סטייק אונטריב הוא אחד הנתחים הכי מתגמלים במטבח הביתי: שומניות עדינה שממסרת בטעם, מרקם עסיסי, ויכולת להגיע לתוצאה של מסעדה בלי ציוד מיוחד. כשעובדים נכון עם חום גבוה, מנוחה והשלמה מבוקרת, מקבלים קראסט עמוק מבחוץ ופנים ורדרד ורך. במתכון הזה אני מלמדת אתכם שיטה מקצועית וברורה שתעבוד שוב ושוב.
מהו אונטריב ואיך לבחור נתח נכון
אונטריב הוא נתח שמגיע מאזור הצלעות, עם איזון מצוין בין שריר לשומן. השומן הוא חלק מהקסם, אבל חשוב לבחור נתח עם שיוש (marbling), כלומר פיזור שומן דק בתוך הבשר, ולא רק שכבת שומן חיצונית עבה. אם אתם קונים סטייקים חתוכים, בקשו עובי של 3–4 ס"מ כדי שיהיה זמן לפתח צריבה בלי לייבש את המרכז.
לטעם ולמרקם, אני ממליצה לעבוד עם בשר מיושן (יישון יבש או רטוב), ולתת לסטייק להגיע לטמפרטורת חדר לפני הכניסה למחבת. זה מקצר זמן בישול ומפחית את הסיכוי ל"טבעת אפורה" מסביב.
מרכיבים לסטייק אונטריב מושלם
- 2 סטייק אונטריב, 300–350 גרם כל אחד, בעובי 3–4 ס"מ
- 15 גרם מלח גס או מלח ים (כ-1.5% ממשקל הבשר, אפשר לשקול)
- 3 גרם פלפל שחור גרוס טרי
- 20 מ"ל שמן נייטרלי עם נקודת עשן גבוהה (קנולה או זרעי ענבים)
- 30 גרם חמאה
- 2 שיני שום, מעוכות קלות
- 2–3 ענפי טימין או רוזמרין
- 10 מ"ל סויה איכותית או 5 מ"ל רוטב ווסטרשייר (אופציונלי, לעומק טעם)
לצד הגשה אני אוהבת לצרף תוספת עמילנית וסלט רענן. תוכלו לבחור רעיונות מתוך תוספות ומתוך סלט כדי לבנות צלחת מאוזנת.
ציוד מומלץ
- מחבת יצוקה או נירוסטה כבדה בקוטר 26–28 ס"מ
- מלקחיים
- מדחום דיגיטלי לבשר (מומלץ מאוד לדיוק)
- תבנית קטנה לתנור ורשת (אופציונלי, אבל עוזר לאוורור)
הכנה מקדימה: ייבוש ותיבול
- הוציאו את הסטייקים מהמקרר 45–60 דקות לפני הבישול, והניחו על צלחת מרופדת בנייר סופג.
- ייבשו היטב את פני הבשר מכל הצדדים. ייבוש הוא תנאי לצריבה טובה, כי לחות מונעת השחמה ויוצרת אידוי במקום קראסט.
- תבלו במלח מכל הצדדים. אם יש לכם זמן, תנו למלח לשבת על הבשר 30–45 דקות: הוא ימס מעט, ייספג ויעזור לתיבול עמוק יותר. ממש לפני הבישול הוסיפו פלפל שחור.
- אם בחרתם להשתמש בסויה או ווסטרשייר, מרחו 5–10 מ"ל על צד אחד בלבד, דק מאוד, 10 דקות לפני הצריבה. לא להגזים כדי לא להרטיב את פני הבשר.
שלבי הכנה: צריבה והשלמה בתנור
- חממו תנור ל-200 מעלות במצב טורבו (או 210 מעלות ללא טורבו). במקביל הניחו את המחבת על אש גבוהה וחממו 3–4 דקות עד שהיא לוהטת. מחבת חמה היא המפתח לתגובת מייאר, כלומר השחמה שמייצרת טעמי עומק.
- הוסיפו שמן למחבת ופזרו אותו במהירות. הניחו את הסטייקים בזהירות, בלי להזיז במשך 2 דקות. אם מזיזים מוקדם מדי, הקראסט לא מספיק להתפתח.
- הפכו בעזרת מלקחיים וצרבו עוד 2 דקות. לאחר מכן צרבו את הדפנות: העמידו את הסטייק על השומן/הצדדים כ-30–45 שניות לכל דופן, כדי להמיס מעט שומן ולפתח צבע.
- הנמיכו את האש לבינונית, הוסיפו למחבת חמאה, שום ועשבי תיבול. הטו את המחבת בעדינות וכפיתו את החמאה המוקצפת על הסטייק 30–45 שניות לכל צד. זה נקרא basting, והוא מוסיף טעם ושכבת שומן שמגנה על הבשר.
