פיצת דל פסטו ביתית עם גבינות

פיצת דל פסטו היא הדרך שלי להפוך ערב רגיל למשהו שמרגיש כמו ביסטרו ביתי: בצק דק אוורירי, רוטב פסטו ריחני במקום עגבניות, ושכבת גבינות שנמסה בדיוק כמו שצריך. זו פיצה עם אופי, אבל היא לגמרי נגישה להכנה בבית גם בלי ציוד מקצועי. אם עובדים נכון עם הבצק והחום, מקבלים שוליים תפוחים ותחתית פריכה שמחזיקה את כל הטעמים.

מה מייחד פיצה דל פסטו

במקום רוטב עגבניות, אנחנו משתמשים בפסטו כבבסיס, ולכן חשוב לחשוב אחרת על איזון טעמים: הפסטו עשיר בשמן, אגוזים וגבינה, והוא נשרף מהר יותר. המטרה היא שכבה דקה, אפייה קצרה בחום גבוה, ותוספות שמכבדות את הבזיליקום ולא משתלטות עליו. אני אוהבת לשלב מוצרלה למרקם, ופרמזן או פקורינו לעומק, ואז להשלים עם ירק רענן אחרי האפייה.

מרכיבים לבצק (2 פיצות בקוטר 28–30 ס"מ)

• 500 גרם קמח לחם או קמח לבן (אפשר לשלב עד 100 גרם קמח מלא מתוך הכמות)
• 320 מ"ל מים פושרים
• 7 גרם שמרים יבשים
• 10 גרם מלח דק
• 10 גרם סוכר
• 25 מ"ל שמן זית

מרכיבים לפסטו (או שימוש ב-220–250 גרם פסטו מוכן איכותי)

• 60 גרם עלי בזיליקום טריים (ללא גבעולים עבים)
• 40 גרם צנוברים קלויים קלות
• 1–2 שיני שום (כ-6–12 גרם), לפי רמת החריפות הרצויה
• 70 גרם פרמזן מגוררת דק
• 140 מ"ל שמן זית
• 10 מ"ל מיץ לימון
• 3 גרם מלח דק
• פלפל שחור גרוס, לפי הטעם

מרכיבים להרכבה ותוספות מומלצות

• 220–250 גרם פסטו (מהכמות שהכנתם או מוכן)
• 300 גרם מוצרלה מגוררת (רצוי מוצרלה עם פחות נוזלים)
• 40 גרם פרמזן או פקורינו מגוררת
• 150 גרם עגבניות שרי, חצויות ומיובשות קלות בנייר סופג
• 120 גרם בייבי מוצרלה או גבינת עיזים מפוררת (אופציונלי)
• 80 גרם עלי ארוגולה להגשה
• 10–15 מ"ל שמן זית לסיום
• פתיתי צ'ילי (אופציונלי)

שלבי הכנה

1. מכינים בצק: בקערה גדולה מערבבים 320 מ"ל מים פושרים עם 7 גרם שמרים ו-10 גרם סוכר. ממתינים 5–7 דקות עד שמופיע קצף עדין (סימן שהשמרים פעילים).

2. מוסיפים קמח ושמן: מוסיפים 500 גרם קמח ו-25 מ"ל שמן זית. מערבבים בכף עד שמתקבל בצק גס.

3. מוסיפים מלח ולשים: מוסיפים 10 גרם מלח ולשים 8–10 דקות עד בצק חלק וגמיש. אם הבצק דביק מאוד, מוסיפים עוד 10–20 גרם קמח בלבד; אני מעדיפה בצק מעט לח כי הוא נותן שוליים אווריריים.

4. התפחה ראשונה: מכדררים, משמנים קלות את הקערה, מכסים ומתפיחים 60–90 דקות בטמפרטורת חדר עד הכפלת נפח.

5. מכינים פסטו: במעבד מזון טוחנים 60 גרם בזיליקום, 40 גרם צנוברים ו-1–2 שיני שום לפירורים. מוסיפים 70 גרם פרמזן, 10 מ"ל מיץ לימון ו-3 גרם מלח. מזלפים בהדרגה 140 מ"ל שמן זית וטוחנים בפולסים עד מרקם משחתי. מתבלים פלפל שחור לפי הטעם.

6. מחממים תנור נכון: מניחים אבן שמוט או תבנית כבדה הפוכה בתנור ומחממים ל-250 מעלות לפחות 30 דקות. החימום המוקדם הזה הוא הסוד לתחתית פריכה.

7. מחלקים ומעצבים: מחלקים את הבצק ל-2 כדורים שווים. מכסים 15 דקות מנוחה (הגלוטן נרגע וכך קל יותר למתוח). על משטח מקומח קלות, משטחים כל כדור ולוחצים מהמרכז החוצה, משאירים שוליים של 1.5–2 ס"מ. מותחים בעדינות לקוטר 28–30 ס"מ.

