לזניית תרד טבעונית היא בדיוק המנה שמוכיחה שלא צריך גבינות כדי לקבל שכבות קרמיות, יציבות ומלאות טעם. אני אוהבת להכין אותה כשמתחשק לכם אוכל מנחם, אבל עדיין קליל יחסית, עם ירוקים ורוטב עגבניות שמאזן הכל.
במתכון הזה אני משלבת בשמל טבעוני מקשיו וטופו, תרד מוקפץ נכון כדי שלא יגיר נוזלים, ושכבות לזניה שמחזיקות יפה בחיתוך. אתם תקבלו תבנית שמריחה כמו איטליה ביתית, עם טכניקה מדויקת ותוצאה אלגנטית.
מרכיבים
- דפי לזניה: 250 גרם (רצוי ללא ביצים; רגילים או ללא בישול לפי ההוראות על האריזה)
- שמן זית: 25 מ"ל
- בצל לבן קצוץ דק: 150 גרם
- שום כתוש: 10 גרם
- תרד טרי: 500 גרם (או תרד קפוא סחוט היטב: 350 גרם)
- אגוז מוסקט טחון: 1–2 גרם
- מלח דק: 8–10 גרם (מחולק)
- פלפל שחור: 1 גרם
- רוטב עגבניות: 700 גרם (פסאטה או עגבניות מרוסקות מסוננות)
- רסק עגבניות: 30 גרם
- אורגנו יבש: 2 גרם
- בזיליקום יבש או טרי קצוץ: 2–5 גרם
- סוכר: 5 גרם (לאיזון חומציות, אופציונלי)
- מים: 100–150 מ"ל (לפי סמיכות הרוטב)
- קשיו טבעי: 180 גרם (מושרה)
- טופו משי: 300 גרם (או טופו רך מאוד, למרקם קרמי)
- שמרי בירה: 20 גרם
- מיץ לימון: 20 מ"ל
- חרדל דיז'ון: 10 גרם
- שמן זית לבשמל: 15 מ"ל
- מים לבשמל: 220–260 מ"ל (לפי עוצמת הבלנדר)
שלבי הכנה
-
משרים קשיו: שמים 180 גרם קשיו בקערה, מכסים במים רותחים ומשרים 20 דק'. מסננים היטב. ההשריה מקצרת זמן טחינה ונותנת מרקם חלק בלי גרגיריות.
-
מכינים רוטב עגבניות סמיך: מחממים 10 מ"ל שמן זית בסיר בינוני. מטגנים בצל 6–8 דק' על אש בינונית עד שקיפות וזהבהבות עדינה. מוסיפים שום ומטגנים עוד 30 שניות רק עד שעולה ריח.
-
מוסיפים 700 גרם פסאטה, 30 גרם רסק, אורגנו, בזיליקום, 3–4 גרם מלח, פלפל וסוכר אם צריך. מוסיפים 100 מ"ל מים ומבשלים 12–15 דק' על בעבוע עדין. המטרה היא רוטב עשיר ולא מימי, כדי שהלזניה תתייצב.
-
מאדים את התרד נכון: במחבת רחבה מחממים 15 מ"ל שמן זית. מוסיפים את התרד בכמה נגלות ומערבבים עד קמילה (3–4 דק' סה"כ). מתבלים באגוז מוסקט וקורט מלח. מעבירים למסננת ולוחצים קלות כדי להוציא נוזלים מיותרים. זה שלב קריטי למניעת לזניה רטובה.
-
מכינים בשמל טבעוני קשיו-טופו: לבלנדר מכניסים קשיו מושרה ומסונן, 300 גרם טופו משי, 20 גרם שמרי בירה, 20 מ"ל מיץ לימון, 10 גרם חרדל, 15 מ"ל שמן זית, 4–5 גרם מלח ו-220 מ"ל מים. טוחנים 60–90 שניות עד קרם חלק לגמרי. אם סמיך מדי מוסיפים עוד 20–40 מ"ל מים בהדרגה.
-
מאחדים תרד עם חלק מהקרם: בקערה מערבבים את התרד הסחוט עם כ-200 גרם מהבשמל הטבעוני. זה נותן מילוי ירוק קרמי שמחזיק שכבה ולא נוזל.
