאבד צלילות.
-
שילוב נכון בארוחה: המרק הזה מסתדר נהדר עם סלט רענן בצד, במיוחד משהו חמצמץ שמאזן את העומק. תוכלו לבחור רעיון מתוך סלט שמתאים לעונה.
-
מה עושים עם העוף המבושל: מפרקים את הבשר, מערבבים עם מעט מהציר ושומרים בקופסה. הוא מצוין גם למנות ביתיות אחרות בקטגוריית בשרי כשמחפשים פתרון מהיר באמצע שבוע.
-
בחירת אנשובי: השתמשו בפילה אנשובי איכותי בשמן. אנשובי “גרגירי” או יבש מדי יתמוסס פחות טוב ועלול להשאיר חתיכות מלוחות.
-
שמירה והקפאה: מצננים מהר, מעבירים למקרר עד 3 ימים. להקפאה, עדיף להקפיא את הציר בלבד ולהוסיף עשבים טריים אחרי חימום. כך נשמרת רעננות.
-
עוד השראה על טכניקות וחומרי גלם: אם אתם אוהבים להבין את ה”למה” של הטעם ולא רק את ה”איך”, תמצאו עוד כתבות והסברים בעמוד מגזין.
שאלות נפוצות
-
האם מרק עם אנשובי מקבל טעם של דג?
לא, אם משתמשים בכמות הנכונה וממיסים נכון בתחילת הבישול. האנשובי מתפקד כאן כתיבול אומאמי, בדומה לאופן שבו משתמשים בפרמזן או רוטב סויה בכמויות קטנות.
-
אפשר להשתמש במשחת אנשובי במקום פילה?
כן. החליפו 8 פילה בכ-18-22 גרם משחת אנשובי. מוסיפים אותה לשמן ומערבבים 30-40 שניות עד שהיא “נפתחת”.
-
איך יודעים שהמרק לא מלוח מדי?
בשלב הראשון עדיף שהטעם יהיה מעט “חלש” במלח. בסיום הבישול טועמים רק את הציר החם (לא ירק), ואז מוסיפים מלח בהדרגה, כל פעם 2 גרם, עד שמרגישים עומק בלי צריבה.
-
אפשר להכין בלי רסק עגבניות?
בוודאי. הרסק הוא אופציה לעומק צבע וטעם. בלי רסק תקבלו מרק נקי ובהיר יותר, עם דגש על עוף ועשבים.
-
איך הופכים את המרק לצלול במיוחד?
שומרים על בעבוע עדין, מקפים בתחילת הבישול, ובסוף מסננים דרך מסננת צפופה. אם רוצים ממש צלול, מצננים את המרק, מסירים את שכבת השומן שהתקשתה, ואז מחממים מחדש.
