פיצה יוגורט היא הפתרון שלי לערבים שבהם מתחשק משהו חם, גבינתי ומשביע, אבל אין זמן להתעסק עם שמרים והתפחה. זה בצק מהיר על בסיס יוגורט שמייצר מרקם רך ונעים בפנים ושוליים פריכים, עם טעם נקי שמחזיק כל תוספת שתבחרו.
כדי לקבל תוצאה מקצועית בבית, חשוב להבין שני דברים: איזון לחות בבצק, וחימום נכון של התנור והתבנית. ברגע שמקפידים עליהם, אתם מקבלים פיצה שמרגישה לגמרי כמו פיצרייה, רק הרבה יותר מהירה.
מה מיוחד בפיצה יוגורט ולמה זה עובד
היוגורט מוסיף לחות וחמיצות עדינה, והחמיצות מגיבה עם אבקת האפייה ויוצרת תפיחה מהירה. זו לא תפיחה של שמרים, אלא אוורור קצר שמספיק לפיצה דקה או בינונית. בנוסף, החלבון שביוגורט תורם למבנה הבצק ולמרקם פחות יבש.
כדי שהבצק לא יהיה דביק מדי, אנחנו עובדים עם קמח בהדרגה ומנוחה קצרה. המנוחה מאפשרת לקמח לספוח נוזלים ולהפוך את הבצק לנוח לרידוד, בלי להעמיס קמח שמקשיח את התוצאה.
מרכיבים לבצק פיצה יוגורט (ל-2 פיצות בקוטר 26–28 ס"מ)
- 300 גרם קמח לבן
- 10 גרם אבקת אפייה
- 6 גרם מלח דק
- 250 גרם יוגורט יווני 5% או יוגורט סמיך
- 20 מ"ל שמן זית
- 10 מ"ל מים, לפי הצורך בלבד
מרכיבים לרוטב עגבניות מהיר
- 200 גרם עגבניות מרוסקות
- 20 גרם רסק עגבניות
- 10 מ"ל שמן זית
- 5 גרם אורגנו יבש
- 2 גרם מלח
- 1 גרם פלפל שחור
- 5 גרם סוכר, לאיזון חומציות
מרכיבים לתוספות מומלצות (התאימו לפי הטעם)
- 250 גרם מוצרלה מגוררת
- 50 גרם פרמזן מגוררת
- 100 גרם פטריות פרוסות דק
- 80 גרם זיתים מגולענים
- 120 גרם פלפל קלוי או פלפל טרי פרוס דק
- 100 גרם בצל סגול פרוס דק
- 10 מ"ל שמן זית להברשה בקצוות
שלבי הכנה
-
מחממים תנור ל-250 מעלות. מכניסים פנימה מראש תבנית תנור הפוכה או אבן שמוט, כדי לקבל מכת חום חזקה בתחתית הבצק.
-
מכינים את הבצק: בקערה מערבבים קמח, אבקת אפייה ומלח עד פיזור אחיד. מוסיפים יוגורט ושמן זית ומערבבים בכף עד שנוצרים גושים.
-
מעבירים ללישה קצרה על משטח עבודה נקי במשך 60–90 שניות, רק עד שנוצר בצק חלק יחסית. אם הבצק יבש ומתפורר, מוסיפים עד 10 מ"ל מים בהדרגה. אם הוא דביק מאוד, מפזרים מעט קמח, 5–10 גרם בכל פעם.
-
מניחים את הבצק בקערה, מכסים ומניחים למנוחה 10 דקות. המנוחה הזו קריטית: היא מייצבת את המרקם ומקלה על פתיחה בלי לקרוע את הבצק.
-
בינתיים מכינים רוטב: מערבבים עגבניות מרוסקות, רסק, שמן זית, אורגנו, מלח, פלפל וסוכר. נותנים לרוטב לעמוד 5 דקות כדי שהאורגנו יספוג נוזלים וייפתח ארומה.
-
מחלקים את הבצק ל-2 חלקים שווים. על נייר אפייה מקומח קלות מרדדים כל חלק לעיגול בקוטר 26–28 ס"מ. אם הבצק מתכווץ, ממתינים 2 דקות ומרדדים שוב.
-
לבסיס פריך במיוחד: מורחים שכבה דקה מאוד של שמן זית (כ-3–4 מ"ל) על פני הבצק, ואז מורחים רוטב בעובי אחיד. חשוב להשאיר שוליים של 1.5 ס"מ ללא רוטב, כדי לאפשר התייבשות והשחמה.
-
מפזרים מוצרלה ופרמזן, ואז מוסיפים תוספות בכמות מאוזנת. עומס תוספות הוא הסיבה הנפוצה לבסיס רטוב, לכן שומרים על שכבה אחת ולא ערימה.
