סמבוסק פיצה הוא בדיוק המקום שבו מסורת של מאפה ממולא פוגשת טעמים אהובים של פיצה ביתית. אני אוהבת להכין אותו כשמתחשק משהו כיפי לאירוח או לארוחת ערב, אבל עדיין עם טכניקה נכונה ותוצאה מקצועית.
כאן תקבלו בצק שמרים רך שנאפה לקליפה זהובה, ומילוי גבינתי-עגבניות שנשאר עסיסי בלי להרטיב את הבצק. חשוב לעבוד מדויק עם טמפרטורות, זמני התפחה ואיטום, ואז זה מצליח פעם אחר פעם.
מה יוצא מהמתכון ולמה זה עובד
המתכון נותן סמבוסק פיצה אפוי בתנור, עם בצק גמיש שקל לרדד ולסגור, ומילוי שמבוסס על רוטב עגבניות מרוכז וגבינות שנמסות יפה. השיטה כאן שומרת על יחס נכון בין לחות למוצקים, כדי שלא תקבלו סמבוסק “רטוב” שנפתח או מתפוצץ.
אני מכוונת לגודל אחיד כדי לאפות באופן אחיד: עיגולים בקוטר 12–14 ס”מ, ואז מתקבלים סמבוסקים יפים, תפוחים ומאוזנים במילוי.
מרכיבים
- קמח חיטה לבן 500 גרם
- שמרים יבשים 7 גרם
- סוכר 15 גרם
- מלח 10 גרם
- שמן זית 40 מ”ל
- מים פושרים 280–300 מ”ל
- רסק עגבניות 60 גרם
- אורגנו יבש 3 גרם
- שום כתוש 5 גרם
- פלפל שחור 1 גרם
- מלח למילוי 2 גרם
- מוצרלה מגוררת 220 גרם
- גבינה צהובה מגוררת 120 גרם
- פרמזן מגוררת 30 גרם
- זיתים שחורים קצוצים 60 גרם (רשות)
- קמח נוסף לקימוח ורידוד לפי הצורך
- ביצה 50 גרם להברשה (רשות, לצבע מבריק)
שלבי הכנה
-
מכינים בצק: בקערת מיקסר עם וו לישה (או קערה גדולה ללישה ידנית) מערבבים קמח, שמרים וסוכר. מוסיפים מים פושרים ושמן זית ולשים 2 דקות עד שאין קמח יבש.
-
מוסיפים מלח ולשים 8–10 דקות עד בצק חלק, גמיש וקצת דביק. אם הבצק נוקשה, מוסיפים עוד 10–20 מ”ל מים. אם הוא רך מדי, מוסיפים 10–20 גרם קמח.
-
התפחה ראשונה: יוצרים כדור, משמנים קלות את הקערה, מכסים ומתפיחים 60–75 דקות בטמפרטורת חדר עד הכפלת נפח.
-
בזמן ההתפחה מכינים מילוי: בקערה מערבבים רסק עגבניות, שום, אורגנו, פלפל שחור ומלח. מוסיפים 20–30 מ”ל מים ומערבבים למרקם של רוטב סמיך מאוד. המטרה היא טעם פיצה בלי עודף נוזלים.
-
מוסיפים את הגבינות לרוטב ומערבבים. אם משתמשים בזיתים, מוסיפים כעת. מעבירים למקרר ל-10 דקות לייצוב, כך המילוי יהיה קל יותר למילוי ולא יזלוג בסגירה.
-
מחלקים ומעצבים: מורידים לבצק את האוויר בלחיצה עדינה, ומחלקים ל-10–12 כדורים במשקל 70–85 גרם. מכסים במגבת ומניחים מנוחה 10 דקות כדי שהגלוטן יירגע והבצק ירודד בלי להתכווץ.
-
מחממים תנור ל-220 מעלות (חום עליון ותחתון). מרפדים 2 תבניות בנייר אפייה.
-
מרדדים וסוגרים: על משטח מקומח קלות מרדדים כל כדור לעיגול בקוטר 12–14 ס”מ ובעובי כ-3 מ”מ. שמים במרכז 35–45 גרם מילוי ומשאירים שוליים נקיים של כ-1.5 ס”מ.
-
מהדקים: מקפלים לחצי סהר, מוציאים אוויר כלוא מהמילוי, ומהדקים את השוליים חזק. מומלץ “לצמות” את השפה בקיפול-צביטה (כמו שפה של סמבוסק) או להדק במזלג. שפה מהודקת היא ההבדל בין סמבוסק יפה לבין מילוי שבורח באפייה.
