צלי בשר מספר 5 בתנור הוא אחד המתכונים האהובים עליי במטבח, בדיוק בזכות אותו שילוב מופלא של מסורת עם גישה מודרנית. בחרתי במיוחד בנתח מספר 5 (צלעות בקר), כי יש בו איזון מושלם בין בשר לשומן. כשמבשלים אותו לאט, התוצאה עשירה בטעמים, רכה ונמסה בפה. אני ממליצה לעבוד בדיוק – משקל הבשר, משך הצלייה והשריה – כל פרט קובע. תמיד אהבתי את הרגע הזה בו כל המשפחה מתכנסת סביב השולחן, והריח המתפשט מדגיש את הטעמים הביתיים, אך גם כאן לא ויתרתי על טוויסט קלאסי שמעניק למנה רעננות וחדשנות.
זמני הכנה
זמן ההכנה הכולל למתכון הוא כשעתיים וחצי, מתוכם 30 דקות עבודה פעילה והשאר אפייה איטית בתנור. אל תדאגו לגבי זמני המתנה – זה בדיוק הזמן בו הבשר מתרכך וצובר טעמים מדויקים. חשוב לתת לכל שלב בתהליך את המקום והסבלנות, כך תבטיחו תוצאה מושלמת.
המתכון דורש תשומת לב בייחוד לשלבים הראשוניים של צריבת הבשר וקליית הירקות. אף על פי שמדובר בתבשיל מסורתי-מודרני שקל להתחבר אליו, הוא מצריך דיוק וסבלנות – וההשקעה שלכם בהחלט משתלמת. אני כאן כדי ללוות אתכם עם כל הטיפים המקצועיים שלמדתי לאורך השנים, כדי שתקבלו תוצאה מקצועית ברמה הגבוהה ביותר.
מרכיבים
המתכון מתאים ל-6 מנות עיקריות נדיבות, או ל-8-10 מנות בינוניות לאירוח מגוון. שימו לב: בחרו בנתח בשר איכותי וטרי להצלחת המתכון.
- 1.5 ק"ג נתח בשר מספר 5 (צלעות בקר) טרי, חתוך לחצי אם צריך
- 40 מ"ל שמן קנולה או שמן זית איכותי
- 2 בצלים גדולים, קלופים וחתוכים לרבעים
- 3 גזרים בינוניים, קלופים וחתוכים לגלילים עבים (2-3 ס"מ)
- 3 גבעולי סלרי עם העלים, קצוצים גס
- 5 שיני שום קלופות וכתושות
- 2 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים וחתוכים לקוביות גדולות (3 ס"מ)
- 2 כפות רסק עגבניות איכותי
- 150 מ"ל יין אדום יבש
- 750 מ"ל מים רותחים (או ציר בקר צח לקבלת עושר ומורכבות בטעם)
- 1 כפית שטוחה פפריקה מתוקה איכותית
- 1/2 כפית כמון טחון
- 1 כפית מלח (להוסיף לפי הטעם)
- 1/2 כפית פלפל שחור גרוס טרי
- 3 עלי דפנה טריים
- 1 כפית שטוחה סוכר חום כהה
- 2 גבעולי טימין טריים (או 1/2 כפית יבש)
אופן ההכנה
- חממו תנור ל-160 מעלות צלזיוס בתכנית טורבו. בזמן שחימום התנור, יבשו היטב את נתח הבשר ושפשפו אותו מכל הצדדים במלח ופלפל שחור. בשלו מעט סבלנות בשלב זה, שלב צלייה מושלם מתחיל בבשר יבש לחלוטין.
- במחבת כבדה או סיר רחב שמתאים גם לתנור, חממו היטב את השמן. צרבו את נתחי הבשר מכל הצדדים למשך 3-4 דקות לכל צד, עד לקבלת צבע זהוב-עמוק. בכל שלב אין למהר – הצריבה המדויקת מפתחת שכבת טעמים עשירה בסיסית.
- הוציאו את הבשר מהמחבת. הוסיפו לאותו סיר את הבצלים וקלפו אותם היטב תוך כדי ערבוב. טגנו 3-4 דקות עד הזהבה אך הישמרו לא לשרוף. הוסיפו גזר, סלרי ושום, המשיכו לאדות 3-4 דקות ליצירת בסיס רכות ועומק טעמים.
- החזירו את נתחי הבשר לסיר יחד עם הירקות. הוסיפו את רסק העגבניות, פפריקה, כמון וסוכר חום. ערבבו היטב שהרסק יתפזר בצורה אחידה וייקלט גם בתחתית הסיר.
