מקלובה עם בשר היא אחת המנות שאני הכי אוהבת להכין כשאני רוצה שולחן חגיגי בלי יותר מדי כלים. יש בה שילוב מדויק של אורז מתובל, ירקות מטוגנים בעדינות ובשר שמתבשל עד שהוא נמס, ואז מגיע הרגע המהפנט של ההיפוך.
כדי לקבל מקלובה יציבה, ריחנית ונחתכת יפה, צריך לעבוד מסודר: צריבה נכונה, שכבות הדוקות, יחס נוזלים מדויק ומנוחה לפני ההגשה. אני מלווה אתכם כאן שלב-אחר-שלב, עם טיפים קטנים שעושים הבדל גדול.
ציוד והכנות מקדימות
בחרו סיר כבד בקוטר 24–26 ס"מ, רצוי עם תחתית עבה שמפזרת חום בצורה אחידה. תחתית טובה מקטינה סיכון לשריפה ומייצרת שכבת קרמל עדינה שמחזיקה את ה"עוגה" בהיפוך. מומלץ להכין מראש מגש הגשה שטוח בקוטר גדול מהסיר בכ-2–4 ס"מ.
חשוב לייבש את הירקות אחרי שטיפה, כדי למנוע השפרצה בטיגון. את האורז נשטוף עד שהמים כמעט שקופים, כדי לצמצם עמילן חופשי ולקבל גרגרים מופרדים ולא דייסתיים.
מרכיבים למקלובה עם בשר
- 600 גרם כתף בקר חתוכה לקוביות של 3–4 ס"מ
- 20 מ"ל שמן זית
- 300 גרם בצל קצוץ (כ-2 בצלים בינוניים)
- 8 גרם מלח דק (כ-1 כפית) לבשר ועוד לפי הטעם
- 3 גרם פלפל שחור גרוס (כ-1 כפית)
- 6 גרם כמון (כ-2 כפיות)
- 4 גרם כורכום (כ-1 כפית)
- 2 גרם קינמון (כ-1/2 כפית)
- 2 עלי דפנה
- 1,200 מ"ל מים רותחים או ציר בקר/עוף
- 350 גרם אורז בסמטי
- 30 מ"ל שמן נייטרלי לטיגון (קנולה/זרעי ענבים), ועוד לפי הצורך
- 500 גרם חצילים (כ-2 בינוניים), פרוסים לעיגולים בעובי 1 ס"מ
- 400 גרם כרובית מופרדת לפרחים בגודל 3–4 ס"מ
- 250 גרם גזר פרוס לעיגולים בעובי 0.7 ס"מ
- 20 מ"ל מיץ לימון
- 30 גרם שקדים פרוסים או צנוברים לקלייה (אופציונלי להגשה)
- 10 גרם פטרוזיליה קצוצה (אופציונלי להגשה)
שלבי הכנה
-
צורבים את הבשר: מחממים סיר כבד על אש בינונית-גבוהה, מוסיפים 20 מ"ל שמן זית. מוסיפים את קוביות הבקר בשכבה אחת וצורבים 2–3 דקות מכל צד עד השחמה. עובדים בשתי נגלות אם צריך, כדי לא לצופף את הסיר.
-
בונים בסיס טעמים: מוסיפים בצל קצוץ לסיר, מערבבים ומטגנים 6–8 דקות עד שהוא זהוב ושקוף. מוסיפים מלח, פלפל, כמון, כורכום וקינמון ומערבבים 30 שניות לפתיחת ארומות.
-
בישול הבשר: מוסיפים עלי דפנה ו-900 מ"ל מים רותחים או ציר. מביאים לרתיחה, מנמיכים לאש נמוכה, מכסים ומבשלים 60–75 דקות עד שהבשר רך אך עדיין שומר צורה. מסננים ושומרים את נוזלי הבישול למדידה.
-
מכינים את האורז: שוטפים את האורז במסננת עד שהמים כמעט שקופים. משרים בקערה עם מים קרים 20 דקות, מסננים היטב. ההשריה עוזרת לגרגרים להתארך ולשמור על מרקם אוורירי.
-
מטגנים ירקות: מחממים מחבת רחבה עם 30 מ"ל שמן נייטרלי על אש בינונית. מטגנים חצילים 2–3 דקות מכל צד עד הזהבה. מוציאים לנייר סופג. מטגנים כרובית 4–5 דקות עד הזהבה קלה. אם צריך מוסיפים מעט שמן. את הגזר אפשר לטגן 2 דקות לקבלת ציפוי עדין, או להשאיר ללא טיגון אם אתם מעדיפים קליל יותר.
-
מתבלים את נוזלי הבישול: מודדים את נוזל הבישול ששמרנו ומשלימים עם מים רותחים ל-900 מ"ל סך הכול. מוסיפים 20 מ"ל מיץ לימון, טועמים ומתקנים מלח. זה הנוזל שיבשל את האורז בשכבות.
-
מרכיבים שכבות בסיר: מניחים בתחתית הסיר שכבת חצילים צפופה. מעל מסדרים כרובית וגזר. מפזרים את קוביות הבשר בצורה אחידה, כך שלא ייצרו "גושים" שיקשו על חיתוך.
