אונטריב בצלייה איטית בתנור עסיסי ועשיר

אונטריב הוא מנת בשר קלאסית שידועה בעסיסיות המופלאה שלה ובטעמים העמוקים שהיא מפתחת בעת צלייה איטית. זהו נתח מושלם לאירוח או לשבת – מרשים, מרוכז בטעמים ועשיר במרקם. במהלך השנים גיליתי שסוד ההצלחה טמון דווקא בפשטות וביכולת לתת לבשר את הזמן הדרוש לו להגיע לשלמות.

במתכון הזה נלמד יחד כיצד לצלות אונטריב בתנור בצורה מדויקת – כזו שתעניק לנו בשר רך, נימוח וספוג בטעמים. השילוב בין טכניקה מדויקת, טמפרטורה מבוקרת ותיבול מאוזן יבטיח תוצאה מושלמת, בכל פעם מחדש.

זמני הכנה

זמן ההכנה הכולל הוא כשלוש שעות וחצי, מתוכם כ-20 דקות עבודה אקטיבית והשאר צלייה איטית בתנור. חשוב להקדיש את הזמן לכל שלב, במיוחד לאפייה האטית שמביאה את הבשר לרוך המושלם.

מדובר במתכון ברמת קושי בינונית, עם דגש על דיוק ושליטה בטמפרטורות. אדריך אתכם שלב אחר שלב, תוך התייחסות לטכניקות חשובות וטיפים מניסיוני – כדי שתגיעו לתוצאה עשירה בטעמים ומרקם שלא שוכחים.

מרכיבים

המתכון מתאים ל-6 מנות עיקריות, או ל-8 מנות באירוח כאשר מוגש כחלק מארוחה מרובת מנות.

• 1.5 ק"ג אונטריב (נתח מספר 5) – איכותי, מנוקה משומן עודף אך נשאר עם שכבת שומן דקה
• 2 כפות שמן זית
• 2 בצלים בינוניים – פרוסים לקוביות
• 3 גזרים בינוניים – פרוסים לעיגולים עבים
• 4-5 שיני שום שלמות, קלופות
• 3 כפות רסק עגבניות איכותי
• 250 מ"ל יין אדום יבש
• 300 מ"ל מים או ציר בקר
• 1 כף דבש
• 1 כפית כמון
• 1/2 כפית פפריקה מעושנת
• 1/2 כפית מלח (או לפי הטעם)
• 1/2 כפית פלפל שחור גרוס טרי
• 1 ענף רוזמרין טרי
• 3-4 ענפי טימין טרי

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל-160 מעלות, חום עליון ותחתון (לא טורבו). מוציאים את הנתח מהמקרר כחצי שעה מראש כדי שיגיע לטמפרטורת החדר – זה יבטיח צלייה אחידה.
2. מחממים סיר כבד שמתאים גם לתנור (כמו סיר ברזל יצוק) ומוסיפים שמן זית. צורבים היטב את האונטריב מכל הצדדים עד להשחמה עמוקה. זהו שלב קריטי לפיתוח טעמים – אל תחסכו בזמן כאן.
3. מוציאים את הבשר לקערה זמנית ובאותו סיר מוסיפים את הבצל, הגזר והשום. מטגנים כ-5 דקות על להבה בינונית עד שהירקות מתרככים מעט ומתקרמלים קלות.
4. מוסיפים את רסק העגבניות, מטגנים כדקה נוספת להסרת חמיצות, ואז מוסיפים את היין האדום. מביאים לרתיחה תוך ערבוב, ומבססים את הרוטב עם מים או ציר בקר.
5. מחזירים את הבשר לסיר. מוסיפים את יתר התיבול: דבש, כמון, פפריקה, מלח, פלפל, רוזמרין וטימין. נוזלים צריכים להגיע לפחות עד למחצית מגובה הבשר, ניתן להוסיף עוד מים לפי הצורך.
6. מכסים את הסיר (או עוטפים בנייר אלומיניום הדוק אם אין מכסה) ומעבירים לתנור. צולים במשך כ-3 שעות, כאשר כל שעה בודקים את מצב הנוזלים ובעת הצורך מוסיפים מעט מים.
7. בתום הצלייה, מסירים את המכסה ואופים כ-20 דקות נוספות ללא כיסוי להעמקת ההשחמה וריכוז טעמים.
8. מוציאים מהתנור, מניחים לבשר לנוח כ-10 דקות בתוך הרוטב לפני הפריסה – זו תאפשר מיצים להיספג שוב לתוך הבשר ותשמור על עסיסיות מרבית.

טיפים והערות מהמטבח של איילת

לאורך השנים פיתחתי מספר גרסאות למתכון הזה. אחת מהאהובות מתאימה במיוחד לחובבי מתכונים מן הים, בה אני מחליפה את הייין האדום בציר דגים מרוכז, מוסיפה זיתים שחורים וקוביות עגבנייה טרייה – מתקבל טעם עשיר ומעט ים-תיכוני. לחלופין, ניתן לגרסה טבעונית ומשודרגת עם פטריות פורטובלו כתחליף לבשר, כשהבסיס נותר זהה – תקבלו תבשיל עשיר בטעמים שמתאים לקטגוריית מתכונים צמחוניים.

המפתח להצלחת המתכון הוא שליטה בטמפרטורה והקפדה על שלב ההשחמה הראשוני. אל תדלגו עליו – החום הגבוה מפתח את טעמי המייארד ויוצר תשתית עשירה. בנוסף, חשוב להשתמש בכלי בישול איכותי שמפזר חום באופן אחיד – כלי ברזל יצוק אידאלי לכך. ליצירת טאץ' אישי, אפשר להוסיף גרגרי חרדל, פרוסות כמהין או אפילו נתח קטן של סלרי שורש לתחתית – כל תוספת כזו תעניק רובד מפתיע ועמוק של טעמים.

אם אתם מחפשים תוספת מושלמת לצדו, ממליצה לשלב עם סלט עשיר ומרענן מקטגוריית סלטים או עם ירק צלוי בתנור. השילוב בין הבשר הרך לבין הרעננות של הירק יוצר קונטרסט נפלא.

ולסיום – אם הכנתם את המתכון, אשמח שתשתפו תמונות ותחוו דעתכם. המטבח אצלי הוא מקום של חיבור ולמידה – כל הערה מניסיונכם תתקבל בברכה ותעשיר את כולנו. למתכונים נוספים שמתאימים לחובבי מטבח בשרי משובח, אני ממליצה להיכנס לקטגוריית מתכונים בשריים.