עוגת שיש גבינה ושוקולד היא בדיוק מה שאני אוהבת להגיש כשמתחשק משהו ביתי, מרשים, ובעיקר כזה שמחסל את עצמו מהר. היא משלבת בלילה גבינתית אוורירית עם מערבולת שוקולד עמוקה, והתוצאה יציבה, עסיסית ונחתכת יפה.
המתכון כאן בנוי בצורה מקצועית, עם שליטה במרקם ובגובה, ועדיין נשאר פשוט לביצוע במטבח ביתי. שימו לב לטמפרטורות, לקצב הערבוב ולזמן האפייה, ותקבלו שיש ברור וטעם עשיר בלי סדקים מיותרים.
מה תקבלו מהמתכון
זו עוגה אפויה בתבנית עגולה בקוטר 24 ס״מ, עם בסיס ביסקוויטים פריך ושכבת גבינה גבוהה. מערבולת השוקולד נעשית מהפרשת חלק מהבלילה, כך שהטעם נשאר מאוזן ולא כבד.
העוגה מתאימה לאירוח, לשבת, ולכל מצב שבו רוצים קינוח יציב שאפשר להכין מראש. אם אתם מחפשים עוד רעיונות מתוקים לאותה אווירה, תמצאו עוד השראה במדור קינוח.
ציוד נדרש
- תבנית קפיצית 24 ס״מ (רצוי עם תחתית אטומה) או רינג עם תחתית מרופדת בנייר אפייה
- נייר אפייה
- מיקסר עומד או ידני
- קערה גדולה ושתי קערות בינוניות
- מרית סיליקון
- סכין או שיפוד ליצירת השיש
מרכיבים
- 250 גרם ביסקוויטים פשוטים (פתי בר או דומה)
- 120 גרם חמאה מומסת
- 20 גרם אבקת קקאו (לא ממותק), לבסיס
- 680 גרם גבינת שמנת 25% או 30%, בטמפרטורת חדר
- 250 גרם גבינה לבנה 9% או 5%, בטמפרטורת חדר
- 180 גרם סוכר
- 10 גרם סוכר וניל
- 4 ביצים בגודל L, בטמפרטורת חדר
- 20 גרם קורנפלור
- 200 מ"ל שמנת מתוקה 38%
- 10 מ"ל מיץ לימון סחוט (או 5 מ"ל תמצית וניל איכותית, לפי העדפה)
- 120 גרם שוקולד מריר 60%–70%
- 80 מ"ל שמנת מתוקה (לטובת תערובת השוקולד)
- 5 גרם אבקת קקאו (לתערובת השוקולד, אופציונלי לחיזוק צבע וטעם)
- קמצוץ מלח דק
שלבי הכנה
-
מחממים תנור ל-160 מעלות (חום עליון תחתון, בלי טורבו). מרפדים תחתית תבנית קפיצית 24 ס״מ בנייר אפייה, ומשמנים בעדינות את הדפנות.
-
מכינים בסיס: טוחנים את הביסקוויטים לפירורים דקים. מערבבים עם 20 גרם קקאו וקמצוץ מלח, מוסיפים חמאה מומסת ומערבבים עד שמתקבל מרקם של חול לח שמתגבש בלחיצה.
-
מהדקים את הבסיס לתחתית התבנית בשכבה אחידה. אני אוהבת להשתמש בכוס שטוחה כדי לקבל דחיסה אחידה, זה עוזר לבסיס להיחתך נקי. אופים 10 דקות ומוציאים לצינון קל.
-
מכינים תערובת שוקולד: קוצצים 120 גרם שוקולד מריר לקערה. מחממים 80 מ"ל שמנת מתוקה עד סף רתיחה (בועות קטנות בשוליים), יוצקים על השוקולד וממתינים דקה. מערבבים עד גנאש חלק ומבריק. אם רוצים צבע עמוק יותר, מערבבים פנימה 5 גרם קקאו. מצננים 5–10 דקות כדי שלא יהיה חם מדי.
-
מכינים בלילת גבינה: בקערת מיקסר עם וו גיטרה (או מקצף ידני במהירות בינונית), מערבלים גבינת שמנת, גבינה לבנה, סוכר וסוכר וניל עד קרם חלק, בערך 1–2 דקות. המטרה היא לאוורר קלות בלי להכניס יותר מדי אוויר שייצר סדקים.
-
מוסיפים קורנפלור ומערבלים עוד 10–15 שניות רק עד שנבלע. הקורנפלור מייצב ומפחית סיכוי לסדיקה, במיוחד בעוגות עם הרבה גבינה.
-
מוסיפים ביצים אחת אחת: מוסיפים ביצה, מערבלים רק עד שהיא נטמעת, וממשיכים לביצה הבאה. עבודה איטית כאן נותנת מרקם קרמי ולא “קצפתי”.
-
מוסיפים 200 מ"ל שמנת מתוקה ו-10 מ"ל מיץ לימון, מערבלים קצרות מאוד עד איחוד. הלימון מדגיש טעמי גבינה ומאזן מתיקות, בלי להפוך את העוגה לחמצמצה.