- העבירו את המחבת לתנור או העבירו את הסטייקים לתבנית. השלימו צלייה 4–8 דקות, לפי העובי ומידת העשייה הרצויה. הכי מדויק לעבוד עם מדחום: 50–52 מעלות למידיום רייר, 55–57 למידיום, 60–62 למידיום וול.
- הוציאו את הסטייקים והניחו למנוחה 7–10 דקות על רשת או על צלחת חמימה. המנוחה מאפשרת לנוזלים להתייצב ולהיספג מחדש בסיבים.
- פרסו נגד כיוון הסיבים אם אתם מגישים פרוס, או הגישו שלם. אפשר לסיים במעט מלח גס על החלק העליון.
איך יודעים מידת עשייה בלי לפספס
מדחום הוא הדרך המקצועית, כי כל מחבת ותנור מתנהגים אחרת. חשוב לזכור שהטמפרטורה עולה עוד 2–3 מעלות בזמן המנוחה (carryover). לכן אני מוציאה את הסטייק מעט לפני היעד, ואז נותנת למנוחה להשלים את העבודה.
- מידיום רייר: להוציא ב-50–52 מעלות, להגיע אחרי מנוחה לכ-52–54
- מידיום: להוציא ב-55–57 מעלות, להגיע אחרי מנוחה לכ-57–59
- מידיום וול: להוציא ב-60–62 מעלות, להגיע אחרי מנוחה לכ-62–64
טיפים מקצועיים של איילת לתוצאה של מסעדה
- אל תדלגו על הייבוש: זה ההבדל בין צריבה חומה עמוקה לבין בשר אפור. אם צריך, החליפו נייר סופג פעם נוספת.
- מלח בזמן הנכון: תיבול מיד לפני הצריבה או 30–45 דקות לפני. חלון הביניים של 5–15 דקות עלול להוציא נוזלים בלי להספיק להחזיר אותם פנימה.
- מחבת לא צפופה: אם המחבת קטנה, צרבו סטייק אחד בכל פעם. צפיפות מורידה טמפרטורה ויוצרת בישול באדים.
- חמאה רק אחרי הצריבה הראשונית: חמאה נשרפת מהר. מתחילים בשמן, ורק אחר כך מוסיפים חמאה לביסוס טעם.
- חיתוך נכון: אם פורסים, תמיד נגד כיוון הסיבים. זה מקצר את הסיבים בפה ונותן רכות גם אם הגעתם למידיום.
- רוטב מהיר מהמחבת: אחרי שהוצאתם את הסטייקים, אפשר להוסיף למחבת 30 מ"ל מים חמים ולגרד את המשקעים החומים (fond). לצמצם דקה ולהגיש כ"מיצי מחבת".
- לבניית ארוחה: אם אתם רוצים עוד רעיונות למנות עיקריות, יש לי עוד השראה בקטגוריית בשרי. לסיום מתוק שמכבד סטייק טוב, בחרו משהו קליל מתוך קינוח.
שאלות נפוצות
אפשר להכין סטייק אונטריב בלי תנור?
כן. אם הסטייקים דקים יותר, 2–2.5 ס"מ, אפשר להסתפק בצריבה במחבת בלבד. צרבו 2–3 דקות לכל צד ועוד דקה לביסוס חמאה, ואז מנוחה. בסטייק עבה, תנור נותן שליטה ומפחית סיכון לשריפה חיצונית.
למה הסטייק שלי יוצא קשה?
הסיבות השכיחות: בישול יתר, חיתוך עם כיוון הסיבים, או נתח דל שומן/לא מיושן. שמרו על עובי מתאים, השתמשו במדחום, ואל תוותרו על מנוחה.
אפשר להמליח מראש לכמה שעות?
בהחלט, זו טכניקה שנקראת dry brine. אם אתם ממליחים 4–12 שעות מראש, הניחו במקרר על רשת ללא כיסוי או בכיסוי רופף. זה מייבש את פני הבשר ומשפר צריבה. לפני בישול, רק לוודא שהבשר יבש.
מה עושים עם שכבת השומן החיצונית?
לא מורידים לגמרי. אפשר ליישר מעט אם היא עבה מאוד, אבל כדאי להשאיר שכבה דקה. בצריבת הדפנות היא נמסה חלקית ומוסיפה טעם ומרקם.
איך מגישים כשמכינים לכמה סועדים?
אני אוהבת לצרוב בנפרד ואז להשלים יחד בתנור על תבנית אחת. ככה כולם מגיעים לאותה נקודת עשייה, ואתם שולטים בזמן המנוחה לפני ההגשה.
אם תרצו להעמיק בטכניקות בישול ביתיות ולקרוא עוד רעיונות לעבודה מדויקת במטבח, תמצאו תכנים נוספים במגזין.
