בורקס פיצה הוא בדיוק המקום שבו נוסטלגיית הבורקס פוגשת את הטעם של פיצה ביתית טובה. אני אוהבת את המתכון הזה כי הוא נותן מאפה פריך מבחוץ, עסיסי מבפנים, עם גבינה נמתחת ורוטב עגבניות מתובל כמו שצריך. אתם מקבלים נשנוש מושלם לאירוח, לקופסת אוכל או לארוחת ערב זריזה.
מה יוצא לכם מהמתכון הזה
זה בורקס מבצק עלים שממולא במוצרלה וגבינות, עם שכבת רוטב עגבניות סמיכה שלא נוזלת. השיטה כאן בנויה על שני עקרונות מקצועיים: רוטב מרוכז (כדי לשמור על פריכות) ואיטום נכון של הבצק (כדי שהגבינה לא תברח באפייה). אם אתם אוהבים להגיש ליד משהו רענן, אני ממליצה לצרף סלט קצוץ חמצמץ שמאזן את השומן של הגבינה.
מרכיבים
- 1 גליל בצק עלים מצונן, 500 גרם
- 200 גרם מוצרלה מגוררת (או קוביות קטנות)
- 120 גרם גבינת קשקבל מגוררת
- 60 גרם פרמזן מגוררת (אופציונלי, לחיזוק טעם ואומאמי)
- 1 ביצה, כ-50 גרם, להברשה
- 20 גרם שומשום או קצח (אופציונלי)
- 10 גרם סולת דקה או פירורי לחם דקים (לספיחת נוזלים ולשמירת פריכות)
לרוטב פיצה ביתי מרוכז
- 200 גרם עגבניות מרוסקות (או פסאטה סמיכה)
- 20 גרם רסק עגבניות
- 15 מ"ל שמן זית
- 1 שן שום כתושה, כ-5 גרם
- 5 גרם אורגנו יבש
- 2 גרם מלח דק
- 1 גרם פלפל שחור
- 3 גרם סוכר (מאזן חומציות, לא מורגש כמתיקות)
הכנה
-
מחממים תנור ל-200 מעלות על חום עליון ותחתון. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומשאירים אותה בצד.
-
מכינים רוטב מרוכז: בקערה מערבבים עגבניות מרוסקות, רסק, שמן זית, שום, אורגנו, מלח, פלפל וסוכר. המטרה היא רוטב סמיך יחסית; אם העגבניות נוזליות, מוסיפים עוד 10–15 גרם רסק ומערבבים עד שמתקבל מרקם שמחזיק על כפית.
-
מכינים את מילוי הגבינות: מערבבים מוצרלה, קשקבל ופרמזן. אם אתם רוצים בורקס עם מתיחה חזקה יותר, שמרו את המוצרלה כקוביות קטנות ולא רק מגוררת.
-
פורסים את בצק העלים על משטח עבודה כשהוא קר אך גמיש. אם הבצק קשה, תנו לו 5 דקות בטמפרטורת חדר, לא יותר, כדי שלא יתרכך מדי ויאבד שכבות.
-
חותכים את הבצק לריבועים בגודל 10 על 10 ס"מ. זה גודל שמאפשר מילוי נדיב בלי סכנת קריעה.
-
מרכיבים כל בורקס: מפזרים במרכז כל ריבוע כ-1–2 גרם סולת דקה או פירורי לחם דקים. מעל שמים כ-10–12 גרם רוטב (בערך כפית גדושה), ומעליו כ-25–30 גרם תערובת גבינות. חשוב לשמור שוליים נקיים של כ-1.5 ס"מ כדי לאטום היטב.
-
מקפלים לצורת משולש (או מלבן), מוציאים אוויר בעדינות ולוחצים על השוליים לאיטום. עוברים עם מזלג לאורך השוליים לקבלת סגירה חזקה וקישוט קלאסי.
-
מסדרים על התבנית ברווחים של 3–4 ס"מ. אם הבצק התחמם בזמן העבודה, מכניסים את התבנית למקרר ל-10 דקות. הקירור הזה מחזיר לבצק את היציבות ועוזר לשכבות להתנפח יפה באפייה.
-
טורפים ביצה ומברישים שכבה דקה ואחידה. מפזרים שומשום או קצח לפי הטעם. אם רוצים מראה מבריק במיוחד, אפשר להוסיף לביצה 5 מ"ל מים ולטרוף היטב.
