אונטריב בשר הוא אחד הנתחים הכי מתגמלים במטבח הביתי: עשיר בקולגן ושומן עדין, וכשהוא מקבל בישול נכון הוא הופך לרך, עסיסי ומלא עומק. אני אוהבת להכין אותו בבישול ארוך עם ירקות שורש ויין אדום, כי זו שיטה שמכבדת את המסורת ומביאה תוצאה מודרנית ומדויקת. אם תתנו לו זמן וסבלנות, תקבלו סיר שממלא את הבית בריח של ארוחה חגיגית.
מה זה אונטריב ואיך לבחור נתח נכון
אונטריב הוא נתח מהחלק הקדמי של הבקר, סמוך לצלעות, עם שכבות בשר ושומן שמחוברות ברקמת חיבור. בבישול קצר הוא עלול להיות קשיח, אבל בבישול ארוך ולח הוא מתרכך בצורה דרמטית כי הקולגן מתפרק לג'לטין ומעשיר את הרוטב במרקם קטיפתי. בקנייה, חפשו נתח עם שייש עדין, בלי ריח חזק, ושכבת שומן לבנה ולא צהובה מדי.
אפשר להכין אונטריב בסיר כבד על הכיריים או בתנור, ואני בוחרת כאן בכיריים כדי לשמור על שליטה מלאה. בהמשך אתן גם התאמות לסיר לחץ ולבישול יום לפני, כי זה נתח שממש אוהב תכנון מקדים.
מרכיבים
- 1,6 ק"ג אונטריב בשר, חתוך ל-4–6 חתיכות בעובי כ-5 ס"מ
- 18 גרם מלח דק
- 3 גרם פלפל שחור גרוס
- 30 מ"ל שמן זית
- 2 בצלים גדולים, פרוסים לחצי-טבעות (כ-400 גרם)
- 3 גזרים, חתוכים לעיגולים בעובי 1 ס"מ (כ-300 גרם)
- 2 גבעולי סלרי, חתוכים (כ-120 גרם)
- 6 שיני שום, מעוכות קלות
- 40 גרם רסק עגבניות
- 250 מ"ל יין אדום יבש
- 600–800 מ"ל ציר בקר חם או מים חמים (לפי גובה הנוזלים בסיר)
- 2 עלי דפנה
- 4 ענפי תימין או 2 גרם תימין יבש
- 1 גרם פפריקה מתוקה
- 10 מ"ל חומץ בן יין אדום או חומץ תפוחים
ציוד מומלץ
- סיר כבד עם מכסה (ברזל יצוק או נירוסטה עבה) בקוטר 26–28 ס"מ
- מלקחיים להפיכה
- כף עץ או מרית לגרוד משקעי הטיגון
שלבי הכנה
-
מייבשים ומתבלים: מנגבים היטב את האונטריב בנייר סופג. פיזור הלחות הוא קריטי להשחמה טובה. מתבלים מכל הצדדים במלח ופלפל, וממתינים 10 דקות על השיש.
-
השחמה עמוקה: מחממים סיר כבד על אש בינונית-גבוהה 2 דקות. מוסיפים שמן זית ומניחים את הבשר בלי לצופף. צורבים 3–4 דקות לכל צד עד שנוצר צבע חום-כהה (לא שחור). עובדים בנגלות אם צריך. מעבירים לצלחת.
-
בונים בסיס טעמים: מנמיכים לאש בינונית. מוסיפים בצל עם קורט מלח קטן ומטגנים 8–10 דקות עד ריכוך והשחמה קלה. מוסיפים גזר וסלרי וממשיכים 5 דקות.
-
שום ורסק: מוסיפים שום ומערבבים 30 שניות, רק עד שעולה ריח. מוסיפים רסק עגבניות ומטגנים 1–2 דקות, כדי לפתוח טעמים ולהוציא ממנו חמיצות גולמית.
-
דגלייזינג עם יין: מוסיפים יין אדום ומגרדים עם כף עץ את כל המשקעים החומים מתחתית הסיר. זה הרגע שבו הרוטב מקבל עומק. מבשלים 4–5 דקות לרתיחה עדינה כדי לאדות חלק מהאלכוהול.
-
נוזלים ותבלינים: מחזירים את הבשר לסיר יחד עם כל המיצים שניגרו לצלחת. מוסיפים עלי דפנה, תימין ופפריקה. יוצקים ציר/מים חמים עד שהנוזל מגיע בערך ל-2/3 גובה הבשר, לא מכסה לגמרי. מביאים לרתיחה עדינה.
-
בישול ארוך עד רכות: מכסים ומעבירים לאש נמוכה מאוד. מבשלים 2 שעות ו-45 דקות עד 3 שעות ו-30 דקות, ברתיחה עדינה מאוד (בעבוע קטן). פעם ב-45 דקות הופכים בעדינות את חתיכות הבשר ובודקים שיש מספיק נוזל. אם חסר, מוסיפים 100–150 מ"ל מים חמים.
-
איזון חמיצות וסיום: כשהבשר רך מאוד ונכנס בו מזלג בלי התנגדות, מוסיפים חומץ ומבשלים עוד 5 דקות. טועמים ומתקנים מלח לפי הצורך.
