בשר מספר 5 הוא מהגזע הוותיק והאהוב עליי בכל מטבח ישראלי. הנתח העסיסי והעשיר הזה, כשמשלבים אותו בתבשיל קדרה עם שעועית ירוקה, מעניק טעמים עמוקים וניחוח מסורתי-מודרני שרבים מחפשים בבית – תוצאה מושלמת שמפגישה חדשנות לצד שורשיות. לאורך השנים מצאתי שהסוד להצלחת מנה כזו טמון בבחירת חומרי גלם טריים, חיתוך מדויק וסבלנות בזמן הבישול. כאן תמצאו את כל ההסברים לבישול איטי, עשיר בטעמים, מדויק בתוצאה ומושלם לאירוח או לארוחת שישי משפחתית.
זמני הכנה
הכנת המתכון הזה אורכת כ-3 שעות בסך הכול, מתוכן כ-30 דקות עבודה אקטיבית והשאר בישול איטי שמעשיר את התבשיל. זה סוג של מתכון שמומלץ להכין ברוגע, כאשר יש לכם זמן לתת לציר הבשר להעמיק טעמים. ההשקעה משתלמת – כל שלב מעניק עוד שכבת עומק ועושר לתוצאה הסופית.
מדובר במנה בינונית-מתקדמת, הדורשת דיוק ושימוש נכון בטכניקות בישול בסיסיות ומתקדמות כאחד. לאורך כל המתכון אדריך אתכם צעד אחר צעד, עם דגשים חשובים וטיפים מקצועיים כדי להגיע לתוצאה מאוזנת, עשירה ומושלמת. עם קצת השקעה תיהנו מקדרה ביתית משודרגת בעושר טעמים.
מרכיבים
המתכון מתאים ל-6 מנות נדיבות או ל-8-10 מנות כמרכיב בארוחת אירוח. במידה ותרצו להגדיל כמות – יש להכפיל את כל המרכיבים ולבשל בסיר רחב במיוחד.
- 1 ק"ג בשר מס' 5 (כתף – חתוך לקוביות בגודל 3 ס"מ)
- 500 גרם שעועית ירוקה טרייה, חתוכה למקטעים של 4 ס"מ (אפשר קפואה – ראו הערה)
- 3 כפות שמן קנולה או שמן זית איכותי (עדיף שמן קנולה לטיגון ראשוני)
- 2 בצלים בינוניים קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
- 4 שיני שום קלופות וכתושות
- 2 גזרים קלופים וחתוכים לעיגולים דקים
- 2 פלפלים אדומים חתוכים לרצועות
- 2 כוסות (500 מ"ל) מים רותחים או ציר עוף/בקר איכותי
- 2 כפות רסק עגבניות איכותי
- 1 כפית פפריקה מתוקה איכותית
- 1/2 כפית פפריקה חריפה (לא חובה)
- 1/2 כפית כמון טחון
- 1/2 כפית כורכום
- 1 כפית מלח
- 1/2 כפית פלפל שחור גרוס טרי
- 3-4 עלי דפנה
- 1/2 כפית סוכר (מאזן חומציות העגבניה)
- חופן קטן של פטרוזיליה טרייה קצוצה (לקישוט, לא חובה)
אופן ההכנה
- בוחרים סיר כבד ורחב, בעל תחתית עבה. מחממים על להבה בינונית-גבוהה ומוסיפים שמן קנולה. כאשר השמן חם, מניחים נתחי בשר (הכל בבת אחת או בשניים-שלושה סבבים למניעת הורדת טמפרטורת השמן). צורבים היטב מכל הצדדים (6-8 דקות), עד להשחמה מדויקת. שלב זה קריטי לקבלת טעם עמוק – לא למהר ולהפוך.
- מוסיפים קוביות בצל לסיר, מערבבים ושומרים על חום בינוני. מאדים 4-5 דקות עד להזהבה עדינה וטעמי בצל קרמליים. מוסיפים את השום הכתוש ומאדים 1 דקה בלבד – לשים לב שהשום לא נשרף.
