לזניה פטריות וגבינות מפנקת עם שכבות נמסות בתנור

לזניה פטריות וגבינות היא בדיוק המנה שאני חוזרת אליה כשאני רוצה אוכל ביתי שמרגיש חגיגי. השילוב בין פטריות צרובות, בשמל קטיפתי וגבינות שנמסות לשכבות נותן תוצאה עמוקה, עשירה ומאוזנת. אם עובדים מסודר ובונים שכבות נכון, מקבלים לזניה יציבה ועסיסית בלי שלוליות ובלי פירוק בחיתוך.

מה יוצא לנו בסוף ולמה זה עובד

הסוד בלזניה הזו הוא טיפול נכון בפטריות ובשליטה בלחות. פטריות משחררות מים, ואם לא צורבים אותן כמו שצריך הן ידללו את הרוטב ויעשו את השכבות רכות מדי. כאן אני צורבת אותן בחום גבוה עד אידוי מלא, ואז משלבת עם בשמל סמיך וגבינות במינון שמקבל השחמה יפה בלי להיות כבד.

מבחינת תכנון ארוחה, הלזניה יושבת נהדר עם סלט גדול ורענן, ואני ממליצה לבחור משהו חמצמץ שיעשה איזון לשומן של הגבינות. יש לי השראה מצוינת בקטגוריית סלטים שמתאימים במיוחד לצד מאפים חמים.

מרכיבים

• דפי לזניה 250 גרם (ללא בישול או רגילים, לפי ההוראות בטיפים)
• פטריות שמפיניון 600 גרם, פרוסות
• פטריות פורטובלו 300 גרם, פרוסות דק
• בצל 200 גרם, קצוץ דק
• שום 12 גרם, קצוץ (כ-3 שיניים)
• שמן זית 30 מ"ל
• חמאה 80 גרם
• קמח לבן 80 גרם
• חלב 900 מ"ל
• אגוז מוסקט 1 גרם, מגורד
• מלח 10 גרם (להתחיל ב-7 גרם ולהתאים)
• פלפל שחור 2 גרם
• גבינת ריקוטה 400 גרם
• גבינת מוצרלה 300 גרם, מגוררת
• גבינת פרמזן 120 גרם, מגוררת דק
• שמנת מתוקה 250 מ"ל (לבישול)
• פטרוזיליה 20 גרם, קצוצה (אופציונלי אך מומלץ)

שלבי הכנה

1. מחממים תנור ל-190 מעלות חום עליון ותחתון. משמנים תבנית מלבנית בגודל כ-20×30 ס"מ במעט שמן זית.

2. צורבים את הפטריות: מחממים מחבת רחבה מאוד על חום גבוה. מוסיפים 15 מ"ל שמן זית ומכניסים חלק מהפטריות בשכבה אחת. לא מערבבים בדקה הראשונה, כדי לקבל השחמה (קרמליזציה). מערבבים וממשיכים לצרוב עד שהנוזלים מתאדים לגמרי והפטריות מקבלות צבע עמוק, כ-8–10 דקות לכל נגלת. מעבירים לקערה וחוזרים על הפעולה עם שאר הפטריות ו-15 מ"ל שמן זית נוספים.

3. מטגנים בסיס טעמים: באותה מחבת (עם המשקעים הטעימים שנוצרו), מטגנים בצל על חום בינוני 6–8 דקות עד שקיפות וזהבה קלה. מוסיפים שום ל-30–45 שניות בלבד, כדי שלא יישרף. מחזירים את כל הפטריות למחבת, מתבלים ב-4 גרם מלח ו-1 גרם פלפל, ומבשלים יחד עוד 2 דקות. מכבים אש ומוסיפים פטרוזיליה אם משתמשים.

4. מכינים רוטב בשמל סמיך: בסיר בינוני ממיסים חמאה על חום בינוני. מוסיפים קמח ומערבבים במטרפה 2 דקות לקבלת רביכה (roux) חלקה. חשוב לבשל את הקמח קצרות כדי להעלים טעם קמחי, בלי להשחים.

5. מוסיפים חלב בהדרגה: יוצקים כ-200 מ"ל חלב תוך טריפה נמרצת עד שאין גושים. מוסיפים את יתר החלב בהדרגה, כל פעם תוך ערבוב. מבשלים על חום בינוני עד הסמכה, כ-6–8 דקות. מתבלים באגוז מוסקט, 6 גרם מלח (מהיתרה) ו-1 גרם פלפל. הבשמל צריך להיות סמיך יחסית, כזה שמצפה כף.

6. מאחדים לשכבת גבינות מאוזנת: בקערה מערבבים ריקוטה עם 150 מ"ל מהבשמל לקבלת קרם ריקוטה חלק. את יתר הבשמל מערבבים בסיר עם השמנת המתוקה לקבלת רוטב עשיר אך עדיין יציב לחיתוך.

7. מרכיבים שכבות: מורחים בתבנית שכבה דקה של בשמל-שמנת (כ-120 מ"ל) כדי למנוע הדבקה. מסדרים שכבה של דפי לזניה.