-
מנוחה והגשה נכונה: מכבים אש ומשאירים מכוסה 20 דקות. מנוחה מאפשרת לסיבים להתייצב ולרוטב להסמיך מעט. להגשה נקייה יותר, אפשר לפרוס נגד כיוון הסיבים לעובי 1–1.5 ס"מ, או להגיש בחתיכות שלמות.
איך מגישים ומה לשים ליד
אונטריב בשר אוהב תוספת שסופגת רוטב: פירה, אורז או קוסקוס עובדים מצוין. אם אתם מחפשים רעיונות נוספים, תמצאו השראה בקטגוריית תוספות שמותאמות למנות סיר עשירות. לצד זה אני אוהבת להגיש משהו מרענן וחומצי כמו סלט ירוק עם ויניגרט, ויש עוד הרבה אפשרויות בקטגוריית סלט.
אם אתם בונים ארוחה מלאה, אפשר לפתוח במרק עדין שלא מתחרה בעומק של הבשר, למשל מרק ירקות צלול או קטיפתי; רעיונות תמצאו בקטגוריית מרקים. ולסיום, קינוח פשוט ומדויק יעשה את העבודה, במיוחד משהו על בסיס פירות או שוקולד; הצצתי לא פעם בקטגוריית קינוח כשאני רוצה לסגור תפריט.
טיפים מקצועיים שלי לאונטריב מושלם
-
השחמה היא לא קישוט, היא מנוע טעם: הצריבה מייצרת תגובת מאייאר שמעמיקה את הרוטב. אל תזיזו את הבשר מוקדם מדי; אם הוא נדבק, הוא עדיין לא מוכן להתהפך.
-
שליטה בעבוע: בבישול ארוך, בעבוע חזק יכווץ את הסיבים וייבש את הנתח. אתם רוצים רתיחה עדינה מאוד, כמעט רעד קטן על פני הנוזל.
-
גובה נוזל נכון: נוזל שמכסה לגמרי ייתן טעם יותר מבושל ופחות מרוכז. 2/3 גובה שומר על עסיסיות ומשאיר גם חלק שמתבשל באדים.
-
הסמכת הרוטב בלי קמח: אם הרוטב דליל, הוציאו את הבשר לצלחת וכסו. צמצמו את הרוטב 10–15 דקות על אש בינונית עד מרקם מבריק. החזירו את הבשר להתחמם 3 דקות.
-
בישול יום מראש: אונטריב משתבח אחרי לילה במקרר. מצננים, מקררים בסיר, ולמחרת מסירים בעדינות שכבת שומן שהתמצקה למעלה. מחממים על אש נמוכה עד רתיחה עדינה.
-
פריסה נכונה: אם אתם פורסים, פרסו נגד כיוון הסיבים. זה מקצר את הסיבים בפה ונותן תחושת רכות גם בלי לפרק את הבשר.
-
יין אדום ומה אם אין: היין נותן חומציות ועומק. אם לא משתמשים, החליפו ב-250 מ"ל מים ועוד 15 מ"ל חומץ, והוסיפו עוד 10 גרם רסק עגבניות לצבע וטעם.
שאלות נפוצות
-
איך אדע שהאונטריב מוכן? כשהמזלג נכנס ויוצא בלי התנגדות, והבשר כמעט נפרד לשכבות בלחיצה עדינה. אם הוא עדיין "קופץ" ומרגיש אלסטי, הוא צריך עוד זמן.
-
אפשר להכין בסיר לחץ? כן. אחרי ההשחמה ובניית הרוטב, מבשלים 55–65 דקות בלחץ גבוה, ואז שחרור לחץ טבעי 15 דקות. בסוף מצמצמים רוטב בלי מכסה 5–10 דקות.
-
הבשר יצא לי יבש, למה? לרוב זה קורה מאש גבוהה מדי או מנוזל מעט מדי לאורך זמן. בבישול הבא, הורידו בעבוע והקפידו על גובה נוזל 2/3, והוסיפו מים חמים במהלך הבישול אם צריך.
-
אפשר להקפיא? בהחלט. מצננים לגמרי ומקפיאים בקופסה עם רוטב. הפשרה במקרר וחימום איטי על אש נמוכה שומרים על המרקם.
-
מה עושים אם הרוטב חומצי מדי? מוסיפים 5–10 גרם סוכר או 50 גרם גזר מגורד ומבשלים 10 דקות. אפשר גם להוסיף עוד 100–150 מ"ל ציר ולהחזיר לאיזון עם מלח.
-
איזה נתח לבקש מהקצב? בקשו אונטריב (לעיתים נקרא גם שפונדרה בלי עצם). אפשר גם גרסה עם עצם, שתוסיף טעם לרוטב ותדרוש לפעמים עוד 20–30 דקות בישול.
אם תרצו עוד רעיונות לבישולים ארוכים ומדויקים, אני משלבת הרבה השראה בקטגוריית בשרי וגם במדור מגזין, עם דגשים על טכניקות ותכנון ארוחה.
