פיצה עם אנשובי היא פיצה למי שאוהבים טעמים מדויקים: מליחות עמוקה, אומאמי טבעי וריח של ים שמתחבר נפלא לעגבניות ולשמן זית. כשעובדים נכון, האנשובי לא משתלט אלא נותן שכבת טעם שמרימה כל ביס. אני אוהבת להכין אותה בבית עם בצק דק-בינוני ורוטב עגבניות קצר, כדי שהדג יקבל במה בלי להיעלם.
במתכון הזה תקבלו פיצה מאוזנת, עם טכניקה ברורה להכנת בצק, רוטב, והרכבה שמכבדת את האנשובי. לאורך הדרך אני אשתף אתכם בטיפים קטנים שעושים הבדל גדול, במיוחד כשאופים בתנור ביתי.
מרכיבים לבצק (2 פיצות בקוטר 30 ס"מ)
- 500 גרם קמח לחם או קמח פיצה (אפשר גם קמח לבן רגיל)
- 320 מ"ל מים פושרים
- 10 גרם מלח דק
- 3 גרם שמרים יבשים
- 20 מ"ל שמן זית
- 5 גרם סוכר (אופציונלי, מסייע להתחלת התססה)
מרכיבים לרוטב עגבניות מהיר
- 400 גרם עגבניות מרוסקות משימורים איכותיים
- 10 מ"ל שמן זית
- 1 שן שום קטנה, כתושה דק
- 2 גרם מלח (להתחיל פחות ולהוסיף לפי טעם)
- 1 גרם אורגנו יבש
- פלפל שחור גרוס לפי טעם
מרכיבים להרכבה ותוספות
- 200–250 גרם מוצרלה מגוררת או קרועה (רצוי 45% ומעלה)
- 45–60 גרם פילה אנשובי בשמן זית, מסונן קלות
- 80 גרם זיתי קלמטה או זיתים שחורים, מגולענים וחצויים
- 1 בצל סגול קטן פרוס דק (כ-80 גרם)
- 10–15 גרם צלפים שטופים ומסוננים (אופציונלי)
- 10–20 מ"ל שמן זית לזילוף בסיום
- בזיליקום טרי או פטרוזיליה קצוצה להגשה (אופציונלי)
שלבי הכנה
- מכינים בצק: בקערה גדולה מערבבים קמח ושמרים. מוסיפים מים בהדרגה ומערבבים עד שאין קמח יבש. מכסים ל-10 דקות למנוחה קצרה (אוטוליזה), שמרככת את הגלוטן ומקלה על הלישה.
- מוסיפים מלח ושמן זית: מפזרים את המלח מעל הבצק, מוסיפים שמן זית ולשים 8–10 דקות עד שהבצק חלק, אלסטי ומעט דביק. אם הבצק יבש מאוד, מוסיפים 10–20 מ"ל מים; אם דביק מדי, מוסיפים 10–20 גרם קמח בלבד.
- התפחה ראשונה: מכדררים לכדור, משמנים קלות את הקערה, מחזירים את הבצק, מכסים ומתפיחים 60–90 דקות בטמפרטורת חדר עד להכפלה קרובה.
- חלוקה ומנוחה: מחלקים ל-2 כדורים שווים (כ-420 גרם כל אחד). מניחים על מגש משומן קלות, מכסים ומתפיחים עוד 30–45 דקות. המנוחה הזו חשובה כדי שהבצק ייפתח בלי להיקרע.
- מכינים רוטב: בקערה מערבבים עגבניות מרוסקות, שמן זית, שום, מלח, אורגנו ופלפל שחור. לא מבשלים את הרוטב; בתנור הוא יתבשל בדיוק בזמן האפייה וישמור על רעננות.
- מחממים תנור ואבן/תבנית: מחממים תנור לחום מקסימלי 250–300 מעלות (לפי התנור). אם יש אבן שמוט או פלדת אפייה, מחממים לפחות 45 דקות. אם אין, מחממים תבנית תנור הפוכה או תבנית פיצה עבה ל-25 דקות.
- פותחים את הבצק: מקמחים משטח בעדינות. מניחים כדור בצק, לוחצים מהמרכז החוצה ומשאירים שוליים של 1–2 ס"מ. מרימים ומסובבים בעדינות עד לקוטר 30 ס"מ. הימנעו מרידוד אגרסיבי כדי לא לאבד את האוויר שנאגר בהתפחה.
- מעבירים למשטח אפייה: מעבירים את הבצק לנייר אפייה או לקליפת פיצה מקומחת קלות. אם עובדים עם נייר אפייה, קל יותר להחליק לתנור ביתי בלי להידבק.
