לחם שקשוקה הוא אחד המתכונים שאני הכי אוהבת להכין כארוחה שיש בה הכול – בסיס רך וזהוב של לחם ביתי עם מילוי עשיר בטעמים ואלמנטים ים-תיכוניים שמחממים את הלב. זה מתכון מושלם לאירוח, לבראנץ' או פשוט לפינוק סופי שבוע. השילוב בין בצק מדויק לשקשוקה מתובלת מביא תוצאה שהיא גם חגיגה לעין וגם לשולחן.
הטכניקה של מילוי הבצק במילוי מבושל מבפנים דורשת שליטה על היחסים בין לחות, כמות שמן ותיבול. לאורך השנים התאמצתי לפתח גרסה שתהיה לא רק טעימה אלא גם יציבה ונפלאה לאכילה – והנה היא לפניכם. אין כאן קיצורי דרך, אבל יש הרבה מקום ליצירתיות ולשדרוגים אישיים.
זמני הכנה
זמן ההכנה הכולל הוא כ-3 שעות, מתוכן כשעה עבודה אקטיבית והשאר זמני תפיחה ואפייה. חשוב לא לדלג על אף שלב ולעקוב אחרי הוראות ההתפחה והאפייה כדי להבטיח לחם רך ושקשוקה עסיסית במרכז.
המתכון דורש דיוק בעבודה עם בצק ומילוי חם, אך לא מדובר במתכון קשה. עם טכניקה נכונה והסברים ברורים, גם מי שאופה לעיתים רחוקות יוכל להצליח במתכון הזה. אני כאן ללוות אתכם צעד אחר צעד – התוצאה בהחלט מצדיקה את המאמץ.
מרכיבים
המתכון מתאים ל-1 לחם גדול בתבנית עגולה בקוטר 26 ס"מ, או ל-2 לחמים בינוניים בקוטר 20 ס"מ. מושלם לשולחן אירוח או כתוספת בולטת בשולחן בראנץ'.
- 500 גרם קמח לחם (מכיל לפחות 11% חלבון)
- 10 גרם שמרים יבשים (או 25 גרם שמרים טריים)
- 300 מ"ל מים פושרים
- 10 גרם סוכר
- 10 גרם מלח
- 30 מ"ל שמן זית איכותי
- 1 ביצה להברשה
- קערת מים לאפייה (ליצירת אדים בתנור)
- שומשום ופפריקה מתוקה (לקישוט)
- נייר אפייה מתאים לתבנית
למילוי שקשוקה:
- 1 בצל בינוני קצוץ דק (כ-150 גרם)
- 2 שיני שום כתושות
- 2 כפות שמן זית
- 1/2 פלפל חריף אדום (אופציונלי – לחובבי חריפות) קצוץ דק
- 1 פלפל אדום גדול (כ-150 גרם) חתוך לקוביות קטנות
- 400 גרם עגבניות מרוסקות (עדיף סן מרצאנו או עגבניות טריות מגוררות)
- 3 כפות רסק עגבניות מרוכז
- 1 כפית סוכר
- 1/2 כפית כמון טחון
- 1/2 כפית פפריקה מרוקאית מעושנת
- מלח ופלפל שחור לפי הטעם
- 3 ביצים קשות קלופות ופרוסות
אופן ההכנה
- בקערת מיקסר עם וו לישה, שימו את הקמח, השמרים והסוכר. התחילו לערבל במהירות נמוכה והוסיפו בהדרגה את המים הפושרים.
- לאחר שכל הנוזלים נטמעו, הוסיפו את המלח ולאחר כחצי דקה גם את שמן הזית. הגבירו למהירות בינונית ולשו 7–8 דקות עד לקבלת בצק רך ומעט דביק אך אלסטי.
- כסו את הקערה בניילון נצמד ותנו לבצק לתפוח להכפלת הנפח – כשעה ואפילו יותר בהתאם לטמפרטורת החדר.
- בינתיים, הכינו את מלית השקשוקה: בסיר שטוח חממו שמן זית וטגנו בו את הבצל כ-5 דקות עד שהוא שקוף. הוסיפו שום ופלפל חריף וטגנו דקה נוספת.
- הוסיפו את קוביות הפלפל האדום וערבבו היטב. טגנו כ-5 דקות עד שהפלפלים מתרככים. הוסיפו את העגבניות המרוסקות, רסק, סוכר ותבלינים. בשלו כ-20 דקות על להבה בינונית עד שהרוטב מצטמצם ומסמיך. קררו לטמפרטורת החדר.
- לאחר שתפח, רדדו את הבצק למלבן בעובי של כ-1 ס"מ על משטח מקומח קלות. הניחו מהשקשוקה (שהתקררה!) לאורך הבצק, ועליה הניחו כמה פרוסות ביצה קשה.
- גלגלו לרולדה לא הדוקה מדי כדי לא לפוצץ את הבצק. סגרו היטב את הקצוות. העבירו לתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה, בצורת שבלול או ככיכר ארוכה, לפי העדפה.
- כסו שוב במגבת נקייה ותנו לבצק לתפוח עוד 30–40 דקות לתפיחה שנייה. בינתיים חממו תנור ל-200 מעלות עם תבנית מים בתחתית ליצירת אדים.
- לפני האפייה, הברישו את פני הבצק בביצה טרופה ופזרו שומשום ופפריקה מעל לקישוט וטעם נוסף. אפו כ-30–35 דקות עד שהלחם זהוב ושחום היטב.
- צננו מעט לפני חיתוך – המילוי חם ולחם טרי נחתך יפה יותר אחרי מנוחה של 15–20 דקות.
טיפים והערות מהמטבח של איילת
לאורך השנים פיתחתי מספר גרסאות למתכון הזה. אחת האהובות עליי היא הוספת טחינה גולמית למלית לפני הסגירה, מה שמעניק עומק שומני וטעם ארץ-ישראלי מובהק. אפשר גם להכין גרסה חלבית ולהוסיף מעט גבינת פטה לפירורים מעל השקשוקה לפני הסגירה – תענוג לחובבי גבינות.
המפתח להצלחת המתכון הזה הוא דיוק בטמפרטורות. המלית חייבת להיות בטמפרטורת החדר – אחרת היא תחליש את הבצק ותפגע בתפיחה. הבצק עצמו צריך להגיע לאלסטיות מושלמת – לא להיבהל אם הוא מעט דביק בתחילת הדרך. אם אתם מחפשים תוספות שילוו את הלחם בארוחה, אני ממליצה לבדוק גם קטגוריית הסלטים באתר – סלט רענן ועשיר יעצים את החוויה.
למתקדמים – אפשר להכין את הבצק יום מראש, להתפיח התפחה ראשונה ולשמור בקירור עד 24 שעות. זה יפתח טעמים עמוקים יותר ויעניק מרקם אוורירי במיוחד. רק זכרו להוציא את הבצק שעה לפני הרידוד כדי שיחזור לטמפרטורת החדר. לציוד – אני ממליצה לעבוד עם מערוך עץ כבד, תבנית מתכת איכותית, ונייר אפייה עבה שמתמודד מצוין עם הנוזלים של השקשוקה.
אם נדלקתם על הקונספט של לחם במילוי יוצא דופן, שווה להציץ גם בקטגוריית המתכונים הצמחוניים ולהתנסות במילויים יצירתיים נוספים. וכמובן – אני תמיד שמחה לראות תמונות תהליך שלכם, לשמוע אילו שדרוגים בחרתם, ואילו תוספות הבריקו לכם. תשתפו את האהבה – במטבח, כמו בחיים, הטעם האישי הוא המלך.
