בשר מספר 2 – אונטריב – הוא נתח שגדלתי איתו במטבח. יש לו עושר טעמים נפלא ומרקם שמזכיר לי תבשילים מסורתיים של יום שישי, יחד עם אינספור אפשרויות לגיוון וחדשנות. זה נתח שמזמין טכניקה, הבנה של תהליך הבישול ויכולת להוציא ממנו את המקסימום – מרקם נימוח, טעם עמוק ורוטב עשיר שנשאר בזיכרון.
מתכון זה מחבר בין מסורת לבישול עכשווי – שימוש בתבלינים קלאסיים לצד טכניקות מדויקות של צריבה וצמצום נוזלים. התוצאה – תבשיל בשרי מושלם, עם מרקם עסיסי וטעים ברמה גבוהה, שמתאים לאירוח וגם לארוחה משפחתית מפנקת. לאורך הדרך אשתף אתכם בטיפים קטנים שעושים הבדל גדול.
זמני הכנה
זמן ההכנה הכולל הוא כ-3 שעות, מהן 30 דקות עבודה אקטיבית והיתר בישול איטי ועמוק. חשוב לא לדלג או לקצר את שלב הצלייה הארוכה – שם נבנה עומק הטעמים. תכננו את הזמן מראש, במיוחד אם אתם מארחים.
המתכון מצריך סבלנות והקפדה, אך הוא לא מורכב מדי בביצועו. תוך שילוב של שיטות בסיסיות בבישול בשרי, כל אחד ואחת מכם יכולים להגיע לתוצאה מקצועית ומרשימה ביד בטוחה.
מרכיבים
המתכון מתאים ל-6 מנות נדיבות, או ל-8 מנות בינוניות בהגשה לאירוח
- 1.2 ק"ג בשר מספר 2 (אונטריב), חתוך לנתחים גדולים ואחידים
- 3 כפות שמן זית איכותי
- 3 בצלים סגולים בינוניים, פרוסים דק
- 4 שיני שום פרוסות
- 3 גזרים בינוניים, חתוכים למקלות עבים
- 2 גבעולי סלרי קצוצים
- 3 כפות רסק עגבניות מרוכז
- 1 כף סוכר חום כהה
- 300 מ"ל יין אדום יבש איכותי
- 500 מ"ל ציר בקר או ירקות (אפשר ממוקפא ביתי או מבישול עצמות)
- 1 כפית תימין יבש או 2 ענפי תימין טרי
- 1 עלה דפנה
- 1 כפית שטוחה מלח דק
- ½ כפית פלפל שחור גרוס
- ¼ כפית קינמון – לא חובה אך מוסיף עומק מעניין
אופן ההכנה
- מחממים את השמן בסיר רחב וכבד (עדיפות לסיר ברזל יצוק). צורבים את נתחי הבשר מכל הצדדים עד לקבלת צבע זהוב-חום עמוק. הצריבה יוצרת שכבת קרמליזציה שתתרום לעומק הטעם. מוציאים מהסיר ושומרים בצד.
- באותו סיר, מוסיפים את הבצל, הגזר והסלרי. מטגנים על חום בינוני-גבוה כ-10 דקות עד לריכוך השכבה הראשונית ותחילת השחמה קלה. מוסיפים את השום ומטגנים עוד 2 דקות תוך ערבוב.
- מוסיפים את רסק העגבניות והסוכר, מערבבים היטב ומבשלים 2-3 דקות להורדת חמיצות ועמקות צבע. בשלב זה מתרחש תהליך של Maillard שנותן תחושת עומק ובישול איטי.
- שופכים את היין ומביאים לרתיחה – מנמיכים מעט ומבשלים 5 דקות, עד שאדי האלכוהול מתפוגגים והיין מצטמצם בכשליש. זהו שלב חשוב לריכוז טעמים.
- מחזירים את נתחי הבשר לסיר, מוסיפים את ציר הבקר כך שיכסה כ-80% מגובה התבשיל. מוסיפים את התבלינים – תימין, עלה דפנה, מלח, פלפל וקינמון לפי טעם אישי.
- מכסים חלקית ומבשלים על אש קטנה מאוד שעתיים לפחות, או עד שהבשר רך מאוד ונפרד בקלות במזלג. אפשר גם לבשל בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות למשך 2.5 שעות – זו שיטה עם חום אחיד שתורמת למרקם.
- בסיום הבישול, בודקים טעמים ומתבלים במידת הצורך. אם הרוטב נוזלי מדי – משאירים על להבה בינונית ללא כיסוי ל-15 דקות נוספות לצמצום.
- מגישים עם פירה תפוחי אדמה, אורז לבן או פולנטה – שילוב שנותן במה לתבשיל עשיר בטעמים כמו זה.
טיפים והערות מהמטבח של איילת
לאורך השנים פיתחתי מספר גרסאות למתכון הזה. אחת האהובות עליי היא הוספת ערמונים קלופים בשלב הבישול – הם סופגים את הרוטב ומוסיפים מרקם מפתיע ועשיר. אפשר גם לשלב פטריות פורטובלו פרוסות גס לקראת סוף הבישול – לתוספת אדמתית טבעית שתורמת לעומק הטעמים.
המפתח להצלחת המתכון הוא השליטה בטמפרטורה – גם בזמן הצריבה וגם לאורך הצלייה הארוכה. לא מפתים להגביר אש. אם משתמשים בנתח קפוא – חשוב להפשיר אותו לחלוטין במקרר 24 שעות מראש ולעבוד איתו בטמפרטורת החדר. בשר קר לא יתבשל באופן אחיד ויאבד מהמרקם הרצוי.
הגשה לצד סלט רענן מאזנת את העושר של התבשיל. אני אוהבת לשלב אותו עם סלטים רעננים ובעלי חמיצות טבעית – כמו סלט עלים עם ויניגרט הדרים או שומר פרוס דק עם לימון ושמן זית.
במידה ורוצים להכין מראש – התבשיל משתבח אחרי יום במקרר. חשוב לחמם באיטיות, עדיף על להבה נמוכה תוך ערבוב מדי פעם לשמירה על הטקסטורה. ניתן גם להקפיא בקופסה אטומה – זמן חימום חוזר כ-20 דקות במכסה סגור.
זהו מתכון בשרי קלאסי עם פרשנות אישית, שמכבד את החומר, את הזמן ואת המסורת – ועושה להם מקום חדש במטבח הביתי. אם מתחשק לכם עוד רעיונות לתבשילים עשירים מהסוג הזה, אני מזמינה אתכם לעיין גם בקטגוריית הבשרים באתר.
אני תמיד שמחה לראות תמונות ולהגיב על גרסאות שונות – מוזמנים לשתף אותי בתהליך ולהוסיף טוויסטים משלכם. כפי שאני תמיד אומרת – מתכון טוב הוא התחלה, לא סיום.