- ערבוב קל ואחריו הוסיפו את היין האדום. בשלו הכל על להבה בינונית-גבוהה 2-3 דקות עד שהאלכוהול מתאדה כמעט לחלוטין, ועד שהנוזלים מרוכזים מעט. פעולה זו מעניקה עומק עגול ומודגש לטעמים.
- הוסיפו כעת מים רותחים (או ציר בקר) כך שעד שלושת רבעי גובה הבשר מכוסה. אם צריך השלימו מעט מים בהמשך הבישול. הוסיפו טימין, עלי דפנה, קוביות תפוחי אדמה, ודאגו שירקות יפנו מקום לנוזלים בכל פינה בסיר.
- כסו את הסיר והרכיבו אותו לתנור הלוהט. בשלו במשך כשעתיים, כל חצי שעה פתחו ובדקו את מצב הנוזלים – במידת הצורך השלימו מים רותחים למניעת חריכת נוזלים.
- בתום הבישול ודאו כי הבשר רך מאוד, כמעט מתפרק במגע מזלג. מדי פעם בדקו טעימה ותבלו לפי הצורך. רוצים קרמליזציה למעלה? חשפו את הסיר וצלו עוד 10-15 דקות עד קבלת מעטפת זהובה-קריספית.
- הוציאו את הסיר מהתנור. הניחו לבשר לנוח 15 דקות עם המכסה לפני החיתוך – פעולה זו משלימה תהליך עיבוי הרוטב וקבלת עסיסיות מדויקת.
- פורסים את נתחי הבשר ומגישים עם שפע מהירקות והרוטב. מומלץ ללקט את הסועדים אל סביבת שולחן חמה ומשפחתית וליהנות מהטעמים המסורתיים-מודרניים והעשירים.
טיפים והערות מהמטבח של איילת
לאורך השנים פיתחתי מספר גרסאות לצלי הזה. אחת האהובות עליי – להוסיף שורש פטרוזיליה ועלי סלרי רעננים בזמן הרתיחה, שמעניקים רעננות מיוחדת ועושר נוסף לבסיס הטעמים. גרסה נוספת, שהפכה למשפחתית אצל רבים מהקוראים שלי – החלפת חלק מהגזר בקולורבי, שמעשיר את הצלי בטעם עמוק ומרקם מפתיע. למעוניינים בגרסה מעט קלילה יותר, ניתן לשלב יותר ירקות שורש ולצמצם בכמות תפוחי האדמה.
המפתח להצלחת צלי בשר מדויק ומקצועי הוא הסבלנות: עבדו בסדר פעולות מדויק, צריבה מוקפדת, הוספת נוזלים חמים, ופיקוח לאורך כל תהליך הצלייה. אני ממליצה להקפיד שהנתח בשר יהיה בטמפרטורת החדר לפני תחילת הבישול, לשיפור עמידות הבשר והפחתה בקטיעתו בזמן הצלייה. בכל שלב, עבדו עם סכין שף מקצועית ומשטח חיתוך רחב לבטיחות ונוחות. רוצים להפוך את הבישול לעוד יותר מקצועי? השתמשו בקטגוריית המתכונים הבשריים באתר לאינספור רעיונות נוספים.
בתהליך העבודה אל תוותרו על שלבי הצריבה – הם הבסיס ליצירת שכבות טעם מורכבות ושלמות, כמו במסעדה מקצועית. שימו לב: אם אתם מעוניינים להכין את הצלי מראש לאירוח, הכנתו יום קודם רק משביחה את טעמו, וניתן לחמם בשוב בתנור עם מכסה. אין ממה לחשוש אם חסר לכם מרכיב כזה או אחר – הירקות גמישים וניתנים לגיוון בתפוחי אדמה בצבעים שונים, בצלצלי שאלוט, שורשי פסטנאק ועוד, לפי אהבתכם.
ציוד מטבח מומלץ בצלי כזה הוא סיר ברזל יצוק או סיר איכותי עם תחתית עבה, שיאפשרו פיזור חום מדויק. בנוסף, מחבת צריבה עמידה בחום גבוהה מאפשרת אטימה לשכבת בשר קריספית. לא פחות חשוב – תרמומטר בשר למדידת טמפרטורה פנימית, שיעזור לקבלת תוצאה מושלמת ואופטימלית לכל נתח. לאורך כל התהליך אל תהססו לשתף תמונות ולציין איזה טוויסטים הוספתם לצלי שלכם. מתכונים מסורתיים-מודרניים כמו זה הם בדיוק המקום שלכם לחדש ולאזן, מבלי לוותר על האותנטיות והטעמים המקוריים.
מחפשים לשלב ליד הצלי גם תוספות ייחודיות שיעשירו את ההגשה? ממליצה לעיין בקטגוריית התוספות באתר ולבחור תוספת שמתאימה לאופי הארוחה.