-
אופים 18–22 דקות, עד שהבורקסים תפוחים וזהובים-עמוקים. אם התנור שלכם מחמם חזק מלמעלה, הורידו ל-190 מעלות אחרי 10 דקות כדי למנוע השחמה מוקדמת.
-
מצננים 5–7 דקות על התבנית לפני ההגשה. זה שלב קטן אבל חשוב: הגבינה מתייצבת מעט והרוטב פחות מסוכן לנזילה בעת ביס.
טיפים מקצועיים שאני מקפידה עליהם
-
רוטב סמיך הוא כל הסיפור: בורקס פיצה טוב לא אמור להפוך לרטוב. שילוב של עגבניות מרוסקות עם רסק נותן ריכוז טעמים ומרקם שמחזיק גם באפייה.
-
שכבת ספיגה דקה: סולת או פירורי לחם דקים סופחים את הנוזלים שהגבינות משחררות ומגינים על שכבות הבצק. לא מרגישים אותם, אבל הם שומרים על פריכות.
-
עובדים קר: בצק עלים אוהב קור. אם אתם מרגישים שהבצק נהיה רך ושומני, עצרו והכניסו למקרר לכמה דקות. זה ההבדל בין שכבות פריכות לבין בצק שמתקשה ולא מתנפח.
-
איטום בלי רוטב על השוליים: אפילו טיפת רוטב בשוליים מפריעה לסגירה וגורמת לפתיחה באפייה. שמרו את השוליים נקיים, ואטמו בלחיצה ואז במזלג.
-
גבינה נמתחת בלי שלולית: מוצרלה נותנת מתיחה, קשקבל נותנת גוף, פרמזן נותן עומק. אם שמים רק מוצרלה, אתם עלולים לקבל יותר נוזלים ופחות טעם.
-
הגשה חכמה: ליד הבורקסים אני אוהבת להגיש ירקות קראנצ'יים או משהו חמצמץ, וגם אפשר לפתוח שולחן קטן עם תוספות ורטבים כמו טחינה לימונית או סלסת עגבניות טרייה.
-
אירוח: הבורקסים עובדים מצוין כחלק משולחן חלבי. אם אתם בונים ארוחה מלאה, שילוב עם מרק קליל יוצר ארוחת ערב חורפית מדויקת.
שאלות נפוצות
-
אפשר להכין מראש?
כן. אפשר להרכיב את הבורקסים עד שלב ההברשה, לסדר בתבנית, לכסות היטב ולהחזיק במקרר עד 12 שעות. מברישים ואופים סמוך להגשה. -
אפשר להקפיא?
כן, הכי טוב להקפיא לא אפוי: מקפיאים את הבורקסים על תבנית עד שהם קשים, ואז מעבירים לשקית. אופים ישירות מהקפאה ב-200 מעלות, ומוסיפים 4–6 דקות לזמן האפייה. מברישים ביצה ממש לפני האפייה. -
מה עושים אם הבורקס נפתח באפייה?
בדרך כלל זה קורה משני דברים: רוטב נגע בשוליים או שלא הוצאתם אוויר לפני הסגירה. בפעם הבאה השאירו שוליים נקיים ולחצו את השוליים היטב, ואז עברו עם מזלג. -
אפשר להפוך את זה ליותר חריף או ים תיכוני?
בהחלט. הוסיפו לרוטב 1–2 גרם צ'ילי יבש או 10 גרם אריסה עדינה. אפשר גם להוסיף למילוי 30–40 גרם זיתים קצוצים סחוטים היטב, רק לא להגזים כדי לא להעמיס מליחות ונוזלים. -
איזה בצק מתאים הכי טוב?
בצק עלים על בסיס חמאה נותן טעם ושכבות נהדרות, אבל גם בצק עלים רגיל עובד מצוין. העיקר לעבוד קר ולא לאפות בטמפרטורה נמוכה מדי, כדי שהשכבות יתנפחו ולא יספגו שומן. -
איך שומרים שיישאר פריך?
מצננים על רשת או לפחות משאירים רווח אוויר בתבנית, לא מכסים כשהוא חם, ולא מחממים מחדש במיקרוגל. לחימום חוזר עדיף תנור על 170 מעלות ל-6–8 דקות.
אם נשארו לכם כמה בורקסים ליום למחרת, אני ממליצה להפוך אותם לבסיס לארוחת ערב מהירה עם צלחת ירקות, ואפילו קינוח קטן מהמדור של קינוחים כדי לסגור פינה בצורה מפנקת.
