אחד הדברים שאני הכי אוהבת לעשות במטבח הוא לקחת מתכון מסורתי ולהכניס בו חיים חדשים – לשלב רעיון מודרני בטכניקה מסורתית וליצור משהו שהוא גם מוכר וגם מפתיע. כך נולד המלאווח הממולא – גרסה חדשנית, אישית ומדויקת למאפה התימני הקלאסי שכולנו אוהבים. הבצק הדק והשכבות יהיו כאן כמו תמיד, אבל בתוכם מסתתרת הפתעה – מלית עשירה ומאוזנת שמשדרגת כל ביס. זה מתכון שדורש קצת תשומת לב, אבל מבטיח תוצאה מושלמת.
זמני הכנה
זמן ההכנה הכולל הוא כ-3 שעות – שעה ו-20 דקות להכנת הבצק, שעה להתפחה ומילוי, ועוד כ-40 דקות טיגון ואפייה. חלק גדול מהזמן הוא זמן המתנה לבצק, ומומלץ להיערך בהתאם כדי לשמור על הדיוק בתהליך.
המתכון מצריך דיוק בעבודה עם הבצק וטכניקה טובה בעת מילוי וקיפול המלאווח, אך אל תתנו לזה להרתיע אתכם. אני מלווה אתכם שלב אחר שלב עם הנחיות ברורות וטכניקות ביסודיות – וכל מי שמנסה מצליח. לא צריך חשש, רק סבלנות.
מרכיבים
המתכון מתאים ל-10 יחידות מלאווח אישיות. מושלם לארוחת ערב משפחתית, לאירוח או אפילו כקיבה מלאה במיוחד בארוחת בוקר.
- 600 גרם קמח לבן מנופה
- 1 כפית מלח (5 גרם)
- 1 כף סוכר (12 גרם)
- 320 מ"ל מים פושרים
- 1 כף חומץ תפוחים (15 מ"ל) – תורם לאלסטיות הבצק
- 120 גרם חמאה רכה מאוד או שמן קנולה איכותי
- 50 מ"ל שמן לתחתית ומשטח העבודה
למלית (ניתן לשלב או לגוון בין המליות):
- 2 בצלים בינוניים קצוצים לקוביות קטנות
- 250 גרם בשר בקר טחון / עוף טחון (אופציונלי למילוי בשרי)
- 1 כוס תרד מוקפץ וסחוט (אפשר להשתמש בתרד קפוא שהופשר ונסחט היטב)
- 100 גרם גבינת פטה מפוררת
- 100 גרם גבינה צהובה מגוררת
- 1/2 כפית כמון
- מלח ופלפל לפי הטעם
- 1 כף שמן זית
אופן ההכנה
- בקערת מיקסר עם וו לישה שמים את הקמח, המלח והסוכר, מערבבים היטב. מוסיפים את המים בהדרגה, את החומץ ולשים למשך 10 דקות במהירות בינונית עד לקבלת בצק חלק, רך וקצת אלסטי.
- מורחים את הבצק במעט שמן, מכסים בניילון נצמד ומניחים למנוחה של 30 דקות בטמפרטורת חדר.
- בינתיים מכינים את המלית: מטגנים את הבצל עד לשקיפות, מוסיפים את הבשר הטחון (אם משתמשים) ומבשלים עד שהנוזלים מתאדים. מוסיפים את התבלינים והתרד הקצוץ, מבשלים עוד 3 דקות. מכבים, מקררים, מוסיפים את הגבינות ומערבבים.
- מחלקים את הבצק ל-10 כדורים שווים – כ-95 גרם כל אחד. מניחים בתבנית משומנת קלות, מכסים וקצת נותנים להם לנוח 15-20 דקות נוספות – זה קריטי לריכוך הגלוטן להפשטה קלה של הבצק.
- על משטח משומן היטב, פותחים כדור בצק לעיגול דק מאוד – כמעט שקוף – חשוב לא לקרוע את הבצק. משתמשים בכף היד ומתיחה עדינה. כאן נדרשת סבלנות: לא למהר, הבצק צריך "לשמוע" לכם.
- שמים כף מהמלית במרכז, ומשטחים אותה מעט מבלי להגיע לשוליים. מקפלים פנימה את הבצק מהצדדים כמו מעטפה – קודם את החלק התחתון, עליו את העליון ואז את הצדדים – ליצירת ריבוע בעובי אחיד.
- מטגנים על מחבת עם שכבה דקה של שמן (כשני כפות) – תחילה על צד הקיפול, כ-2-3 דקות על אש בינונית, עד להשחמה, ואז הופכים ומטגנים עוד 2 דקות.
- ממשיכים כך עם שאר היחידות. ניתן לסיים בטיגון בלבד, או להעביר לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות למשך 8-10 דקות למרקם קראנצ’י במיוחד.
טיפים והערות מהמטבח של איילת
לאורך השנים פיתחתי מספר וריאציות למתכון הזה: תוכלו להמיר את המלית לטבעונית לגמרי על ידי ויתור על הגבינות והבשר, והוספת קוביות בטטה מאודה עם חמצמצות של לימון כבוש, או לשלב מילוי פיקנטי כמו עדשים ותבלינים – פשוט, עשיר בטעמים ומאוזן. לאוהבי הגבינות – שילוב של מוצרלה וחלומי מגוררת עם בזיליקום יוצר אפקט מאפה גבינה נמסה מושלם.
המפתח להצלחת המתכון נמצא בשני שלבים חשובים: הקרנת הבצק למנוחה בטמפרטורת החדר (לפחות 30 דקות אחת ו-20 דקות נוספת לאחר חלוקה) – שלבים שלא כדאי לקצר. בנוסף, חשוב לעבוד על משטח משומן היטב – לא להשתמש בקמח בשלב ההשטחה, כדי לשמור על אלסטיות. אני ממליצה לעבוד עם הידיים ולא עם מערוך.
אם אתם מחפשים מתכונים נוספים עם בשר להזנה עשירה, או מתכונים צמחוניים שיתאימו למילוי שונה – יש בשפע השראה בבלוג. אל תהססו להתנסות ולשלוח לי תמונות או הערות – השיתופים שלכם תמיד גורמים לי לחשוב על הגרסה הבאה של המתכון הבא.
והכי חשוב – זכרו, גם אוכל מסורתי אפשר לחדש בטכניקה, בטעמים ובאהבה. זה כל הקסם של המטבח.
