בבקה פיצה היא בדיוק המקום שבו מסורת של בצק שמרים עשיר פוגשת חשק עכשווי לפיצה ביתית טובה. אני אוהבת את השילוב הזה כי הוא נותן מאפה שכבות רך ואוורירי, עם ספירלה של רוטב עגבניות וגבינות שמזכירה גם בבקה וגם פיצה. אם עובדים מסודר ומקפידים על כמה נקודות טכניות, תקבלו פרוסות יציבות, יפות ומלאות טעם.
מהי בבקה פיצה ולמה היא עובדת
הבסיס הוא בצק שמרים מועשר, כלומר בצק עם ביצים וחמאה שמעניקים רכות, פירור עדין וחיי מדף טובים יותר. במקום מילוי מתוק, אנחנו מורחים רוטב פיצה מרוכז ומפזרים גבינות ותוספות יבשות יחסית, מגלגלים לרולדה, חוצים ומסובבים כמו בבקה, ואז אופים בתבנית כך שנוצרים כיסים של רוטב וגבינה בכל ביס. המפתח הוא לשלוט בלחות: רוטב סמיך, גבינות שמסננות פחות נוזלים, ותוספות שלא מוציאות מים באפייה.
מרכיבים
- קמח לחם 500 גרם
- סוכר 25 גרם
- שמרים יבשים 7 גרם
- מלח 10 גרם
- חלב פושר 240 מ"ל
- ביצים L 2 (כ-100 גרם נטו)
- חמאה רכה 70 גרם (לא מומסת)
- שמן זית 15 מ"ל
- קמח נוסף לקימוח קל לפי הצורך
- לרוטב סמיך: עגבניות מרוסקות 250 גרם
- רסק עגבניות 30 גרם
- שמן זית 15 מ"ל
- אורגנו יבש 2 גרם
- שום כתוש 5 גרם
- מלח 4 גרם
- סוכר 3 גרם
- פלפל שחור 1 גרם
- למילוי: מוצרלה מגוררת 250 גרם
- פרמזן מגורר 40 גרם
- ריקוטה 120 גרם (אופציונלי, למרקם קרמי)
- זיתים שחורים פרוסים 80 גרם (מסוננים היטב)
- בזיליקום טרי 10 גרם או אורגנו טרי 5 גרם
- פתיתי צ'ילי 1–2 גרם (אופציונלי)
- לסיום: ביצה 1 להברשה
- שומשום 10 גרם או פרמזן נוסף 10 גרם לפיזור (אופציונלי)
שלבי הכנה
-
מכינים את הרוטב הסמיך: מערבבים בקערה עגבניות מרוסקות, רסק, שמן זית, אורגנו, שום, מלח, סוכר ופלפל. אם העגבניות מימיות, מעבירים לסיר קטן ומבשלים על אש בינונית 8–10 דקות עד שהרוטב מסמיך ונעשה מרוכז. מצננים לטמפ' חדר. רוטב קר וסמיך יקל על הגלגול וימנע קריעה של הבצק.
-
לשים בצק: בקערת מיקסר עם וו לישה שמים קמח, סוכר ושמרים ומערבבים 10 שניות. מוסיפים חלב וביצים ולשים 4 דקות במהירות נמוכה עד שנוצר בצק אחיד.
-
מוסיפים מלח ושמן זית: מוסיפים מלח ואז שמן זית ולשים עוד 2 דקות. חשוב שהמלח ייכנס אחרי שהבצק התחיל להתפתח כדי לא להחליש את פעילות השמרים בתחילת הדרך.
-
מכניסים חמאה בהדרגה: מוסיפים חמאה רכה בקוביות קטנות, בכל פעם חתיכה, וממשיכים ללוש 6–8 דקות עד שהבצק חלק, גמיש ומעט מבריק. אם הוא נראה דביק מאוד, נותנים לו עוד דקה-שתיים לישה לפני שמוסיפים קמח. בצק מועשר נוטה להיראות רך בתחילת התהליך ואז מתייצב.
-
בדיקת חלון גלוטן: לוקחים חתיכת בצק ומותחים בעדינות. אם מתקבלת יריעה דקה יחסית בלי להיקרע מיד, הגלוטן מפותח. זה מה שיעזור לנו לקבל שכבות בבקה מסודרות ולא פירור מתפרק.
-
התפחה ראשונה: מכדררים את הבצק, מניחים בקערה משומנת קלות, מכסים ומתפיחים 60–90 דקות עד הכפלת נפח. בטמפרטורה קרירה זה יכול לקחת מעט יותר.
-
קירור לייצוב: מעבירים את הבצק למקרר ל-30 דקות. קירור קצר מקשיח מעט את החמאה בבצק ומקל מאוד על הרידוד, המריחה והחיתוך.
-
מכינים תבניות: משמנים היטב 2 תבניות אינגליש קייק באורך כ-30 ס"מ או תבנית אחת גדולה עמוקה (כ-35 ס"מ). אפשר גם לרפד בנייר אפייה לשחרור נוח.
-
מרדדים: מחלקים את הבצק ל-2 חלקים שווים. על משטח מקומח קלות מרדדים כל חלק למלבן בעובי כ-4 מ"מ, בערך 30×40 ס"מ. חשוב לשמור על עובי אחיד כדי שהגלגול יתבשל באופן שווה.
