לביבות תרד הן מהמאכלים שצוברים אצלי פופולריות על הצלחת, לא משנה העונה. התרד מעניק להן צבע ירוק עז וטעם עשיר בטעמים ירוקים, והמרקם – פריך מבחוץ ורך ונימוח מבפנים – פשוט מושלם. זהו מתכון שכולל טכניקה מדויקת להוצאת נוזלים ויצירת מרקם מאוזן, עם ביצוע לא מסובך אבל שדורש ריכוז בפרטים הקטנים.
אני אוהבת לקחת מתכונים קלאסיים ולתת להם טוויסט מודרני – כאן נכנס גם השילוב בין גבינות שמוסיפות עומק, לבין ירק שעובר טיפול מוקפד. המתכון הזה עבר איתי דרך ארוכה של ניסויים במטבח, עד שהגעתי לגרסה המאוזנת, המדויקת והאהובה שעליה אני סומכת בעיניים עצומות בכל אירוח או ארוחה משפחתית.
זמני הכנה
זמן ההכנה הכולל הוא כשעה ו-10 דקות: כ-20 דקות עבודה אקטיבית, וכ-50 דקות הכוללות בישול, סינון וצלייה. אל תדלגו על שלב סחיטת התרד – הוא קריטי להשגת לביבה יציבה וזהובה.
המתכון מצריך דיוק בפרטים, אך אינו מורכב טכנית. עם טיפים נכונים, כל אחד יכול להוציא לביבות תרד משודרגות עם טעם מדויק ותוצאה מובטחת.
מרכיבים
המתכון מתאים ל-20-22 לביבות קטנות למנה פתיחה או נשנוש, או לכ-12 מנות בינוניות לצד תוספת וסלט
- 600 גרם תרד טרי (ניתן להשתמש גם בקפוא באותה כמות, מופשר ומסונן היטב)
- 2 ביצים בגודל L
- 100 גרם גבינת פטה מגוררת
- 50 גרם פרמזן מגוררת דק
- 100 גרם תפוח אדמה מבושל, מקולף ומעוך (כ-1 בינוני)
- 60 גרם קמח (עדיף קמח לבן, אפשר גם קמח כוסמין מלא לתת טאץ' בריא)
- 1 שן שום כתושה
- ½ כפית מלח
- ¼ כפית פלפל שחור גרוס
- קורט אגוז מוסקט טחון
- שמן קנולה/זית לטיגון shallow frying (טיגון רדוד)
אופן ההכנה
- שוטפים היטב את התרד (אם משתמשים בטרי), ומאדים אותו במחבת רחבה עם מעט מים רק עד שהוא קמל והתנפח – כ-2-3 דקות. אם משתמשים בתרד קפוא – מפשירים מראש וממשיכים לשלב הבא.
- שמים את התרד המאודה בתוך מגבת נקייה וסוחטים היטב – חשוב מאוד לסחוט כאילו אין מחר. כל שארית מים תפריע ללביבה להתייצב. קוצצים את התרד הסחוט דק דק.
- מעבירים את התרד הקצוץ לקערה גדולה. מוסיפים את הביצים, הגבינות, תפוח האדמה, השום, המלח, הפלפל ואגוז המוסקט. מערבבים היטב לקבלת עיסה אחידה.
- מוסיפים את הקמח בהדרגה, ומערבבים – המטרה היא להגיע למרקם אחיד, אך לא נוזלי מדי. אם יש צורך – אפשר להוסיף עוד 1-2 כפות קמח.
- מחממים שמן בגובה כחצי סנטימטר במחבת רחבה. כשחם היטב (טמפרטורה של כ-180 מעלות), יוצקים תלוליות קטנות מהתערובת (כף גדושה לכל לביבה) ומועכים בעדינות.
- מטגנים 2-3 דקות מכל צד עד להשחמה יפה. מוציאים לנייר סופג. חוזרים על הפעולה עם שאר התערובת.
- מגישים חם, עם יוגורט קריר בצד או סלט רענן. ניתן גם להקפיא ולהפשיר בתנור.
טיפים והערות מהמטבח של איילת
לאורך השנים פיתחתי מספר גרסאות למתכון הזה. אפשר לגוון עם ירוקים אחרים: מנגולד יהיה כאן תחליף מעולה לתרד – מעניק טעם עדין יותר. לגרסה צמחונית-בריאה במיוחד, אפשר להחליף את הגבינות בגבינת טופו קשה מתובלת (כ-150 גרם) ולהוסיף עוד שן שום לתיבול. לפיקנטיים ביניכם – הוסיפו חצי כפית פפריקה חריפה ופלפל שחור גרוס בעין נדיבה.
המפתח להצלחת המתכון הוא סחיטת התרד – זו פעולה טכנית פשוטה אך קריטית. לחות עודפת תגרום ללביבה להתפרק או להיספג בשמן. בנוסף, חשוב להקפיד על שימוש בקמח בכמות מבוקרת – יותר מדי יהפוך את הלביבה לדחוסה. אם יש לכם סלט רענן בצד, כמו סלט ירוק עם רוטב לימון-שמן זית, הלביבות יתמזגו נפלא עם הארוחה.
עוד טיפ קטן מהניסיון: ניתן להכניס את כל המרכיבים (לא כולל הקמח) למעבד מזון ולטחון קצרות לקבלת תערובת עדינה במיוחד – מתאימה במיוחד לגרסת ילדים. חשוב לא לטחון יותר מדי כדי שלא תתקבל עיסה רכה מדי שתתפרק בטיגון.
אם אתם רוצים להגיש את זה כמנה ראשונה בארוחה חגיגית, הוסיפו רוטב טחינה ירוק או יוגורט עם נענע ובזיליקום. ואם בא לכם להכין מנה קלילה בצהריים – חברו את זה לתוספת דגנים כמו בורגול או קינואה.
את הלביבות האלו אפשר גם לאפות: מרחו נייר אפייה במעט שמן, סדרו את הלביבות במרחק סביר ואפו ב-200 מעלות כ-20 דקות, הופכים באמצע. התוצאה אמנם פחות פריכה אבל הרבה יותר קלה.
אם אהבתם את המתכון, אני מזמינה אתכם לבקר גם במדור המתכונים הצמחוניים באתר, בו תמצאו רעיונות נוספים למנות עשירות בטעמים ובריאות. במקביל, שווה להציץ גם במגזין האפייה שלי – להעשרה קולינרית וטכניקות מהעולם הגדול, בהתאמה למטבח הביתי שלנו.