- מורחים רוטב במינון נכון: מורחים 70–90 גרם רוטב לפיצה בשכבה דקה. עודף רוטב ירטיב את המרכז וימנע קריספיות.
- מוסיפים גבינה: מפזרים מוצרלה באופן אחיד, אבל לא מכסים לגמרי את הרוטב. פיצה טובה צריכה גם אזורים חשופים שמתקרמלים.
- מניחים תוספות: מפזרים בצל סגול וזיתים. את האנשובי מסדרים בקווים או בפיזור מאוזן, 6–8 פילטים לפיצה, כדי שכל פרוסה תקבל טעם בלי עומס. מוסיפים צלפים אם אוהבים.
- אופים: מחליקים את הפיצה לתבנית/אבן חמה. אופים 7–11 דקות, עד שהשוליים תפוחים ושחומים והגבינה מבעבעת. אם החלק העליון משחים מהר מדי, מורידים מדף עליון או מקצרים דקה.
- מסיימים ומגישים: מוציאים, ממתינים 2 דקות להתייצבות, מזלפים שמן זית ומוסיפים בזיליקום/פטרוזיליה. פורסים ומגישים חם.
טיפים מקצועיים לאנשובי בפיצה
- מאזנים מליחות: אנשובי הוא מרוכז מאוד. לכן אני ממליצה להתחיל בכמות מתונה, ולהוסיף בפיצה הבאה לפי הטעם שלכם. גם ברוטב כדאי להיזהר עם מלח ולהוסיף רק אחרי שטועמים.
- שומרים על טקסטורה: אם אתם אוהבים אנשובי עדין יותר, אפשר להוסיף חצי מהכמות לקראת סוף האפייה (אחרי 5–6 דקות) ואז הוא נשאר "עסיסי" יותר ופחות מתייבש.
- בצל סגול דק במיוחד: פריסה דקה (1–2 מ"מ) מאפשרת לבצל להתרכך ולהתקרמל קלות בלי להישאר חריף. מי שרוצים רכות מלאה יכולים להשרות את הבצל 10 דקות במים קרים ולסנן לפני ההרכבה.
- חום גבוה הוא חבר שלכם: פיצה טובה צריכה שוק חום. אבן שמוט או תבנית הפוכה מחוממת ייתנו תחתית קריספית גם בתנור ביתי.
- שמן הזית של האנשובי: אפשר להשתמש ב-10 מ"ל משמן השימור במקום חלק משמן הזית ברוטב. זה נותן עומק טעם, אבל אל תגזימו כדי לא להעמיס מליחות.
- שילובי טעם שעובדים: אנשובי אוהב זיתים, צלפים, שום עדין ובזיליקום. אם אתם רוצים לגוון, נסו להוסיף 80 גרם עגבניות שרי חצויות או 60 גרם פלפל קלוי מסונן.
- למי שמחפשים עוד השראה מהים: בקטגוריית דג אני מחזיקה עוד רעיונות שמתיישבים על אותו ציר של טעם נקי ומדויק.
- מה מגישים ליד: פיצה עם אנשובי נהדרת עם משהו רענן וחמצמץ, למשל מנה מתוך סלט שתאזן את המליחות ותחתוך את השומן של הגבינה.
שאלות נפוצות
- אפשר להכין את הבצק מראש? כן. אחרי הלישה שמים בקופסה משומנת, מכסים ומכניסים למקרר ל-12–24 שעות. מוציאים לטמפרטורת חדר 60–90 דקות לפני פתיחה. התססה קרה מפתחת טעם ומרקם יותר אלסטי.
- אפשר להשתמש באנשובי מלוח (במלח) ולא בשמן? אפשר, אבל חייבים להשרות 15–20 דקות במים קרים ולהחליף מים פעם אחת, ואז לייבש היטב. לאחר מכן מזלפים שמן זית לפני ההרכבה.
- איזו גבינה הכי מתאימה? מוצרלה היא הבחירה הקלאסית. אם אתם רוצים עומק, אפשר להוסיף 20–30 גרם פרמזן מגוררת מעל, אבל בזהירות כי גם היא מלוחה.
- איך מונעים מרכז רטוב? משתמשים בפחות רוטב, מחממים היטב תבנית/אבן, ולא מעמיסים תוספות מימיות. אם הזיתים או הצלפים מאוד רטובים, מסננים ומייבשים על נייר סופג.
- אפשר להכין בלי גבינה? אפשר, ואז מתקבלת פיצה בסגנון ים-תיכוני. מומלץ להוסיף עוד 10 מ"ל שמן זית בסיום, ואפשר להוסיף פרוסות דקות של עגבנייה טרייה אחרי האפייה.
