מלאווח הכי טעים בעיניי הוא כזה שמרגישים בו שכבות אמיתיות: מבחוץ זהוב ופריך, מבפנים רך ונמס, ובכל ביס יש ריח של חמאה ומרקם אוורירי. זה מתכון ביתי מקצועי שמכבד מסורת, אבל משתמש בשיטה מדויקת שמייצרת תוצאה עקבית גם במטבח מודרני.
כשתעבדו נכון עם גלוטן, מנוחה ולמינציה פשוטה עם חמאה, תקבלו מלאווח שממש מרגיש כמו מהדוכן הטוב, רק עם שליטה מלאה על המרכיבים ועל האיכות.
מרכיבים
- 500 גרם קמח לבן (רצוי קמח לחם, אבל גם קמח לבן רגיל עובד)
- 10 גרם מלח דק
- 10 גרם סוכר
- 7 גרם שמרים יבשים
- 300 מ"ל מים פושרים (כ-30–35 מעלות)
- 30 מ"ל שמן ניטרלי (קנולה/חמניות) לבצק
- 200–220 גרם חמאה רכה מאוד למריחה בין שכבות
- עוד 30–50 מ"ל שמן ניטרלי לשימון קערה, משטח ועבודה
- לצלייה: מעט חמאה או שמן (כ-5–10 גרם חמאה למלאווח, לפי המחבת)
שלבי הכנה
-
מערבבים יבשים: בקערת מיקסר עם וו לישה (או בקערה גדולה ללישה ידנית) מערבבים קמח, מלח, סוכר ושמרים. חשוב שהמלח יתפזר בקמח ולא ייגע ישירות בשמרים מרוכזים.
-
מוסיפים נוזלים ולשים: מוסיפים מים פושרים ושמן (30 מ"ל). לשים 8–10 דקות במיקסר על מהירות בינונית, עד שנוצר בצק חלק, אלסטי ומעט דביק. בלישה ידנית תכננו 12–15 דקות. המטרה היא פיתוח גלוטן שמאפשר מתיחה לשכבות בלי קרעים.
-
בדיקת חלון גלוטן קצרה: מושכים חתיכה קטנה ומותחים בעדינות. אם מתקבלת יריעה דקה כמעט שקופה לפני שנקרעת, אתם בכיוון. אם נקרע מהר, נותנים עוד 2–3 דקות לישה.
-
התפחה ראשונה: משמנים קערה במעט שמן, מעבירים את הבצק ומגלגלים לציפוי דק של שמן. מכסים ומתפיחים 60–75 דקות בטמפרטורת חדר, עד כמעט הכפלה.
-
מחלקים לכדורים: מעבירים למשטח משומן קלות ומחלקים ל-8 כדורים של כ-105–110 גרם כל אחד. מכדררים לכדור מתוח וחלק. משמנים כל כדור במעט שמן כדי שלא יתייבש.
-
מנוחה לפיתוח אלסטיות: מסדרים את הכדורים במגש משומן, מכסים היטב (כדי שלא ייווצר קרום) ומניחים 20–30 דקות. המנוחה הזו קריטית: היא מרפה את הגלוטן ומאפשרת פתיחה דקה.
-
פותחים לעלה דק: משמנים משטח עבודה ואת הידיים. לוקחים כדור אחד ופותחים בעדינות עם כפות הידיים, מהמרכז החוצה, עד שמתקבל עלה דק מאוד בקוטר 35–45 ס"מ. אם הוא מתכווץ, עוצרים ל-2 דקות וממשיכים.
-
מורחים חמאה ללמינציה: מורחים שכבה דקה ואחידה של חמאה רכה מאוד על כל העלה (כ-25–28 גרם לכדור). שכבה דקה עושה שכבות יפות; שכבה עבה מדי עלולה להכביד ולגרום לנזילת שומן במחבת.
-
מקפלים ליצירת שכבות: מקפלים את העלה לשליש כמו מכתב, ואז שוב לשליש (מקבלים מלבן). מורחים עוד נגיעה קטנה של חמאה מעל אם נשאר. לאחר מכן מגלגלים לרולדה הדוקה יחסית, ומסובבים לשבלול. את קצה הבצק מכניסים מתחת לשבלול כדי שלא ייפתח.
-
מקררים למנוחה והידוק שכבות: מסדרים את השבלולים במגש, מכסים ומקררים 45–60 דקות. הקירור מייצב את החמאה ומונע ממנה להיספג בבצק בזמן הפתיחה והטיגון, וככה נוצרת שכבתיות פריכה.
-
פותחים לצורה הסופית: משמנים קלות משטח. לוקחים שבלול, לוחצים בעדינות עם כף היד, ואז פותחים עם הידיים לעיגול בעובי 5–7 מ"מ וקוטר 18–22 ס"מ. אל תדקקו מדי, אחרת המלאווח יצא יבש ופחות אוורירי.