-
התפחה שנייה קצרה: מסדרים בתבניות ברווחים של 3–4 ס”מ. מכסים בעדינות ומתפיחים 15–20 דקות בלבד לקבלת מאפה אוורירי בלי לאבד צורה.
-
מברישים: למראה זהוב ומבריק מברישים ביצה טרופה בשכבה דקה. אפשר גם לא להבריש ולקבל גוון מאט יותר.
-
אופים: אופים 12–16 דקות עד שהסמבוסקים תפוחים וזהובים, והתחתית יציבה. אם התנור שלכם חזק מלמעלה, הורידו תבנית שלב אחד למטה לקראת הסוף כדי לקבל תחתית אפויה היטב.
-
מנוחה והגשה: מצננים 5 דקות על רשת. ההמתנה הקצרה מאפשרת לגבינה להתייצב ולהימנע מכוויה ומזליגה בזמן ביס.
טיפים מקצועיים שלי לסמבוסק פיצה מושלם
שמרו על מילוי סמיך: רוטב עגבניות דליל הוא הגורם מספר 1 לסמבוסק שנפתח. אם יצא לכם דליל, הוסיפו עוד 10–20 גרם רסק או 20 גרם פרמזן לספיחת נוזלים.
אל תדלגו על מנוחת הבצק לפני הרידוד: 10 דקות מנוחה אחרי חלוקה מרפות את רשת הגלוטן. כך מקבלים עיגולים אחידים בלי “קפיצה” חזרה של הבצק.
איטום נכון הוא טכניקה: ניקיון השוליים חשוב. אם נשאר רוטב על השוליים, הבצק לא נדבק. נקו עם אצבע יבשה, ורק אז הדקו. אפשר להרטיב קלות את השוליים במים, אבל רק שכבה דקה מאוד.
אפייה על חום גבוה: 220 מעלות נותן תפיחה מהירה וקליפה יציבה. אם אופים על חום נמוך מדי, המאפה מתייבש לפני שהוא מספיק להתרומם.
איך להפוך את זה לארוחה: ליד סמבוסק פיצה אני מגישה סלט קצוץ רענן או כרוב לימוני מהיר. אתם יכולים למצוא רעיונות בקטגוריית מתכוני סלטים, וזה משלים מצוין את המליחות והגבינה.
עוד תוספת שתמיד עובדת: מטבל יוגורט-שום או זעתר בשמן זית בצד. לרעיונות כאלה אני מציצה לפעמים בתוספות ומטבלים ומעדכנת לפי העונה.
שאלות נפוצות
אפשר להכין סמבוסק פיצה בלי מיקסר?
כן. לישה ידנית תעבוד מצוין, רק תנו 12–14 דקות לישה עד שהבצק חלק וגמיש. אם הידיים נדבקות, משמנים אותן במעט שמן במקום להעמיס קמח.
אפשר להכין מראש?
כן. אפשר להכין את הבצק ולהתפיח, לעצב סמבוסקים, ואז להקפיא לאפייה עתידית. מקפיאים על תבנית עד קיפאון, מעבירים לשקית, ואופים קפואים בתוספת 3–5 דקות, עד הזהבה מלאה.
איך שומרים אחרי אפייה?
שומרים בקופסה סגורה עד 24 שעות בטמפרטורת חדר אם לא חם מאוד, או במקרר עד 3 ימים. לחימום מחדש, 180 מעלות ל-6–8 דקות מחזיר פריכות. מיקרוגל יחמם, אבל ירכך את הבצק.
אפשר לשנות את הגבינות?
כן, אבל שמרו על עיקרון: גבינה שנמסה יפה יחד עם גבינה שנותנת טעם. מוצרלה נותנת מרקם, פרמזן נותן עומק, וגבינה צהובה מאזנת. אפשר להחליף חלק מהמוצרלה בגבינת קשקבל או להוסיף 60 גרם בולגרית מפוררת, אבל אז להפחית מעט מלח.
איך עושים גרסה צמחונית “עם ירקות” בלי שיצא נוזלי?
מוסיפים ירקות אחרי טיפול: פטריות מוקפצות ומצוננות, פלפל קלוי מסונן, או בצל מטוגן ומצונן. הימנעו מעגבניות טריות או תירס נוזלי מקופסה בלי סינון, כי הם משחררים מים באפייה.
מה מגישים ליד?
אם אתם רוצים להפוך את זה לאירוח, שלבו גם משהו חם כמו מרק עגבניות קליל מהמרקים, או פיניש מתוק קטן מקטגוריית קינוחים. זה יוצר שולחן מאוזן בלי מאמץ גדול.