8. שכבה ראשונה: מפזרים שליש מתערובת הפטריות. מעליה מורחים מחצית מקרם הריקוטה. יוצקים מעט בשמל-שמנת (כ-200 מ"ל) ומפזרים מוצרלה 80 גרם ופרמזן 30 גרם.

9. שכבה שנייה: מניחים שוב דפי לזניה, שליש מתערובת הפטריות, את יתר קרם הריקוטה, עוד 200 מ"ל בשמל-שמנת, ומפזרים מוצרלה 80 גרם ופרמזן 30 גרם.

10. שכבה שלישית וסגירה: מניחים שכבת דפים אחרונה, מפזרים את יתר הפטריות, יוצקים את כל יתר הבשמל-שמנת ומיישרים. מפזרים מעל מוצרלה 140 גרם ופרמזן 60 גרם. זה השילוב שנותן כיסוי מלא והשחמה יציבה.

11. אופים מכוסה: מכסים היטב בנייר אפייה ומעליו נייר אלומיניום (הנייר אפייה מונע הידבקות גבינה לאלומיניום). אופים 30 דקות.

12. מזהיבים: מסירים כיסוי ואופים עוד 15–20 דקות עד שהחלק העליון מבעבע ומשחים. אם רוצים צבע עמוק יותר, מעלים ל-210 מעלות ל-5 דקות אחרונות, תוך השגחה.

13. מנוחה וחיתוך: מוציאים ומניחים ללזניה לנוח 15–20 דקות. זה שלב מקצועי קריטי שמייצב את השכבות ומונע קריסה בהגשה.

טיפים מקצועיים ללזניה יציבה וטעימה

• צריבה ולא בישול: בפטריות אני מחפשת תגובת השחמה, לא אידוי בסיר. מחבת רחבה וחום גבוה נותנים טעם אגוזי ומפחיתים נוזלים.

• איך יודעים שהבשמל נכון: אם מעבירים אצבע על גב כף מצופה ברוטב ונשאר שביל ברור, הסמיכות טובה ללזניה. רוטב דליל יחלחל וירכך את הדפים יותר מדי.

• איזון מליחות: פרמזן מלוח מטבעו. לכן אני ממליצה להמליח בהדרגה ולטעום את הבשמל לפני שמוסיפים את כל הפרמזן.

• דפי לזניה רגילים מול ללא בישול: בדפים ללא בישול חשוב שהרוטב יגיע לכל פינה ושיהיה מספיק נוזל לספיגה. בדפים רגילים אפשר לחלוט 2 דקות במים רותחים ולייבש על מגבת, ואז מתקבלת שכבה אחידה במיוחד.

• תבנית ומבנה: תבנית בגובה מינימום 6 ס"מ תקל על שכבות נדיבות בלי גלישה. אם התבנית נמוכה, עשו 2 שכבות עבות במקום 3.

• הכנה מראש: אפשר להרכיב יום קודם, לכסות ולשמור בקירור. לפני אפייה הוציאו ל-20 דקות על השיש, כדי שהמרכז יתחמם באופן אחיד.

• מה להגיש ליד: ללזניה עשירה אני אוהבת להוסיף גם קערה קטנה של ירקות קלויים או רוטב עגבניות מרענן. אפשר למצוא רעיונות בקטגוריית תוספות שמרימות את המנה בלי להעמיס.

• לסיום ארוחה: אם אתם בונים ארוחה איטלקית ביתית, קינוח קר ומאוזן יסגור מושלם. יש לי הרבה השראה בקטגוריית קינוחים.

שאלות נפוצות

• אפשר להחליף גבינות? כן. מוצרלה אפשר להחליף בגבינה צהובה עדינה 300 גרם. ריקוטה אפשר להחליף בגבינת קוטג' מסוננת 400 גרם, אבל המרקם יהיה פחות קטיפתי. פרמזן אפשר להחליף בפקורינו, תוך הפחתת מלח.

• איך שומרים ומחממים? שומרים בקירור עד 3 ימים בקופסה אטומה. מחממים בתנור ב-170 מעלות 15–20 דקות מכוסה, ואז 5 דקות פתוח. חימום מכוסה שומר על עסיסיות ומונע התייבשות.

• אפשר להקפיא? בהחלט. מומלץ להקפיא במנות, עטוף היטב. מפשירים במקרר לילה ומחממים בתנור מכוסה. הקפאה אחרי אפייה נותנת תוצאה יציבה יותר מהקפאת לזניה לא אפויה.

• למה הלזניה שלי יוצאת מימית? בדרך כלל בגלל פטריות שלא נצרבו עד אידוי מלא, או בשמל דליל מדי, או חיתוך מיד אחרי האפייה. הקפידו על צריבה, סמיכות ומנוחה.

• אפשר להפוך את זה ללזניה עשירה יותר בירקות? כן, אבל חשוב להוציא נוזלים. תרד טרי 300 גרם צריך קפיצה קצרה במחבת וסחיטה טובה. קישוא 250 גרם כדאי לצרוב או לאפות בנפרד לפני שמכניסים ללזניה.