-
צלייה במחבת: מחממים מחבת כבדה (ברזל/נון סטיק איכותי) על אש בינונית. מוסיפים מעט חמאה או שמן. מניחים מלאווח ומטגנים 2–3 דקות עד הזהבה עמוקה, הופכים ומטגנים עוד 2–3 דקות. אם משחים מהר מדי, מורידים מעט את האש כדי שהמרכז יספיק להתבשל ולהיפתח לשכבות.
-
מנוחה קצרה לפני הגשה: מוציאים לצלחת עם נייר סופג דק או רשת. נותנים דקה מנוחה. זה הזמן שבו האדים מסיימים לרכך את הפנים, והחוץ נשאר פריך.
איך מגישים מלאווח הכי טעים
-
קלאסי: עגבניות מרוסקות, סחוג, ביצה קשה ומלפפון חמוץ. ליד זה אני אוהבת להוסיף סלט קצוץ טרי שמאזן את העושר.
-
ארוחה מלאה: מגישים עם תבשיל חם ליד, למשל משהו מהקטגוריה של מרקים או עם מנה עיקרית מ-בשרי לשישי.
-
גרסה צמחונית מפנקת: לבנה/טחינה, זעתר, ירקות צלויים. אם אתם אוהבים כיוון כזה, תמצאו עוד רעיונות ב-צמחוני וגם ב-תוספות.
טיפים מקצועיים שאני מקפידה עליהם
-
קמח לחם נותן חוזק: אם יש לכם קמח לחם, תקבלו בצק יותר אלסטי וקל לפתיחה דקה. עם קמח רגיל זה מצליח, פשוט תכבדו את זמני המנוחה.
-
חמאה בטמפרטורה נכונה: חמאה צריכה להיות רכה מאוד למריחה, אבל לא נוזלית. אם היא נמסה, היא תיבלע בבצק ולא תיצור שכבות. אם היא קשה, היא תקרע את העלה בזמן מריחה.
-
מנוחה היא לא המלצה: גלוטן נמתח רק אחרי מנוחה. כשממהרים, הבצק “נלחם” ומתכווץ, ואז פותחים עבה מדי ומאבדים שכבתיות.
-
קירור השבלולים הוא סוד המרקם: הרבה מדלגים, ואז השומן נוזל במחבת ומתקבל מלאווח כבד. 45–60 דקות מקרר עושות הבדל ענק.
-
טמפרטורת מחבת מדויקת: אש גבוהה תשרוף מבחוץ ותשאיר מרכז בצקי. אש נמוכה תייבש ותספיג שמן. מכוונים לבינונית, והופכים כשיש הזהבה עמוקה וריח אגוזי של חמאה.
-
שמירה וחימום מחדש: מקררים עד 24 שעות עטוף היטב. לחימום, מחבת יבשה על אש בינונית 1–2 דקות לכל צד. מיקרוגל ירכך אבל יאבד פריכות.
שאלות נפוצות
-
אפשר להכין בלי שמרים? אפשר, אבל זה יצא יותר כמו בצק עלים מהיר ופחות אוורירי. השמרים כאן עדינים, הם בעיקר מוסיפים רכות ומבנה.
-
אפשר להקפיא? כן. אחרי שלב קיפול לשבלולים, מקפיאים על מגש ואז מעבירים לשקית. מפשירים לילה במקרר, ואז פותחים ומטגנים. זו הדרך הכי טובה לשמור שכבות.
-
אפשר להחליף חמאה במרגרינה או שמן? מרגרינה עובדת ותיתן שכבות, אבל הטעם פחות עשיר. שמן לבדו לא ייצור למינציה כמו שומן מוצק, ולכן המרקם יהיה פחות “עלים”. אם חשוב לכם פרווה, בחרו מרגרינה איכותית ושמרו על קירור.
-
למה המלאווח שלי יוצא קשה? לרוב זה אחד משלושה: פתיחה דקה מדי, מחבת חמה מדי, או חוסר מנוחה לבצק. תעלו מעט עובי, תורידו אש, ותוסיפו מנוחות.
-
למה הוא שותה שמן? מחבת לא חמה מספיק או עודף שומן במחבת. התחילו עם שכבה דקה מאוד של שומן, וחממו היטב לפני שמניחים את הבצק.
אם תעבדו מסודר עם מנוחות, פתיחה עדינה וקירור לפני הצלייה, תקבלו מלאווח הכי טעים באמת: שכבות נפתחות, ריח חמאה עמוק, ומרקם שמחזיק גם מילוי וגם נשנוש כמו שהוא.