8. מעבירים לתבנית/מרדה: מניחים נייר אפייה על מרדה או על תבנית שטוחה. מעבירים עליו את הבצק. אם משתמשים בנייר אפייה, אפשר להחליק בקלות לאבן החמה.

9. מורחים פסטו בשכבה דקה: מורחים 110–125 גרם פסטו לכל פיצה, בעזרת גב כף, בשכבה דקה ואחידה. חשוב לא להעמיס, כדי שהפסטו לא ישתלט ולא יישרף.

10. מוסיפים גבינות ותוספות: מפזרים 150 גרם מוצרלה מגוררת לכל פיצה, ועוד כ-20 גרם פרמזן/פקורינו. מוסיפים עגבניות שרי. אם רוצים, מוסיפים נקודות של בייבי מוצרלה או גבינת עיזים.

11. אופים בחום גבוה: מחליקים את הפיצה (עם הנייר) לאבן/תבנית החמה. אופים 7–10 דקות, עד שהשוליים מזהיבים והגבינה מבעבעת. אם התנור שלכם מחמם לא אחיד, מסובבים את הפיצה אחרי 5 דקות.

12. מסיימים ומגישים: מוציאים, מזלפים 5–8 מ"ל שמן זית, מוסיפים ארוגולה מעל (לא לפני האפייה, כדי שתישאר רעננה), ואם אוהבים גם מעט פתיתי צ'ילי. פורסים ומגישים מיד.

טיפים מקצועיים להצלחה

• שליטה בנוזלים: מוצרלה טרייה מאוד מפרישה נוזלים ועלולה לרכך את הבצק. אם משתמשים בכדורי מוצרלה, מסננים וקורעים לחתיכות, ואז מניחים על נייר סופג ל-10 דקות.

• פסטו לא נמרח עבה: פסטו הוא רוטב מרוכז ושומני. שכבה דקה נותנת ארומה, ושומרת על אפייה נקייה בלי מרירות של בזיליקום שרוף.

• חום הוא המרכיב הסודי: אבן שמוט או תבנית הפוכה שחוממה מראש מחקה רצפת טאבון. זה מה שנותן קראסט, כלומר קרום תחתון פריך שמחזיק את הרוטב והגבינה.

• מנוחה קצרה לפני מתיחה: 15 דקות מנוחה אחרי חלוקת הכדורים משפרת אלסטיות. ככה הבצק לא “נלחם” וחוזר אחורה.

• איזון טעמים: פסטו אוהב חומציות. נגיעה של לימון בפסטו או כמה עגבניות שרי מתקתקות מאזנות את השומן והמליחות.

• תוספות שעובדות נהדר: פטריות מוקפצות קלות, זוקיני פרוס דק, או בצל סגול דק מאוד. אם אתם מחפשים ארוחה שלמה ליד, אני משלבת סלט רענן עם ויניגרט לימוני שמרים את כל המנה.

• רעיונות לאירוח: לצד הפיצה אפשר להגיש משקאות קלים כמו לימונדה ביתית או תה קר, ולסיים בקטנה עם משהו מתוק מ-קינוח שלא גונב את ההצגה.

שאלות נפוצות

• אפשר להכין את הבצק מראש?

  כן. אחרי הלישה מכניסים למקרר ל-12–24 שעות בקופסה משומנת וסגורה. מוציאים לטמפרטורת חדר 60–90 דקות לפני עיצוב. התססה קרה מפתחת טעם עמוק ומרקם אלסטי.

• אפשר להקפיא פסטו?

  כן. אני אוהבת להקפיא במגש קוביות קרח, ואז להעביר לשקית. כך קל לשלוט בכמות. מומלץ להוסיף את הפרמזן אחרי ההפשרה אם רוצים מרקם טרי במיוחד, אבל גם עם גבינה זה עובד מצוין.

• איך מונעים מהפיצה להיות רכה באמצע?

  שומרים על חום גבוה, לא מעמיסים רוטב ותוספות, ומייבשים מרכיבים עסיסיים כמו עגבניות ומוצרלה. אם אתם אופים על תבנית רגילה, הניחו אותה במדף התחתון של התנור כדי לחזק את התחתית.

• אפשר להכין גרסה צמחונית עשירה יותר בלי להעמיס גבינות?

  בהחלט. הוסיפו ירקות קלויים מראש כמו פלפל, קישוא או חציל. זה מוסיף עומק בלי עוד שומן. לעוד רעיונות בסגנון הזה, אני ממליצה להציץ במדור צמחוני.

• מה עושים אם הפסטו יוצא מריר?

  מרירות מגיעה לרוב מטחינה ארוכה שמחממת את הבזיליקום, או משמן זית דומיננטי במיוחד. טוחנים בפולסים קצרים, מוסיפים מעט מיץ לימון, ואפשר גם לאזן עם 2–3 גרם סוכר או עוד 10–15 גרם פרמזן.