-
יוצרים שתי בלילות: מעבירים בערך 350–400 גרם מהבלילה לקערה נפרדת. אליה מוסיפים את גנאש השוקולד ומערבבים במרית עד צבע אחיד. אם התערובת נראית סמיכה מדי, אפשר להוסיף 10–20 מ"ל שמנת מתוקה.
-
מרכיבים שיש: יוצקים לתבנית מחצית מבלילת הגבינה הלבנה. מניחים תלוליות מבלילת השוקולד במספר נקודות. יוצקים מעל את שאר בלילת הגבינה, ושוב תלוליות שוקולד.
-
יוצרים את דוגמת השיש: בעזרת סכין או שיפוד עושים תנועות “8” עדינות, 6–8 סיבובים בלבד. אל תגזימו, אחרת תקבלו צבע אחיד במקום שיש.
-
אופים: מכניסים לתנור ל-55–70 דקות ב-160 מעלות. העוגה מוכנה כשהשוליים יציבים אבל המרכז עדיין רוטט מעט כמו ג׳לי כשמנענעים בעדינות את התבנית.
-
כיבוי הדרגתי: מכבים את התנור, פותחים דלת מעט (כ-5 ס״מ) ומשאירים את העוגה בפנים 30 דקות. זה צמצום שוק תרמי, ומבחינתי זה אחד הסודות המרכזיים לעוגות גבינה אפויות גבוהות.
-
קירור: מוציאים, מקררים לטמפרטורת חדר ואז מכסים ומעבירים למקרר לפחות 6 שעות, רצוי לילה. הקירור מסיים את ההתייצבות ומחדד טעמים.
טיפים מקצועיים שלי לעוגת שיש גבינה ושוקולד
-
טמפרטורת חומרי גלם: גבינות וביצים בטמפרטורת חדר מתאחדות חלק יותר ומפחיתות גושים. אם הוצאתם עכשיו מהמקרר, תנו 30–45 דקות בחוץ.
-
ערבוב נכון: בעוגות גבינה אני מערבלת רק עד איחוד. ערבוב יתר מכניס אוויר, האוויר מתרחב באפייה ונוצרות סדקים וצניחה.
-
שליטה על שיש: תלוליות גדולות מדי יוצרות “כתמים” ולא מערבולת. תלוליות קטנות במרווחים וסיבובים עדינים יתנו דוגמה נקייה.
-
אפייה ללא טורבו: טורבו מייבש את פני העוגה מהר ועלול להוביל לסדקים. אם אין ברירה, אפו ב-150 מעלות והאריכו זמן.
-
מבחן רטט: אל תחפשו קיסם יבש לגמרי. בעוגת גבינה המרכז צריך להיות מעט רך ביציאה, והוא ימשיך להתייצב בקירור.
-
בסיס פריך במיוחד: אוהבים בסיס שמחזיק חזק? הגדילו את החמאה ל-130 גרם והדקו היטב. רק קחו בחשבון שהבסיס יהיה עשיר יותר.
-
תוספת הגשה חכמה: כף יוגורט סמיך עם מעט אבקת סוכר ליד העוגה מאזנת מתיקות. ליד ארוחה שלמה, אני אוהבת לסיים עם משהו קל לפני הקינוח, למשל סלטים רעננים.
שאלות נפוצות
-
איך מונעים סדקים בעוגת שיש גבינה ושוקולד? עובדים עם מרכיבים בטמפרטורת חדר, מערבבים מינימום, אופים בלי טורבו, ומבצעים כיבוי הדרגתי בתנור. אם רוצים עוד שכבת ביטחון, אפשר לאפות עם תבנית מים בתחתית התנור (לא אמבט מים לעוגה עצמה), שמוסיפה לחות.
-
אפשר להכין יום מראש? כן, ואפילו מומלץ. לילה במקרר משפר פריסה ומייצב את המרקם, כך שתקבלו פרוסות נקיות ושיש יפה.
-
איך משחררים את העוגה מהתבנית בלי להרוס את הדפנות? אחרי קירור מלא, מעבירים סכין דקה וחמה סביב הדפנות (טובלים במים חמים ומנגבים). רק אז פותחים את הקפיץ.
-
אפשר להחליף את השוקולד המריר? אפשר שוקולד חלב, אבל העוגה תצא מתוקה יותר והשיש פחות “עמוק”. אם בחרתם שוקולד חלב, הורידו 20–30 גרם סוכר מהבלילה הלבנה.
-
כמה זמן העוגה נשמרת? במקרר, מכוסה היטב, 4 ימים. אפשר גם להקפיא פרוסות עטופות היטב עד חודש, ולהפשיר לילה במקרר.
-
אפשר לוותר על בסיס הביסקוויטים? כן. אפו את הבלילה ישירות בתבנית מרופדת היטב בנייר אפייה, ושמרו על קירור ארוך כדי לקבל פריסה יציבה.
כמו בכל קינוח קלאסי, זו עוגה שמכבדת את המסורת של עוגות גבינה אפויות, אבל מקבלת טוויסט מודרני דרך השיש והשוקולד. אם תרצו להפוך את הארוחה למסודרת מההתחלה ועד הסוף, שווה להציץ גם במדור מגזין לרעיונות תכנון ותזמון במטבח.