-
מחממים תנור ל-190 מעלות. משמנים תבנית 20×30 ס"מ במעט שמן זית. אם אתם משתמשים בדפי לזניה רגילים (שדורשים בישול), מבשלים לפי ההוראות ומניחים על מגבת נקייה לייבוש. אם משתמשים בדפי "ללא בישול", חשוב שהרוטב יהיה מספיק נוזלי כדי לרכך אותם.
-
מרכיבים שכבות: מורחים בתחתית התבנית שכבה דקה של רוטב עגבניות (כ-150 גרם). מניחים שכבה של דפי לזניה. מעל מורחים שליש מתערובת התרד. מפזרים עוד רוטב עגבניות בכמות שמכסה היטב (כ-200 גרם). מעל יוצקים מעט בשמל (כ-150–180 גרם) ומיישרים.
-
ממשיכים 2 שכבות נוספות באותה שיטה: דפים, תרד, רוטב עגבניות, בשמל. מסיימים בשכבת דפים ומעליהם רוטב עגבניות שמכסה עד הקצוות, ואז את יתרת הבשמל. חשוב שהשכבה העליונה תהיה מכוסה היטב כדי שלא תתייבש.
-
אפייה: מכסים ברדיד אלומיניום (לא צמוד לקרם כדי שלא יידבק) ואופים 25 דק'. מסירים כיסוי ואופים עוד 15–20 דק' עד השחמה עדינה והתייצבות. אם אתם רוצים השחמה חזקה יותר, אפשר להעלות ל-210 מעלות ל-5 דק' האחרונות, תוך השגחה.
-
מנוחה וחיתוך: מוציאים מהתנור ומניחים 15–20 דק' לפני חיתוך. המנוחה מאפשרת לשכבות להתייצב ולנוזלים להיספג בדפים, וזה ההבדל בין פרוסה יפה לבין לזניה שמתפרקת.
טיפים מקצועיים
-
סחיטת תרד היא ביטוח נגד "שלולית" בתבנית: גם תרד טרי וגם קפוא מחזיקים הרבה מים. אני לוחצת בעדינות במסננת, לא סוחטת עד יובש מוחלט, כדי לשמור על עסיסיות בלי להציף.
-
איזון סמיכויות: רוטב עגבניות צריך להיות סמיך, אבל לא פסטה. בדפי "ללא בישול" אני משאירה את הרוטב מעט יותר רך בעזרת עוד 50 מ"ל מים, כדי שהדפים יתרככו באפייה.
-
שמרי בירה נותנים עומק: זה לא "טעם גבינה" חד, אלא אומאמי שמדמה יישון עדין. אם אתם חדשים עם זה, התחילו ב-15 גרם והעלו לפי הטעם.
-
חיתוך נקי: סכין חדה וטבילה קצרה במים חמים בין חיתוכים תיתן קווים ישרים ופרוסות יציבות.
-
לצד המנה: אני אוהבת להגיש עם סלט פריך שמאזן את הקרמיות. יש לכם עוד רעיונות בקטגוריית סלטים, ואם בא לכם להשלים לארוחה חגיגית, תוכלו למצוא השראה גם בקינוחים.
שאלות נפוצות
-
אפשר להכין מראש? כן. אפשר להרכיב את הלזניה עד 24 שעות מראש, לכסות היטב ולשמור במקרר. לפני אפייה תנו לה לעמוד 20 דק' בטמפרטורת חדר, ואפו כרגיל. אם היא קרה מאוד, הוסיפו 5–10 דק' לזמן האפייה עם כיסוי.
-
אפשר להקפיא? כן. אני ממליצה להקפיא אחרי אפייה וקירור מלא, חתוך למנות. עטפו היטב. להפשרה, העבירו למקרר ללילה וחממו בתנור 170 מעלות 15–20 דק' מכוסה.
-
אין לי טופו משי, מה עושים? אפשר להשתמש בטופו רך מאוד. במקרה כזה יתכן שתצטרכו עוד 20–40 מ"ל מים לטחינה חלקה, ולטחון מעט יותר זמן.
-
איך יודעים שהדפים מוכנים? קצה סכין שנכנס למרכז התבנית אמור להיכנס בלי התנגדות חזקה. אם יש קשיחות, זה סימן שצריך עוד 8–10 דק' עם כיסוי ועוד מעט נוזל (2–3 כפות מים) בשוליים.
