שניצל בלי פירורי לחם הוא בדיוק הפתרון כשמתחשק לכם שניצל עסיסי עם מעטפת פריכה, אבל בלי להתעסק עם פירורים ובלי תוצאה כבדה. אני אוהבת את השיטה הזו כי היא מהירה, נקייה יחסית, ומחזירה לכם את הקראנץ’ של שניצל טוב בעזרת ציפוי דק וחכם.
המתכון כאן מבוסס על קורנפלור ותיבול נכון, עם טכניקה שמייצרת שכבה זהובה ושבירה, ושומרת על העוף רך מבפנים. אם תעבדו מסודר ותשמרו על טמפרטורת שמן נכונה, תקבלו שניצל שמתחסל מהמחבת לצלחת.
מה הופך שניצל בלי פירורי לחם למוצלח
במקום פירורי לחם, אני משתמשת בקורנפלור שיוצר קרום דק ומהודק, כמעט כמו טמפורה קלה. החלבון מהביצה “מדביק” את הקורנפלור לעוף, והחום הגבוה יחסית במחבת מייבש את הציפוי מהר ומייצר פריכות.
הדיוק כאן הוא בשלושה דברים: ייבוש העוף לפני הציפוי, טלטול עודפים (כדי שלא ייווצר ציפוי עבה שמתרכך), וטיגון בשמן חם ויציב. אלה הדברים שמבדילים בין שניצל פריך לשניצל שמרגיש מצופה בקמח.
מרכיבים ל-4–6 סועדים
- 800 גרם חזה עוף פרוס לשניצלים דקים (עובי 0.7–1 ס"מ)
- 2 ביצים (כ-110 גרם ללא קליפה)
- 120 גרם קורנפלור
- 12 גרם מלח דק
- 4 גרם פלפל שחור גרוס
- 6 גרם פפריקה מתוקה
- 3 גרם אבקת שום
- 10 מ"ל מיץ לימון
- 20 מ"ל מים (לריכוך הבלילה)
- 250–350 מ"ל שמן קנולה או חמניות לטיגון רדוד
שלבי הכנה
-
מיישרים עובי: אם נתחי העוף לא אחידים, הניחו אותם בין שני ניירות אפייה ודפקו בעדינות עם פטיש שניצלים עד לעובי 0.7–1 ס"מ. עובי אחיד מבטיח טיגון אחיד ומונע ייבוש.
-
מייבשים היטב: נגבו את השניצלים בנייר סופג משני הצדדים. זה שלב קריטי, כי לחות על פני העוף מפריעה להיצמדות הציפוי וגורמת לציפוי להתרכך.
-
מתבלים את העוף: פזרו על השניצלים 6 גרם מלח, מעט פלפל שחור וכ-5 מ"ל מיץ לימון, עסו קלות והניחו בצד 5 דקות. המטרה היא תיבול פנימי עדין, לא השריה ארוכה.
-
מכינים תחנת ציפוי: בקערה אחת טרפו ביצים עם 20 מ"ל מים, יתרת מיץ הלימון, הפפריקה, אבקת השום, 6 גרם מלח ויתרת הפלפל. בקערה שנייה שימו את הקורנפלור. ערבבו את הקורנפלור עם כפית מהתיבול היבש אם תרצו חיזוק טעם בציפוי.
-
מצפים נכון: טבלו שניצל בביצה, הרימו ותנו לנוזלים העודפים לטפטף 2–3 שניות. העבירו לקורנפלור, כסו משני הצדדים ולחצו קלות כדי להצמיד. נערו עודפים היטב. שכבה דקה היא המפתח לפריכות.
-
מחממים שמן: חממו מחבת רחבה עם 250–350 מ"ל שמן לטיגון רדוד, עד שהשמן מגיע לכ-170–180 מעלות. אם אין מדחום, הכניסו קצה שניצל מצופה: בועות קטנות-בינוניות צריכות להופיע מיד סביבו, בלי עישון.
-
מטגנים במנות: הניחו 2–3 שניצלים בכל פעם (לא לצופף). טגנו 2–3 דקות בצד הראשון עד הזהבה עמוקה, הפכו וטגנו עוד 1.5–2.5 דקות. זמן מדויק תלוי בעובי; אל תטגנו יתר על המידה כדי לשמור עסיסיות.