-
מעבירים את הפיצה עם נייר האפייה אל התבנית/האבן החמה בתנור. אופים 7–10 דקות, עד שהגבינה מבעבעת והשוליים זהובים עם נקודות השחמה.
-
לסיום מקצועי: מוציאים, מברישים מעט שמן זית בקצוות ומניחים לפיצה לנוח 2 דקות לפני חיתוך. המנוחה מייצבת את הגבינה ומונעת גלישה.
טיפים מקצועיים לפיצה יוגורט מוצלחת
-
בחירת היוגורט משנה הכול: יוגורט סמיך (בסגנון יווני) יוצר בצק יציב ופחות דביק. יוגורט דליל ידרוש יותר קמח ועלול להקשיח את הבצק.
-
אל תלושו יותר מדי: בבצק ללא שמרים קל להגיע ללישה ארוכה שמפתחת גלוטן ומקשה על רידוד. לישה קצרה מספיקה, והמנוחה עושה את השאר.
-
שיטת החימום: תבנית הפוכה או אבן שמוט שחוממו מראש נותנים תחתית פריכה. אם אופים על תבנית קרה, הבצק יספוג חום לאט וייצא יותר רך.
-
עובי הבצק: לפיצה דקה, רדדו ל-3–4 מ"מ. לפיצה בינונית ורכה, 5–6 מ"מ. מעבר לזה, המרכז עלול להישאר לח.
-
רוטב במינון נכון: 60–80 גרם רוטב לפיצה בקוטר 28 ס"מ מספיקים. רוטב עבה מדי יוצר שכבת לחות שמונעת השחמה.
-
תוספות רטובות: אם משתמשים בפטריות טריות, פרסו דק מאוד או הקפיצו 2 דקות במחבת כדי לאדות נוזלים. גם עגבניות שרי כדאי לחצות ולסנן קלות.
-
שדרוג טעמים: ערבבו לתוך הרוטב 1 גרם פתיתי צ'ילי או הוסיפו 5 גרם שום כתוש. זה קטן, אבל נותן עומק של פיצרייה.
-
הגשה חכמה: ליד הפיצה אני אוהבת לשים סלט גדול ורענן שמאזן את המליחות והגבינה. אם אתם בעניין של ארוחה מלאה, אפשר לצרף גם תוספות ורטבים כמו איולי שום או שמן צ'ילי עדין.
-
רעיונות לתוספות לפי סגנון: לגרסה ים תיכונית הוסיפו זיתים ובצל סגול; לגרסה עשירה יותר אפשר להוסיף תוספת חלבון כמו טונה מסוננת היטב. ואם אתם מחפשים עוד השראה למנות שמסתדרות עם הפיצה, תמצאו במגוון הכתבות ב-מגזין.
שאלות נפוצות על פיצה יוגורט
-
אפשר להכין את הבצק מראש?
כן. אפשר להכין ולשמור במקרר עד 24 שעות, עטוף היטב. לפני רידוד מוציאים ל-20 דקות בטמפרטורת חדר כדי לרכך ולהקל על פתיחה. -
הבצק יצא דביק, מה עושים?
מוסיפים קמח בהדרגה, 5–10 גרם בכל פעם, עד שהבצק נעים לעבודה. עדיף בצק מעט דביק מבצק יבש, כי יובש יוצר פיצה קשיחה. -
אפשר להשתמש בקמח מלא?
אפשר להחליף עד 100 גרם מהקמח הלבן בקמח מלא. ייתכן שתצטרכו עוד 5–10 מ"ל מים, כי קמח מלא סופח יותר נוזלים. המרקם יהיה מעט יותר דחוס, אבל טעים מאוד. -
איך יודעים שהפיצה מוכנה?
הסימן הכי אמין הוא תחתית זהובה וגבינה שמבעבעת. אם השוליים זהובים אבל המרכז נראה לח, העלו את הפיצה למדף עליון לדקה-שתיים להשלמת אידוי והשחמה. -
אפשר להכין פיצה יוגורט על מחבת במקום תנור?
אפשר, אבל זו כבר טכניקה אחרת: צורבים את הבסיס במחבת כבדה עם מכסה עד שהתחתית מזהיבה ואז מוסיפים רוטב וגבינה וממשיכים על אש נמוכה. עדיין, לתוצאה הכי קרובה לפיצרייה אני מעדיפה תנור חם מאוד. -
איך שומרים שאריות?
שומרים בקופסה במקרר עד 2 ימים. לחימום, מניחים על מחבת יבשה 2–3 דקות ואז מוסיפים מכסה לעוד דקה. כך התחתית חוזרת לפריכות בלי לייבש את הגבינה.