- מוסיפים גזר ופלפלים ומערבבים היטב עם שאר המרכיבים. ממשיכים טיגון-אידוי כ-4 דקות עד לריכוך ראשוני של הירקות. מוסיפים רסק עגבניות ומערבבים היטב לספיגת טעמים.
- מוסיפים תבלינים יבשים: פפריקה, כמון, כורכום, מלח, פלפל וסוכר. מערבבים היטב – זה הזמן לקרקע את כל טעמי הבסיס ולבנות את עומק המנה. מוסיפים עלי דפנה וממשיכים ערבוב.
- יוצקים מים רותחים/ציר בהדרגה (לא בבת אחת), מערבבים ומגרדים היטב שאריות מהתחתית (פונד– פן: שכבת הטיגון המחום שנותנת חוזק וטעם). מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים מכוסה חלקית כשעה וחצי עד שהבשר מתרכך. בודקים אם צריך להוסיף מעט מים ככל שהתבשיל מתבשל ומצטמצם.
- לאחר כ-90 דקות בישול, כשהבשר רך אך שומר על מבנהו, מוסיפים את השעועית הירוקה (טרייה או מופשרת), מערבבים ומבשלים מכוסה חצי שעה נוספת. טועמים מתקנים תיבול לפי הצורך.
- מסירים מכסה, מבשלים עוד 10-15 דקות לצמצום נוזלים עד לקבלת רוטב עשיר וסמיך. מפזרים פטרוזיליה קצוצה לפני ההגשה. מגישים חם לצד אורז לבן, פירה או חלה טרייה.
טיפים והערות מהמטבח של איילת
לאורך השנים ניסיתי וריאציות רבות למתכון הזה – אפשר להכניס בטטות חתוכות במקום גזר לפינוק מתקתק, להעשיר את טעמי הרוטב ביין אדום יבש (100-150 מ"ל במקום מחצית מכמות הנוזלים) או להוסיף עגבניות שרי שלמות לקבלת ניגודיות. למנה מתקתקה אפשר להוסיף מעט דבש. אם אתם מעדיפים תבשיל בשרי חדש ומפתיע – נסו לשלב חצי מהשעועית הירוקה עם אפונה ירוקה תוצרת קפואה.
עצה מקצועית: כשעובדים עם בשר מספר 5, חשוב לחתוך את הקוביות אחיד, בקוטר דומה, לקבלת בישול מדויק ואחיד. לבישול אחיד והימנעות מהתייבשות, לא לייבש את הבשר בטיגון ראשוני אלא לתת לו ממש להיסגר עם מעט קרום (ריאקציית מייארד). ככל שזמן הבישול ארוך יותר בלהבה נמוכה – הבשר מתרכך ומקבל רוטב עשיר בטעמים. אפשר להכין מראש ולחמם – הקדרה רק משתבחת. השימוש בשעועית טרייה מומלץ, אך ניתן בהחלט להשתמש גם בקפואה איכותית – מוסיפים ישירות לסיר (לא להפשיר מראש). לתוצאה מאוזנת במיוחד – בדקו תוך כדי בישול את סמיכות הרוטב ותקנו בעזרת מים רותחים לפי הצורך. אל תוותרו על צילום מהשלבים – אשמח מאוד שתשתפו אותי ואת קוראי המגזין בתוצאות ובגרסאות האישיות שלכם!
לסיום, מי שמחפש עוד השראה למנות עשירות בטעמים או תוספות מדויקות לאירוח מושלם, מוזמן לבקר במגוון הרחב של מתכוני התוספות באתר – תמצאו שם שילובים שיעשירו ויחמיאו לכל קדירה בשרית או תבשיל מסורתי-מודרני. תיהנו מהתהליך, מהטעמים ומהאפשרות להתחדש בכל פעם מחדש.