-
מייבשים על רשת: הוציאו לרשת מעל תבנית או לנייר סופג לשתי דקות בלבד. רשת שומרת פריכות כי אדים לא נלכדים מתחת לשניצל.
-
שומרים חם בלי לאבד פריכות: אם אתם מטגנים בכמה סבבים, שמרו את המוכנים בתנור כבוי עם דלת מעט פתוחה, או בחום נמוך מאוד סביב 80–90 מעלות, על רשת. חום גבוה ירכך את הציפוי.
טיפים מקצועיים לשניצל בלי פירורי לחם
-
אל תדלגו על ניגוב העוף: זה הטיפ הכי חשוב. לחות גורמת לקורנפלור להפוך לשכבה עבה ומעט גומית.
-
טמפרטורת שמן יציבה: אם השמן קר מדי, השניצל יספוג שמן והציפוי יתרכך. אם חם מדי, הציפוי ישחים לפני שהעוף מבושל. שמרו על חום בינוני-גבוה והתאימו בין סבבים.
-
נערו עודפים באומץ: קורנפלור עודף יוצר שכבה מתפוררת שמזכירה קמח מטוגן. אתם רוצים “אבקה” דקה שמודבקת לביצה.
-
רוצים עוד יותר פריך: תנו לשניצלים המצופים לעמוד 7–10 דקות על רשת לפני הטיגון. המנוחה מאפשרת לקורנפלור להיספג מעט בביצה ולהיאחז טוב יותר.
-
תיבול מאוזן: קורנפלור כמעט לא מביא טעם, לכן התיבול בביצה חשוב. אני שומרת על פפריקה ואבקת שום במינון שמוסיף עומק בלי להשתלט.
-
הגשה נכונה: שניצל כזה אוהב רעננות ליד. אני מגישה עם משהו חמצמץ וקריספי, ובוחרת מתוך מתכוני סלט שמאזנים את הטיגון.
-
לארוחה שלמה: לצד השניצל אפשר לצרף תוספות כמו תפוחי אדמה בתנור או אורז לבן, ואם בא לכם להמשיך לקינוח קליל, תמצאו רעיונות בקטגוריית קינוח.
-
אם נשאר שמן: סננו אותו דרך מסננת דקה ושמרו בצנצנת לשימוש חוזר בטיגון רדוד של מאכלים ניטרליים. שמן נקי שומר טעם ופריכות טובים יותר בפעם הבאה.
שאלות נפוצות
-
אפשר להכין שניצל בלי פירורי לחם גם בלי ביצה? כן, אבל התוצאה פחות יציבה. אפשר להחליף את הביצה ב-80 מ"ל מים עם 10 גרם חרדל או 60 מ"ל מי חומוס (אקווהפבה). בכל מקרה חשוב להדביק שכבה דקה ולנער עודפים.
-
אפשר לאפות במקום לטגן? אפשר, אך זה כבר ייתן מרקם אחר ופחות פריך לעומת טיגון. אם אופים, רססו שמן בנדיבות משני הצדדים ואפו על רשת בחום 220 מעלות עד הזהבה, בערך 12–16 דקות בהתאם לעובי, עם הפיכה באמצע.
-
איך שומרים על פריכות אם מכינים מראש? הכי טוב לטגן סמוך להגשה. אם חייבים, קררו לגמרי על רשת, שמרו בקופסה לא אטומה לגמרי במקרר, וחממו על רשת בתנור 200 מעלות 6–8 דקות. מיקרוגל ירכך את הציפוי.
-
הקורנפלור יוצא לי לבן ולא זהוב, למה? לרוב השמן לא חם מספיק או יש יותר מדי קורנפלור על השניצל. ודאו טמפרטורה גבוהה יותר, נערו עודפים, ואל תעמיסו את המחבת כדי לא להוריד את חום השמן.
-
אפשר להשתמש בהודו במקום עוף? בהחלט. חזה הודו מתאים מאוד, רק הקפידו על פריסה דקה כדי שלא יתייבש, וזמני הטיגון יהיו דומים אם העובי זהה.
הערת הגשה
אני ממליצה להגיש את השניצל מיד כשהוא יוצא מהמחבת, עם פלחי לימון וירקות טריים. זה אחד המתכונים שמוכיחים שאפשר לחדש במטבח בלי לוותר על התחושה הביתית והאהובה של שניצל של שישי.
