מקלובה היא אחת המנות האהובות עליי – שילוב מושלם של אורז רך ועסיסי, ירקות קלויים ובשר שמתפרק מהעצם. מדובר במנה מסורתית-מודרנית עוצמתית, שמחברת באופן טבעי בין חומרי גלם פשוטים וביתיים לבין טכניקה מוקפדת שמביאה לטעם עשיר ושכבות מדויקות. לאורך השנים פיתחתי גרסה נוחה יותר למקלובה קלאסית, כזו שמצמצמת שלבים אך מבטיחה תוצאה מושלמת מבחינת טעם, טקסטורה ומראה חגיגי.
במתכון הזה אדריך אתכם שלב אחר שלב, עם דגש על דיוק בהכנה וטיפים קטנים שעושים את ההבדל. נשתמש בחומרי גלם נגישים, טכניקות בישול מדויקות וציוד בסיסי מהמזווה הביתי. התוצאה – מקלובה מושלמת, מאוזנת ומלאה ניחוחות מזרח-תיכוניים, שתשאיר רושם על כל שולחן.
זמני הכנה
זמן ההכנה הכולל הוא כשעה ו-45 דקות, מתוכם כ-40 דקות עבודה פעילה והשאר זמן בישול ומנוחה. אל תדלגו על שלב מנוחת המקלובה ההפוכה – הוא קריטי לתוצאה מדויקת.
רמת הקושי בינונית, כזו שדורשת מעט תיאום בין שלבי ההכנה, אך איננה מאתגרת מדי. בעזרת ההנחיות המדויקות תוכלו להוציא מקלובה מקצועית – גם בניסיון ראשון.
מרכיבים
המתכון מתאים ל-6 מנות נדיבות, או ל-8-10 מנות אישיות לאירוח
- 500 גרם אורז בסמטי שטוף ומושרה במים קרים כשעה
- 4 כרעיים עוף (ירך+שוק), מופרדים
- 2 חצילים בינוניים, פרוסים לעובי של 1 ס"מ
- 2 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים ופרוסים לעובי של 1 ס"מ
- 2 עגבניות בינוניות, פרוסות לעובי של 0.5 ס"מ
- 1 בצל גדול, קצוץ גס
- 3 שיני שום כתושות
- 3 כפות שמן זית (לטיגון הירקות)
- 2 כפות שמן קנולה (לטיגון העוף והבצל)
- 1 כפית כמון
- 1 כפית בהרט
- 1/2 כפית קינמון
- 1 כפית כורכום
- 2 כפיות מלח
- 1/2 כפית פלפל שחור
- 750 מ"ל מים רותחים (3 כוסות)
- handful של פטרוזיליה קצוצה לקישוט (אופציונלי)
אופן ההכנה
- שוטפים היטב את האורז במים זורמים עד שהמים צלולים. משרים אותו במים קרים כ-60 דקות. פעולה זו תבטיח תוצאה מדויקת וגרגרית ולא גושית.
- מחממים כף שמן קנולה בסיר רחב ועמוק (נפח 5 ליטרים לפחות) ומטגנים היטב את כרעי העוף מכל הצדדים עד להשחמה. מוציאים לצלחת נפרדת.
- באותו סיר, מוסיפים את שאר כף שמן הקנולה ומטגנים את הבצל עד שהוא מזהיב. מוסיפים את השום הכתוש ואת כל התבלינים – כמון, בהרט, קינמון, כורכום, מלח ופלפל – וממשיכים לטגן כחצי דקה עד שהריח משתחרר.
- מוסיפים את העוף המטוגן חזרה לסיר, מכסים במים רותחים (750 מ"ל), מביאים לרתיחה, מקפים את הקצף שעל פני הנוזל, ומבשלים על אש בינונית נמוכה 25 דקות. בינתיים, מכינים את הירקות.
- מחממים תנור ל-200 מעלות צלזיוס בטורבו. מניחים חצילים, תפוחי אדמה ועגבניות בתבנית מרופדת, מברישים בשמן זית ואופים 20-25 דקות עד להשחמה קלה. לחלופין – ניתן לצלות על מחבת פסים.
- מסננים את האורז מהמשרה. מסננים גם את העוף מהנוזלים (שומרים את ציר הבישול!)
- מתחילים בהרכבת שכבות המקלובה בתוך אותו סיר (אין צורך לשטוף). מניחים בתחתית את פרוסות העגבניה, מעליהן בעיגול את החצילים, אחר כך תפוחי אדמה, ואז את נתחי העוף. מעל – שופכים את האורז בצורה אחידה.
- שופכים בעדינות את הציר החם מעל עד לכיסוי מלא. אם חסר מעט נוזל – ניתן להוסיף מים חמים עד לסימון האורז (המים צריכים לכסות ב2 ס"מ את שכבת האורז).
- מביאים לרתיחה על אש בינונית תוך סיר לא מכוסה. ברגע שרואים בעבוע, מניחים נייר אפייה על האורז (לשמירה על אדים) ומכסים היטב במכסה אטום. מבשלים על הלהבה הנמוכה ביותר במשך 35 דקות.
- מכבים את האש, ומשאירים את הסיר מכוסה ל-15 דקות נוספות למנוחה – שלב קריטי לייצוב שכבות.
- כדי להפוך את המקלובה: מעבירים סכין דקיק בין דפנות הסיר, מניחים צלחת גדולה או מגש שטוח, והופכים בפעולה אחת מהירה. פותחים את הסיר בזהירות וחושפים את המבנה השכבתי המרשים.
- מקשטים בפטרוזיליה קצוצה ומגישים חם. מומלץ להגיש לצד יוגורט קר או סלט רענן למרקם משלים.
טיפים והערות מהמטבח של איילת
לאורך השנים פיתחתי גרסאות שונות למקלובה הקלאסית. בגרסה צמחונית, אני משתמשת בפרוסות קישוא וקלחי כרובית קלויים עם פטריות פורטובלו במקום עוף – מתקבלת מנה עשירה בטעמים ולא פחות חגיגית. אם מחפשים גיוון, אפשר לשלב גם דג לבן עסיסי לגרסה ייחודית שמתאימה במיוחד לקיץ.
המפתח להצלחה הוא בתיאום נכון של כל שלב הכנה. חשוב לטגן את הירקות עד להזהבה – זה מפתח את העומק של הטעם. הטיפ המקצועי שלי: אל תדלגו על שלב שטיפת האורז – הוא קריטי לאורז אוורירי. בנוסף, כשמניחים את השכבות, הידקו כל שכבה בעדינות בכף כדי לבנות את המבנה היציב הדרוש להפיכה.
למי שמחפש מנות ליווי – תוספת רעננה כמו סלט בורגול עם עשבי תיבול או טחינה ביתית משובחת ישלים את הארוחה ויעניק לה איזון טעמים מושלם.
אשמח לראות את גרסאות המקלובה שלכם – שלחו תמונות, שתפו בתבלון אישי או טוויסטים מקוריים שלמדתם. במטבח, כל אחת ואחד יכולים להפוך מסורת למשהו אישי, מחודש ומרגש.