-
מורחים וממלאים: מורחים על כל מלבן שכבה דקה ואחידה של רוטב, כ-120–140 גרם, ומשאירים שוליים נקיים של 2 ס"מ בקצה הארוך. מפזרים מוצרלה ופרמזן באופן שווה. אם משתמשים בריקוטה, מפזרים כפיות קטנות ומרווחים ביניהן, לא שכבה רציפה, כדי לא להוסיף יותר מדי לחות. מוסיפים זיתים, בזיליקום ופתיתי צ'ילי.
-
מגלגלים לרולדה: מגלגלים מהצד הארוך לרולדה צפופה אך לא לוחצת. מהדקים בעדינות את התפר כדי שייסגר. אם הבצק מתחמם ומתרכך, מכניסים ל-10 דקות למקרר לפני החיתוך.
-
חיתוך וסיבוב: חוצים את הרולדה לאורך בסכין חדה כך ששכבות המילוי חשופות. מסובבים את שני החצאים אחד סביב השני ליצירת צמה, כשהחתך פונה כלפי מעלה. מעבירים לתבנית.
-
התפחה שנייה: מכסים ומתפיחים 35–55 דקות עד שהמאפה תפוח ונראה אוורירי. אל תדחפו להתפחה ארוכה מדי, כי המילוי עלול להתחיל “לברוח” והמבנה ייחלש.
-
חימום תנור: מחממים תנור ל-180 מעלות טורבו או 190 מעלות חום עליון-תחתון. אם התנור שלכם חזק, עדיף להתחיל מעט נמוך יותר כדי שהמרכז יספיק להיאפות לפני שהחלק העליון משחים מדי.
-
הברשה ואפייה: טורפים ביצה ומברישים בעדינות את החלק העליון בלבד. מפזרים שומשום או מעט פרמזן. אופים 30–38 דקות לתבניות אינגליש, או עד שהחלק העליון זהוב עמוק והמאפה יציב. אם יש השחמה מוקדמת, מכסים ברפיון בנייר אלומיניום ל-10 הדקות האחרונות.
-
צינון ופריסה: מצננים בתבנית 15 דקות, משחררים לרשת ומצננים עוד 20 דקות לפני פריסה. חיתוך מוקדם מדי יגרום לשכבות להימעך ולגבינה להיגרר החוצה.
טיפים מקצועיים להצלחה
-
שולטים בלחות: בבקה פיצה מצליחה כשאין “בריכה” של רוטב. אם הרוטב דליל, הסמיכו בסיר או הוסיפו 10–15 גרם רסק עגבניות נוסף.
-
גבינות: מוצרלה מגוררת מוכנה לפיצה לרוב יבשה יותר ומתאימה. אם אתם מגררים מוצרלה טרייה, סננו היטב וסחטו בעדינות בנייר סופג.
-
פיתוח גלוטן הוא לא מותרות: בבצק מועשר צריך זמן לישה כדי שיחזיק את המילוי ואת צורת הבבקה. אם אין לכם מיקסר, לישה ידנית תדרוש כ-12–15 דקות עם מנוחות קצרות.
-
קירור לפני עבודה: אל תדלגו על 30 דקות במקרר. זה הופך את הרידוד והחיתוך לנקיים יותר, ומקטין סיכוי לקרעים.
-
תוספות מומלצות: פטריות מוקפצות ומסוננות, פלפל קלוי מקולף וקצוץ, או בצל מקורמל קר. לתוספות ורענון ליד, אני נוטה להגיש עם סלטים חמצמצים שמאזנים את העושר של הבצק והגבינה.
-
הגשה חכמה: זה מאפה שמרגיש ארוחה. לידו אני אוהבת לשים משהו קל כמו מרקים עדינים בעונה הקרה, או תוספת קטנה מהמדור של תוספות כמו מטבל עגבניות חרפרף.
-
אחסון וחימום: שומרים עטוף היטב במקרר עד 3 ימים. מחממים פרוסות בתנור 160 מעלות 8–10 דקות, עד שהגבינה חוזרת להתרכך בלי לייבש את הבצק.
שאלות נפוצות
-
אפשר להכין את הבצק מראש?
כן. אחרי ההתפחה הראשונה אפשר לקרר את הבצק במקרר 8–12 שעות. למחרת מוציאים ל-15 דקות כדי שיתרכך מעט, ואז מרדדים וממשיכים כרגיל. -
אפשר להכין בבקה פיצה ללא חלב?
אפשר להחליף חלב במים באותה כמות, אבל המרקם יהיה מעט פחות עשיר. אם רוצים לשמור על האופי המועשר, אפשר להשתמש במשקה סויה לא ממותק, אך הטעם יהיה ניטרלי יותר. -
למה הבבקה נפתחת באפייה?
בדרך כלל זה בגלל התפחה שנייה קצרה מדי או גלגול רופף. הקפידו על גלגול צפוף והמתינו שהבצק יתפח עד שנגיעה עדינה חוזרת לאט. -
איך יודעים שהמרכז אפוי?
המאפה צריך להרגיש יציב כשמרימים את התבנית בעדינות. אם יש לכם מדחום, טמפרטורת ליבה של כ-92–94 מעלות מצביעה על אפייה טובה בבצק מועשר. -
אפשר להקפיא?
כן. מצננים לגמרי, עוטפים היטב ומקפיאים עד חודש. מפשירים במקרר לילה ומחממים בתנור 160 מעלות 12–15 דקות.
אם תרצו לקחת את הרעיון צעד קדימה, אפשר לשחק עם תיבול הרוטב או להחליף חלק מהגבינות בגבינות קשות עם אופי. אני תמיד אומרת: חדשנות היא עניין של דיוק קטן במרקם ובאיזון, לא של עומס מרכיבים.