-
מוסיפים אורז: מפזרים את האורז המסונן מעל הכול בשכבה אחידה. בעזרת כף משטחים ומדקקים קלות, בלי למעוך. הידוק עדין חשוב ליציבות בזמן ההיפוך.
-
מבשלים: יוצקים לאט את 900 מ"ל הנוזלים החמים על גב כף כדי לא לשבור שכבות. מביאים לרתיחה על אש בינונית. כשמתחילים בועות מסביב, מכסים, מנמיכים לאש נמוכה מאוד ומבשלים 35–40 דקות.
-
מנוחה וקיבוע: מכבים את האש ומשאירים מכוסה 15 דקות. המנוחה מאפשרת לאדים להתפזר, לאורז להתייצב ולמקלובה להתהדק לפני ההיפוך.
-
היפוך והגשה: עוברים עם סכין דקה סביב דפנות הסיר. מניחים מגש על הסיר, מחזיקים חזק בשתי ידיים והופכים בתנועה אחת החלטית. ממתינים 2 דקות ואז מרימים את הסיר בעדינות. אם נשארו ירקות בסיר, מניחים אותם מעל כמו "תיקון קוסמטי" טבעי.
-
סיום: קולים שקדים או צנוברים במחבת יבשה 2–3 דקות עד זהוב, מפזרים יחד עם פטרוזיליה קצוצה ומגישים חם.
טיפים מקצועיים למקלובה יציבה וטעימה
צריבה היא לא שלב קישוטי. היא מייצרת תגובת מייאר שמעמיקה טעם ונותנת לבשר "אופי" גם אחרי בישול ארוך. אם הסיר עמוס מדי, הבשר יפריש נוזלים ויתבשל במקום להיצרב.
יחס נוזלים לאורז הוא נקודת ההכרעה. במקלובה אני אוהבת לעבוד עם אורז בסמטי ו-900 מ"ל נוזלים ל-350 גרם אורז, כי יש כאן גם ירקות שמכניסים לחות. אם הירקות לא טוגנו בכלל והם מאוד עסיסיים, הפחיתו 50–80 מ"ל.
אש נמוכה באמת חשובה. כשהאורז שוכב על שכבות, חום גבוה יגרום לתחתית להישרף לפני שהחלק העליון יסיים להתבשל. אם אתם משתמשים בכיריים חזקות במיוחד, שקלו להניח תחתית מתכת (דיפיוזר) בין האש לסיר.
המנוחה לפני ההיפוך היא ביטוח. 15 דקות מכוסה מאפשרות לגרגרים לספוג אדים אחרונים ולהתקבע. בהיפוך מוקדם מדי המקלובה נוטה להישבר.
להשלמת הארוחה אני ממליצה לצרף סלט רענן שמאזן את העושר, למשל מתוך מתכוני הסלטים שלי, או להוסיף משהו קטן בצד מתוך קטגוריית התוספות. אם תרצו להמשיך לקינוח קליל אחרי מנה כזו, תמצאו רעיונות במתכוני הקינוחים.
שאלות נפוצות
אפשר להכין מקלובה עם בשר מראש? כן. אפשר לבשל, לקרר בסיר מכוסה, ולחמם על אש נמוכה 10–15 דקות עם 20–30 מ"ל מים כדי לרענן אדים. את ההיפוך אני מעדיפה לעשות סמוך להגשה, כי כך הצורה נשמרת יפה יותר.
מה עושים אם המקלובה נדבקה לתחתית? זה קורה בעיקר כשהאש גבוהה מדי או כשהסיר דק. אל תילחצו: החזירו את הסיר לאש נמוכה ל-2 דקות, זה משחרר אדים ועוזר להיפרדות. אם חלק נשאר, מסדרים על המגש ומגישים כפרי. הטעם נשאר מצוין.
אפשר להחליף סוג בשר? אפשר. כתף בקר נותנת איזון מצוין בין שומן לרכות. שוק עגל תעבוד נהדר ותתן מרקם עשיר, אבל זמן הבישול יכול להתארך. בשר רזה מאוד עלול לצאת יבש, לכן במקרה כזה מומלץ להוסיף 10–15 מ"ל שמן לנוזלי הבישול.
איך יודעים שהאורז מוכן בלי לפתוח יותר מדי? אחרי 35 דקות פותחים מהר מאוד, דוחפים בעדינות כף עד לתחתית ובודקים שאין נוזלים חופשיים. אם יש מעט נוזל, סוגרים ומבשלים עוד 5 דקות. אם יבש אבל האורז עדיין מעט קשה, מוסיפים 30–50 מ"ל מים חמים על דופן הסיר וממשיכים עוד 8–10 דקות.
אפשר לאפות במקום לבשל על כיריים? כן, בסיר שמתאים לתנור. מבשלים על כיריים עד רתיחה, מכסים היטב ומעבירים לתנור ב-170 מעלות למשך 40 דקות, ואז מנוחה 15 דקות. התנור נותן חום יציב, אבל חשוב שהכיסוי יהיה אטום כדי לא לאבד אדים.
מה להגיש ליד מקלובה עם בשר? אני אוהבת יוגורט מתובל בלימון ומלח אם זה מתאים לכם, או סלט עשבים עם עגבנייה ומלפפון לאיזון. לעוד רעיונות בסגנון בשרי תוכלו להמשיך למתכונים בשריים, ולקריאה וטיפים כלליים במטבח תמצאו במגזין.
