בורקס מים טורקי, או סו בורק, הוא אחת הפנינים הקולינריות של המטבח הטורקי המסורתי – מאפה שכבות של דפי בצק חמים, מבושלים קלות ומופרדים בחמאה מומסת, במילוי גבינות עשיר ונגיעות תבלון עדינות. מדובר במאפה הדורש מיומנות, אך כל שלב בתהליך מביא עמו טעם עמוק ומדויק, וטקסטורה שמרגישה בית וכפר באותה נשימה.
עם השנים למדתי שלא צריך לפחד מעבודה טכנית – להפך. אם מאמצים את השלבים באהבה ובדיוק, מקבלים תוצאה מושלמת: בורקס עשיר בטעמים, עם שכבות זהובות מהוקצעות מבחוץ ורכות בטבול חמאה מבפנים. כל ביס הוא שילוב נדיר של אווריריות, חמאה וגבינה – מאכל מסורתי-מודרני שנותר נאמן למקורותיו, אך מתאים עצמו לטעם העכשווי.
זמני הכנה
זמן ההכנה הכולל הוא כ-2.5 שעות, מתוכן כשעה עבודה אקטיבית, והשאר כולל בישול הבצק ואפייה. שלבי ההכנה דורשים תשומת לב, בעיקר בנוגע לטיפול בבצק והצלייה. אין קיצור דרך – הסבלנות משתלמת.
זהו מתכון שמצריך דיוק, סבלנות והבנה טכנית, בעיקר בכל הנוגע לבישול הבצק ולרכיב החמאה. אל תחששו – תהליך העבודה מלווה בידע מקצועי וטיפים מניסיוני, שיבטיחו הצלחה גם למי שזו הפעם הראשונה שלו.
מרכיבים
המתכון מתאים ל-8 מנות נדיבות, או ל-12 מנות קטנות יותר, מעולה לאירוח סביב שולחן חג או שבת משפחתית.
- 800 גרם קמח לבן מנופה
- 2 ביצים גדולות (בטמפרטורת החדר)
- 2 כפיות מלח (כ-12 גרם)
- 280-300 מ"ל מים פושרים (לפי הצורך)
- 100 גרם חמאה מומסת לציפוי שכבות הבצק
- 50 מ"ל שמן זית עדין (לערבוב עם החמאה)
- מים עם מלח לבישול הבצק (סיר של 3-4 ליטר)
למילוי גבינה:
- 300 גרם גבינת פטה מפוררת גס
- 200 גרם גבינת קשה טבעית (קוּשָאר, קשקוול או מוצרלה קשה), מגוררת גס
- 1 ביצה גדולה
- ½ כפית פלפל שחור גרוס טרי
- כף עירית קצוצה או שמיר קצוץ (אופציונלי)
אופן ההכנה
- בקערה גדולה לשים את הקמח עם המלח ומערבבים היטב. יוצרים גומה במרכז, מוסיפים את הביצים ומתחילים לשלב את המים בהדרגה תוך לישה.
- לשים כ-8 דקות לבצק חלק אך מעט גמיש. אם הבצק יבש מדי, מוסיפים כף מים בכל פעם. אם הוא דביק, מוסיפים מעט קמח. הבצק צריך להיות רך אך לא דביק. מכסים ומתפיחים כ-30 דקות בטמפרטורת החדר.
- מחלקים את הבצק ל-14 כדורים שווים. מניחים על מגש מקומח ומכסים בניילון ל-15 דקות מנוחה. בזמן הזה מכינים את תערובת הגבינות.
- מערבבים את כל חומרי המילוי בקערה. שומרים בצד בטמפרטורת החדר.
- מרדדים כל כדור לעלה דק מאוד בקוטר של כ-35 ס"מ – כמו דף פילו דק ואחיד. חלק מהעלים ישמשו לשכבות תחתונה ועליונה, חלק לבישול.
- מבשלים 6-7 מהדפים במים רותחים עם כפית מלח: מכניסים כל עלה בעדינות לשתי דקות, מסננים ומעבירים מיד לקערת מים קרים לעצירת הבישול. אחר כך פורשים לייבוש קל על מגבת כותנה.
- מערבבים חמאה מומסת עם שמן זית. משמנים תבנית 25X35 ס"מ בתערובת.
- פורסים את הדפים הלא מבושלים בתחתית, כל פעם מורחים חמאה בין הדפים (3-4 שכבות יבשות). מעליהם שמים חצי מכמות הדפים שבושלו (גם פה בינהם למרוח חמאה).
- מפזרים את תערובת הגבינות באופן אחיד. מעל מוסיפים את שאר הדפים המבושלים (עם חמאה בינהם), ואז מסיימים עם שכבות הבצק הלא מבושל. משטחים ומהדקים בעדינות.
- מורחים את החלק העליון עם יתרת החמאה. חורצים את המאפה בזהירות (לא עד הסוף) למנות – זה יקל על החיתוך לאחר האפייה ויבטיח אחידות.
- אופים בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות כ-45 דקות עד שהמאפה זהוב, פריך ושולח ריח משכר של חמאה וגבינה. מניחים להתייצב 10 דקות לפני ההגשה.
טיפים והערות מהמטבח של איילת
לאורך השנים פיתחתי מספר גרסאות למתכון הזה. אחת האהובות עליי היא תוספת גרידת לימון למילוי הגבינה – היא שוברת את הכבדות במאכל ונותנת רעננות. אפשר גם להמיר את הגבינות לגרסה צמחונית קלה עם ריקוטה וזעתר למילוי רענן אך עשיר.
המפתח להצלחת המתכון הוא בטיפול בבצק – הוא חייב להיות דק מאוד, כמעט כמו זכוכית. בהכנת סו בורק, אל תדלגו על שלב בישול הדפים – זו הטכניקה שנותנת את התחושה הייחודית, הלחה-פריכה. הקפידו על תשומת לב בטמפרטורת המים – מים חמים מדי יקרעו את הבצק, קרים מדי לא יבשלו כראוי.
אם תרצו גרסת מנה אישית – אפשר להכין את הבורק בתבניות מאפינס בקוטר 8 ס"מ וליצור מנות קטנות ומעוצבות. זה מושלם לאירוח או להגשה חגיגית בבראנץ'.
להשראה לתוספת מרעננת בצד, ממליצה לשלב סו בורק לצד סלט רענן של מלפפונים מתובלים ביוגורט או סלט עשבי תיבול בשמן זית ולימון – הם מאזן נהדר לאופי העשיר של המאפה.
אשמח לראות את הגרסאות שלכם למתכון ולקבל מכם תגובות, טיפים ושאלות. אני מזמינה אתכם לשתף בתמונות של התוצאה הסופית ולספר – מה היה הביס הראשון שהזכיר לכן את הבית?
