בורקס טורקי הוא בעיניי ההוכחה שהשילוב בין בצק עלים פריך למילוי עשיר ומאוזן יכול להתרומם למשהו הרבה מעבר לאוכל רחוב. זו קלאסיקה עם אופי – מסורתית, אבל עם לא מעט מקום לחדש בה. אני אוהבת לקחת את הבורקס ולהקפיד על הכנה ביתית מדויקת מכל הלב, כזו שלא מתפשרת על איכות הבצק או עושר המילוי.
בגרסה הזו נשלב בין ידע אפייה מקצועי לגישה ביתית נגישה – בצק פריך ובמילוי עשיר של גבינות עם תיבול מדויק. נלמד להכין את הבורקס בצורת סיגר טורקי מסורתי – גלילה דקה וארוכה שמעניקה פריכות מושלמת. התוצאה מובטחת: מאפה עשיר בטעמים, מקצועי ואסתטי, שמתאים לאירוח או לארוחה קלילה ליד סלט רענן.
זמני הכנה
זמן ההכנה הכולל הוא כשעה וחצי, מתוכם כ-30 דקות עבודה אקטיבית. שאר הזמן כולל קירור והתפחה, שלבים הכרחיים להשגת בצק פריך וזהוב כמו שצריך. אל תדלגו עליהם – כל שלב חשוב לתוצאה הסופית.
המתכון מצריך דיוק וסבלנות, בעיקר במילוי וגלגול הבצק לצורה המדויקת של הבורקס הטורקי המסורתי. אלווה אתכם שלב אחר שלב עם טיפים מקצועיים שיבטיחו תוצאה מדויקת ופריכה להפליא.
מרכיבים
המתכון מתאים ל-10 בורקסים בגודל בינוני, או ל-15 יחידות קטנות יותר – מושלם להגשה באירוח או לפיקניק.
- 500 גרם קמח לבן (רצוי קמח לחם עם אחוז גלוטן גבוה)
- 1 כף חומץ לבן (מייצב את הבצק ומונע שבירה)
- 1 כפית מלח
- 300 מ"ל מים פושרים
- 100 גרם חמאה מומסת (למריחה בין שכבות הבצק)
- 50 מ"ל שמן רגיל (לשימון הבצק בזמן המנוחה)
- למילוי: 250 גרם גבינת פטה איכותית, מפוררת
- 100 גרם גבינת פקורינו מגוררת (או גבינת צאן קשה אחרת)
- 1 ביצה טרופה (מאחדת את המלית)
- מעט פלפל שחור גרוס
- לציפוי: 1 ביצה טרופה, שומשום או זרעי קצח לעיטור
אופן ההכנה
- בקערה רחבה נערבב קמח עם מלח וחומץ. נוסיף את המים בהדרגה תוך כדי לישה, עד לקבלת בצק רך אך לא דביק. אם הבצק מעט יבש – להוסיף עוד כף מים. אם רטוב מדי – לפדר קמח בהדרגה.
- נלוש את הבצק כ-10 דקות עד שהוא חלק ומעט מבריק. נמרח מעט שמן על פניו, נכסה בניילון ונניח לנוח 30-40 דקות בטמפרטורת החדר.
- בזמן שהבצק נח, נערבב את מרכיבי המלית: פטה מפוררת, גבינה קשה, ביצה ופלפל. לא להוסיף מלח – הפטה והפקורינו מלוחות דיין.
- נחלק את הבצק ל-10 חלקים שווים, נכדרר לכדורים ונכסה היטב בניילון. נחכה 15 דקות נוספות – חשוב מאוד להמתין, כדי שהגלוטן יתייצב והמריחה תהיה אפשרית בלי שהבצק ייקרע.
- ניקח כדור בצק אחד ונשמן משטח עבודה (לא לקמח). נרדד או נמתח בזהירות לעלה דקיק מאוד, כמעט שקוף. נמרח שכבת חמאה מומסת בעזרת מברשת.
- נפזר כף מהמילוי בקצה העלה ונגלגל לגליל צר ומהודק בעדינות. נלפף את הגליל לגובהו בצורת ספירלה או ניצור גליל ארוך תלוי במראה הרצוי. נחזור על הפעולה עם כל הכדורים.
- נניח את הבורקסים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, נשאיר מרווחים. נבריש בביצה טרופה ונפזר מעל שומשום או קצח – לא חובה, אבל מוסיף ארומה נהדרת.
- נאפה בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות צלזיוס (חום עליון ותחתון), למשך כ-25 דקות או עד שהבורקסים זהובים ופריכים למראה.
טיפים והערות מהמטבח של איילת
לאורך השנים פיתחתי מספר גרסאות למתכון הזה. אחת מהן היא בורקס במילוי תרד וגבינה, שמתאים גם כמתכון צמחוני מושלם. פשוט להוסיף כוס תרד מאודה וסחוט היטב לתערובת הגבינות – השילוב נפלא, עשיר ומאוזן.
המפתח לתוצאה מושלמת הוא דקיקות הבצק – חשוב להימנע מקריעה אך להגיע למרקם כמעט שקוף. מומלץ לעבוד עם בצק שחומם מעט בטמפ' החדר, ולהיעזר בחמאה מומסת בין השכבות לקבלת פריכות קלאסית.
אם אתם מעוניינים לקצר תהליכים, אפשר להשתמש בעלי סיגר מוכנים או בבצק יופקה טורקי שנמכר בחנויות המתמחות – התוצאה תהיה טובה, אך פחות אותנטית ומושקעת.
לאוהבי החריף – תוכלו להוסיף מעט צ'ילי גרוס לתוך המלית, או להגיש בצד רוטב עגבניות מתובל. עוד רעיון להגשה: להניח את הבורקס לצד סלט עשיר ומרענן – השילוב בין החום לפריכות והטעמים החמצמצים של הסלט פשוט מושלם.
הבורקסים נשמרים היטב במקרר עד שלושה ימים – מומלץ לחמם בתנור ולא במיקרוגל כדי לשמר את הפריכות. ניתן להקפיא לאחר האפייה ולחמם ישירות מחוץ למקפיא בטמפ' גבוהה למשך 10 דקות לקבלת תוצאה כמעט טרייה.
אם אתם מחפשים מתכונים נוספים כאלה – מומלץ לבקר גם בקטגוריית תוספות או בקטגוריית בשרי, שם תמצאו שילובים נפלאים לבורקס כהשלמה לארוחה מלאה.
