צלי בקר בתנור הוא מנה קלאסית שחוזרת אליי שוב ושוב, בעיקר כשאני מחפשת ארוחה עשירה בטעמים ומלאת ניחוחות. ההכנה אמנם דורשת תכנון וסבלנות, אבל התוצאה היא בשר עסיסי ורך, שסופג לתוכו את כל הטעמים מהתיבול והבישול האיטי. מבחינתי, הסוד לצלי מושלם הוא שילוב נכון של חום נמוך, סבלנות וטעמים עמוקים שמתפתחים לאורך זמן.
מניסיון של שנים, אני ממליצה להשתמש בנתח צלי טוב כמו צלי כתף (מס' 5) או שריר (מס' 8), שמאפשרים לקבל תוצאה עסיסית במיוחד. כמו כן, תוספת של ירקות שורש ורוטב עשיר על בסיס ציר בקר או יין אדום, יוצרים ארוחה חגיגית ומפנקת שמתאימה לכל שולחן. בואו ניגש למתכון.
זמני הכנה
זמן ההכנה הכולל הוא כשלוש שעות, מתוכן כ-30 דקות עבודה אקטיבית והשאר בישול ארוך בתנור. הבישול האיטי ב-150 מעלות מאפשר לבשר להתרכך בצורה מושלמת ולספוג את כל הטעמים שמשתחררים מהרוטב. אל תמהרו – הסבלנות כאן משתלמת.
המתכון מתאים גם למי שאין לו ניסיון רב בבישול ארוך, אך חשוב להקפיד על ההוראות ולשמור על החום הנכון כדי להגיע לתוצאה מושלמת. אני אלווה אתכם שלב אחרי שלב עם טיפים מקצועיים שיבטיחו הצלחה.
מרכיבים
המתכון מתאים ל-6-8 מנות, בהתאם לגודל הנתח ולכמות התוספות שלצידו.
- 1.5 ק"ג צלי כתף (מס' 5) או שריר (מס' 8)
- 2 כפות שמן זית
- 2 בצלים גדולים, חתוכים לקוביות
- 3 גזרים, חתוכים לטבעות
- 2 גבעולי סלרי, חתוכים לפרוסות
- 3 שיני שום, כתושות
- 2 כפות רסק עגבניות
- 500 מ"ל ציר בקר או מים
- 250 מ"ל יין אדום יבש
- 1 כף דבש
- 1 כף חומץ בלסמי
- 2 עלי דפנה
- 1 כפית טימין יבש
- מלח ופלפל שחור לפי הטעם
אופן ההכנה
- חממו תנור ל-150 מעלות. חממו את שמן הזית בסיר כבד (רצוי סיר ברזל יצוק) וצלו את נתח הבשר מכל הצדדים עד שהוא משחים היטב. זה השלב שמעניק את עומק הטעם לרוטב.
- הוציאו את הבשר מהסיר והניחו בצד. באותו סיר, טגנו את הבצלים עד להזהבה, והוסיפו את הגזר, הסלרי והשום. המשיכו לטגן במשך 5-7 דקות עד שהירקות מתרככים מעט.
- הוסיפו את רסק העגבניות, ערבבו היטב וטגנו עוד דקה-שתיים כדי להעמיק את טעמו.
- החזירו את הבשר לסיר, הוסיפו את היין, ציר הבקר, הדבש, החומץ הבלסמי, עלי הדפנה והטימין. תבלו במלח ופלפל לפי הטעם.
- כסו את הסיר במכסה והכניסו לתנור למשך כ-3 שעות. חשוב לבדוק את הבשר מדי פעם ולוודא שיש נוזלים בסיר – אם חסר נוזלים, הוסיפו מעט מים רותחים.
- לאחר הבישול, הוציאו את הצלי מהסיר ופרסו לפרוסות דקות. הגישו עם הרוטב והירקות מעל.
טיפים והערות מהמטבח של איילת
אפשר לשדרג את הרוטב על ידי הוספת פטריות סלייס או כמה ענפי רוזמרין טרי במהלך הבישול. אם רוצים טעם עמוק עוד יותר, ניתן להחליף מחצית מכמות היין בברנדי או פורט, שמוסיפים עומק נהדר לרוטב.
למראה נקי יותר של הרוטב, אפשר לסנן אותו בסיום הבישול ולהחזיר לסיר לצמצום נוסף. במקרה כזה, כדאי גם להסמיך אותו עם מעט עמילן תירס מעורבב במעט מים.
תוספת נהדרת לצד הצלי היא פירה קטיפתי או ירקות צלויים בתנור. תוכלו למצוא מתכונים נהדרים לתוספות שמשתלבים מושלם עם המנה הזו.
